Ako bi postojala karta kulinarnih preferenata, sigurno bi bila oznaka točke gdje pitice s malinom — to nije samo slad, nego kultno jelo. Gdje ih peku u svakoj obitelji po svom tajnom receptu, gdje miris svježe pečene ispahe s kislo-sladkom napunom zapeše nad tržnicama ujutro, a babcine sa ponosom izvade iz peći zlatne trikotnike, koji taju u usta. Ova zemlja — Rusija. Ali ne samo to. Pitice s malinom volju i u susjednim zemljama, ali upravo u Rusiji oni postali simbol domaće ujeće, djetinjstva, toplih večera i beskonačnih čajevanja. Zašto su oni tako slatki? Odgovor leži u kombinaciji jednostavnih, ali genijalnih sastojaka, u tradiciji, u samom ritualu pripreme i naravno, u toj malini koja pretvara obično testno u malo čudo.
Pošaljite bilo koga iz Rusije pitanje s čime se ono povezuje riječ «pitice» — i vjerojatno će nazvati malino. To nije samo hranu. To je nostalgija po babcinoj kuhinji, po letu proveđenom u selu, po tome osjećaju kad te pozivaju s ljubavlju. Pitice s malinom zauzimaju posebno mjesto u ruskoj kulinarnoj tradiciji. One se peku i u praznicima, i u svakodnevnici, njih se predaju s čajem, mlijekom, komptom. Oni su u meniju svake poštovanje stоловne, a na tržnicama ih prodaju na težinu, a red za njima nikada ne isčepa.
U Rusiji, malino je ne samo napuna. To je zaseban vid umjetnosti. Svaka kućarka ga kuha po svom: netko dodaje limunsku kiselinu za pikantnost, netko peče s cijelim jagodama, netko — samo sa sokom. Okus mlijeka određuje okus pitice. I upravo ta variabilnost čini svaku partiju jedinstvenom. U Rusiji, pitice s malinom su ne fritfud, nego spora hranu, koju se priprema s dušom i jede se sporo.
Ale popularnost ovog jela ne ograničava se samo na Rusiju. Na Ukrajinu, u Belorusiji, u zemljama Baltika također volju pitice s voćnim napunama. Ali upravo u Rusiji, malino u piticama je postalo tako naviknuto, da je postalo dio nacionalnog koda. Postoji čak i izreka: «Pitica s malinom — i duša na mjestu». To nisu samo riječi, to je odraz narodne mudrosti.
Zašto upravo malino, a ne, primjerom, jabučno ili šljivovo? Odgovor leži u posebnom balansu. Malino ima prirodnu kiselinu koja se prekrasno suprotstavlja sladosti šećera i neutralnom, malo maslinastom okusu droužđevitog testa. Kad jedemo piticu, prvo osjećamo kruštinu korice, zatim mekkoću testa, a zatim — eksploziju kislo-sladke, aromatične napune koja zapravo taje na jeziku. Ovo kombinacija tekstura i okusa — idealno. Malino ne razvara do stanja gljive, ako se mlijeko pravilno pripremi, i čuva komadiće jagoda, dodajući prijetnu nedišarost.
Uz to, malino ima jasni, prepoznatljivi miris koji ne prekida drugim začinima. On podsjeća na лето, sunčane dani, vrt gdje jagode zrejuu ravno pod vašim rukama. Ovaj miris probuđuje drevne instinkte — mi smo sretni kad jedemo zrele jagode, a pitice s malinom vrate nas u to primitivno stanje. To je okus koji se ne može podrediti i koji se ne može zaboraviti.
Isto tako, postoji i znanstvena strana pitanja. Malino sadrži elaginu kiselinu koja joj daje laganu trpinu, a također mnogo prirodnih šećera koji karameliziraju kod pečenja, stvarajući dodatni sloj okusa. Interakcija s testom koja uključuje droužđe, mlijeko, maslo, stvara složen buket koji izgleda poznatim i jednocześnie mnogogranim. Ne slučajno je malino jedna od rijetkih jagoda koje se idealno sastavljaju s pečenjem, ostajući sami sebe.
Iako je Rusija nerazriješen voditelj, ne smije se zaboraviti i o drugim zemljama gdje ovo jelo također je popularno. U Poljskoj postoji slično slad, «piterki z malinami» (pierożki z malinami), gdje napuna često se priprema od svježe maline ili žela. U Češkoj i Slovačkoj popularne su «bukte» s malinovim želom. U Njemačkoj se može naći «Frischkäse-Brötchen mit Himbeermarmelade», iako se to više odnosi na bule. U Austriji često se malino dodaje u slatke pitke.
Ale upravo u postsovjetskom prostoru pitice s malinom su pretvorene u samostalni žanr. Na Ukrajinu ih zovu «pyryzhky z malinovym varen’em», u Belorusiji — «piaržky z malinavym varen’em». Oni su skoro isti po recepturi, ali u svakoj zemlji ima svoje nuance: gdeću se dodaje višeaja u testno, gdeću se žele kombinuju sa stivcem za gustinu. Ali neizmenivo ostaje glavno — to jelo je domaće, ugodno i veoma slatko.
Ako govorimo o zapadnim zemljama, tamo malinske pitice se češće sreću u obliku «turnovers» ili «Danish pastries», ali nemaju istu kultnu značajnost. U SAD-u je malinski pitak (raspberry pie) popularan, ali pitice sa želom su više eksotika. Tako da možemo s sigurnošću reći da se centar ljubavi za pitice s malinom nalazi upravo u istočnoj Evropi, a Rusija je njegov epicentar.
Sekret nije samo u malini. Okus pitice određuje testno. Tradicionalno droužđevito testno na mlijeku, s dodacima maslom ili margarinom,aja i šećera — ono mora biti meklo, zrakasto, malo slatko. Ono ne smije preći na napunu, već ju dopuniti. Testo mora proći dva puta, kako bi postalo porozno. Zatim ga rasutaju u plasti, izrezuju krugice, stavljaju lopatu žela, zašipuju ivice — navedno «petom» ili «kosom» da se napuna ne izteče pri pečenju.
Oni se kuhe u fritjuru ili peku u pećnici, smaraju s bijenim jajem za zlatnu koricu. Svaki korak — od zamеса do pečenja — mora biti izvršen s trpljenjem i pozornosti. Ne može se brziniti, inače pitice će biti «gumeće» ili, obratno, suhe. Takova medljenost, ta pozornost na proces daje piticama tu samu «domaću» auru. U sovjetskim kuharskim knjigama je pisano: «Testo ne voli suzu». I to je istina.
Uz to, važno je ispravno izabrati žele. Ako je prelijeplje, napuna će isтеći. Ako je pregusto, će biti suho. Idealno malinsko žele je sirupovito, s cijelim jagodama, ne prevarenim, čuvajući boju i miris. Mnogi kućari posebno peku žele za pitice — s manje šećera i sa dodacem pekтина ili agara za potrebnu konzistenciju.
Uposredno taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj taj
© library.rs
New publications: |
Popular with readers: |
News from other countries: |
 |
Editorial Contacts |
About · News · For Advertisers |
 Serbian Digital Library ® All rights reserved.
2014-2026, LIBRARY.RS is a part of Libmonster, international library network (open map) Keeping the heritage of Serbia |
|
US-Great Britain
Sweden
Serbia
Russia
Belarus
Ukraine
Kazakhstan
Moldova
Tajikistan
Estonia
Russia-2
Belarus-2
