Gourmeti rođaju ili postaju? Znanstveni pogled na evoluciju ukusa

Zasalite bilo koga, zaključuje li se on za gourmeta. Netko sasvim pohvalno pokimči glavom, netko skromno spusti oči, a netko pokaziva ramenima: „Ja jednostavno volim dobro jesti“. Ali što čini čoveka gourmetom? To je rodjeni dar — poseban izgled ukusnih receptora i nježno obona, ili li to rezultat dugačkog učenja, mnogobrojnih degustacija i kulturnog bagaža? Odgovor, kao što se to često događa, leži negdje sredinom. Rođamo sa određenim nizom bioloških alata, ali kako ih koristimo, i što smatramo „ukusnim“, to je rezultat složenog interakcije genetike, sredine, obrazovanja i ličnog izbora.

Rodjeni temelj: genetika ukusa

Počnimo sa tim da svaki od nas ima različito količinu ukusnih receptora. Postoje takozvani „super degustatori“ — ljudi koji imaju mnogo više ukusnih grudčića na jeziku nego obični čovek. Za njih svet ukusa je mnogo jači: oni osjetljivije osjećaju gorkoću, slatkost i kiselinu. To je genetski uslovljena osobina. Takovi ljudi su zaista od rođenja više osjetljivi na njuanse ukusa, i imaju lakše postati gourmeti — oni su zapravo „programirani“ na gluboki analizu hrane. Međutim, oko 25 posto ljudi na svetu su takvi „super degustatori“, i ne svi od njih postaju gourmeti. Osetljivost je samo alat, ali ne zapravo garantija zainteresovanosti za njegovu upotrebu.

Drugi genetski faktor je obona. Náš nos može razlikovati do tri milijardi mirisa, i ta sposobnost se razlikuje od ljudi do ljudi. Ljudi s nježnijim obona mogu osjetiti aromatične njuanse koje ostaju neprimetne za ostale. Međutim, prirodni dar je samo početna platforma. Bez treninga i pažnje prema svojim osjećajima ostaje nerazotkriven potencijal.

Postoji ujedno genetska predispozicija za osjećanje gorkosti. Ljudi koji su osjetljivi na vezivanje PROP (propiltilourat), često odbijaju gorki povrća poput brokole ili kapustice, a čak i kafe. Za njih svet ukusa je polje bitke, a ne prostor za istraživanje. Na taj način genetika može i otvarati, i zatvarati vrata u svet gourmetstva.

Kulturni bagaž: što smatramo ukusnim

Međutim, čak i najosjetljiviji jezik neće reći vam što je „ukusna“ hrana. Koncepcija ukusa je kulturološki konstrukat. To što se smatra delicatесom u jednoj kulturi, može izazvati odisanje u drugoj. Na primjer, sir sa gomilom, fermentirana riba ili insekti — sve to za nekoga je iskustvo, a za nekoga nešto nepredstavlivo. Vuksovi preferenciji se zaključuju u detinjstvu, kroz to što jedemo u porodici, što nam podaju u školi, što vidimo na prazničnom stolu. Učećemo voljeti određene ukuse jer se asocijuju sa toplinom, bezbednošću i radosti. I obratno — možemo odbijati hranu koja ne uključuje naš kulturološki kod.

Kulturno utjecaj na gourmetstvo ne ograničava se na izbor proizvoda. On određuje i način na koji jedemo. U nekim kulturama se smatra da treba uživati svaki komad, u drugim — brzo da se ne ometaju poslovi. Odnos prema hrani kao prema umjetnosti, kao prema ritualu, kao izvor užitka — to je takođe kulturološki znanje koje se može preuzeti.

Učenje ukusu: kako postaju gourmeti

Ako genetika i kultura stvaraju osnovu, onda je učenje proces koji pretvara mogućnost u stvarnost. Gourmet je čovek koji ne jedo jednostavno, već analizira svoje iskustvo. On može razlikovati note vanile u sosu, osjetiti razliku između dva sorta olivnog ulja, shvatiti kako staranje utiče na ukus sira. Ovi skladovi ne dolaze sami po sebi. Oni se razvijaju kroz degustacije, kroz poređenje, kroz svetlušno priznanje toga što ulazi u usta.

Istraživanja pokazuju da je naš mozak sposoban za neuroplastičnost — on se preobraća u odgovor na novi iskustvo. Ako počnete redovno pokušavati nova jela, zadržavati pažnju na teksturu i miris, mozak stvara nove nevronske veze koje vas čine osjetljivijim na ukusne njuanse. To nije magija, to je trening. Kao što mišiće rastu od opterećenja, tako i ukusna sjećanja razvijaju od prakse.

Uz to, gourmetstvo je još i znanje. Znanje o tome kako je bilo izrađeno jelo, odakle dolaze sastojci, kakva je istorija iza recepta. To pretvara hranu iz jednostavnog goriva u izvor intelektualnog i emocionalnog užitka. Zato mnogi gourmeti nisu samo „ljubitelji jesti”, već eruditi u oblasti gastronomije.

Uloga osjećaja i memorije

To što volimo, je većo vezano za to što znamo. Vukus detinjstva je najjači vukus. On ostaje sa nama do kraja života, i to je on na koji se često vraćamo u potrazi za utišanjem. Gourmet, međutim, može izić iz zone komforta. Može poljubiti nešto novo, svetlušno stvarajući nove ukusne sjećanja. To zahteva određenu hrabrost i otvorenost prema novom iskustvu. I ponovo se javlja pitanje: neki ljudi od prirode su više otvoreni na novost, drugi su više konzervativni. Međutim, i ovu osobinu se može treningovati. Ako ćete postepeno širiti svoj repertoar, pokušavati nepričućene kombinacije, naučite pronalaziti užitak tamo gdje ga ranije niste primjetili.

Gourmetstvo kao životna filozofija

Gourmetom se ne postaje slučajno. To je svetlosni izbor — posvetiti pažnju tome što jedete, tražiti kvalitetu, shvatiti što stoje za ukus. To nije samo o „skupoj hrani”, to je o odnosu. Gourmet može imati ogroman užitak od jednostavnog komada dobrog kruha sa maslom, ako stvarno osjeća njegov ukus. To je o umješnosti biti u trenutku, o zahvalnosti prema proizvodima, o uzoru na trud tih koji ih uzgajaju i pripreme.

U tom smislu gourmetstvo je vještina svetlušnosti. I kao i svaka vještina, ju se može razviti. Zato, čak i ako niste rođeni sa super-osjetljivim jezikom, možete postati gourmet, ako želite. Trebat će vam seoskobnost, strpljenje i spremnost učiti. I, možda, jednog dana otkrit ćete da ste sposobni razlikovati ne samo slano od slatkog, već i fini njuans dubovog staranja u vini ili zemljastu njuansu u truflu. I tada ćete shvatiti: ne samo jedete, već putujete po svetu ukusa, a to putovanje traje cijeli život.

Završetak

Gourmeti se ne rođaju u smislu da to nije predodređeno genetskom. Ali rođaju sa potencijalom koji može biti realizovan pod određenim uslovima. Genetika daje nam alate, kultura ramke, a lični izbor i učenje pretvaraju te ramke u prostor za kreativnost. Dakle, odgovor na pitanje „rođaju ili postaju?” zvuči tako: mi rođamo sa različitom osjetljivošću, ali postajemo gourmeti kad počnemo svetlušno se odnositi prema hrani kao prema umjetnosti. I u tom smislu gourmetstvo je dostupno svakom tko je spreman otvoriti oči, nos i ukusne receptore na put prema svetu.

Permanent link to this publication: