Želec in njegova prehranbeno vrednost: desert med zrakom in sladkorom

Uvod: Aerodinamična sladkost

Želec je konditorsko izdelišče, ki predstavlja pevno, stabilizirano želičevalnim sredstvom (večinoma želatinom ali agaro-agarom) in izbljučano z sladkorom ali sladkoromorom. S točke glede na nutricologijo je to proizvod s ekstremno visoko kalorično gostoto zaradi enostavnih ugljikovih kislin in zelo nizko prehranbeno gostoto. Njegova prehranbeno vrednost je določena skoraj izključno z recepturo, ki se med praznim desertom in potencijalnim virom specifičnih funkcionalnih komponent razlikuje glede na osnovo.

Osnovni kemikalni sestav in energetna vrednost

Typičen industrijski želec (vanilin, bel) sestoji iz:

Ugljikove kisline (do 75-85%): Skoraj v celoti so predstavljeni hitri, ali enostavni, ugljikovi kisline.

Saharоза: Glavni sladil. Daje čist energijo, vendar je brez vitaminov, mineralov in celuloze.

Patoka ali kukučji sirup: Dodaja se za preprečevanje kristalizacije sladkora in ustvarjanje plastične teksture. Večinoma vsebuje glukozo in maltozo, ki imajo še višji glikemični indeks (GI) kot saharon.

Rezultat: Ugljikovodikovna sestava želeca je "prazne kalorije". Ona povzroči hitro skok ravnice glukoze v krvi in slednji izid inzulina. Za zdravega osebo ni kritično enkratno uporaba, vendar sistematično vključevanje v prehrano lahko privede do razvoja insulinorezistentnosti, prehranitosti in kariesa.

Belki (0.8-2%): Vir so želatin (živalski belok) ali, redkeje, agaro-agar (rastveni polisaharid). Vendar je količina v eni porci (1-2 št.) zanemarljiva (1-3 gramov) in ne more biti obravnavana kot pomemben belkovinski prispevek v prehrani. Za primer: v enem jajcu je približno 6-7 gramov plenilnega belka.

Žirji (0.1-0.3%): Skoraj ne obstajajo v klasični recepturi, če se ne uporabi maščobna glazura (večinoma čokoladna). To ga učini relativno privlačnim za nizko maščobne diete, vendar glavna škoda ni s maščobami, ampak z sladkorji.

Voda (približno 15-20%): Ojašča zračno teksturo. Kaloritnost suhega telesa je zelo visoka.

Povprečna energetna vrednost: Približno 300-330 kcal na 100 g. Eden srednji želec (30-40 g) vsebuje ~100-130 kcal, kar je enakovredno kosi kruha ali jablku, vendar z principijalno drugačnim nahrivnim profilom.

Želičevalni sredstva: edini potencijal povečane pomoči

Tip zagusitvenika določi možne dodatne lastnosti želeca.

Želatin (živalski): Hidrolizirani kolagen. Vsebuje aminokisline glicin in prolina, ki so pomembne za sintezo lastnega kolagena, zdravja kosti, kože in vezivnega tkiva. Vendar za terapevtski učinek so potrebe večje doze (10-15 g na dan), ki so večje kot te, ki vsebujejo dve želeci (1-2 g). Zato je govor o pomoči želeca za kosti preveč povečan.

Agar-agar (morjski, rastveni): Polisaharid iz rdečih alg. Skoraj ni prehranljiv od strani telesa, je prehranbeno vlakno (rešljiva celuloza). V tankovniku se nabuje, ustvarja znanje sreči in počasi stimulira peristaltiko, kar je lahko ugodno pri sklonu k zaporom. Aгар je tudi vir joda, kalcija in železa, v mikroskopskih količinah v porci želeca.

Pečin (rastveni): Uporablja se redkeje. Tudi je prebiotična rešljiva celuloza, ki lahko počasi znižuje raven "slabega" kolesterolja (LPN) in modulira raven glukoze v krvi.

Vажно: Potencijalna pomoč želičevalnih sredstev je nivelijirana ogromno količino sladkora, s katerim se jih uporablja.

Poravnava: domači proti industrijski želec

Prehranbeno vrednost je močno odvisna od recepture.

Industrijski želec: Večinoma vsebuje stabilizatorje (E412, E415), aromatizatorje, umetne barve (v barvanem želecu). lahko vsebuje hidrogenizirane rastline maščobe v čokoladni glazuri — vir škodljivih trans-maščob. Vsebino voščenjastega ali jagodnega puré v začetku je pogosto minimalna, jo zamenjajo aromatizatorji in barvila.

Domači želec (po klasičnem ali dietetičnem receptu): Omogoča nadzor nad sestavo. lahko:

Delno zamenjati sladkor z fruktozom, sirupom iz topinambura ali stevijo (spreminjanjem teksture).

Uporabiti naravno voščenjasto ali jagodno puré za barvo, okus in malo večjo vsebino vitaminov in celuloze.

IZLUČITI umetne dodatke.

Izbrati kot osnovo agar ali pečin, kar ga naredi vegin in bogatje celulozo.

Interesantna bitja: Protop želec je starodavno laskanje na osnovi sokov althea officinalis (Marsh Mallow), ki ima protivnetične lastnosti. sodobni želec ne vsebuje ekstrakta althea, izgubil je to potencijalno pomoč. njegovo ime je samo zgodovinska odklonitev.

Vloga v prehrani: je mogoče jesti želec brez škod?

Strickt iz perspektive dokazovne dietologije je želec nujen in nezaželjeni proizvod za vsakdanjo prehrano. V okviru koncepta ravnotežne in psihološko komfortne prehrane pa je njegovo mesto lahko določeno:

Princip "dosa odloča". 1 želec (30-40 g) 2-3 krat na tisoč let kot osoznani desert po glavnem obroku (da bi ubrzal vzročno prehranjanje sladkora) verjetno ne povzroči škode zdravemu človeku s aktivnim obrazom življenja.

Izbor "manjšega zla". Med konditorskimi izdelki je želec brez čokoladne glazure lahko štet kot relativno prednostni zaradi absenca maščob (v razliko od piškotka, čokolade, sladkice) in trans-maščob. Vendar izgubi po prehranbeni vrednosti pasti na osnovi voščenjastega puré (jablčnega), ki vsebuje več celuloze in manj sladkora.

Uslovi za vključitev v prehrano:

Nadzor telesne teže: Visoka kaloritnost in GI ga ne priporočajo za telesno težo, saj ne daje znanja sreči, vendar daje veliko kalorij.

Diabetes in prediabetes: Kategorično ni priporočljivo zaradi hitrega vpliva na raven glukoze v krvi.

Prehrana otrok: Ne smel bi biti redno laskanje zaradi tveganja za oblikovanje nevarnih prehranbenih navad, kariesa in potencijalnega vpliva umetnih dodatkov (v barvanem želecu).

Primer iz športne dietologije: Porekočno se lahko želec (zaradi visokega GI) uporablja v okviru "ugljevnega okna" po dolgih in intenzivnih treningih za hitro popolnovevanje glikogena v mišicah. Vendar je v tem kontekstu prednost dana bolj nahrivnim virom (specijalni geli, banani, sokovi).

Zaključek: zračni čarovnik s težkimi posledicami

Želec je skoraj čisto koncentrat dodanih sladkorjev v zračni obliki. njegova prehranbeno vrednost se približuje niču, izjemoma z malo količino belka iz želatina ali celuloze iz agar-agara, ki ne kompenzirajo škodo iz prevelike količine enostavnih ugljikovih kislin.

Glavna slaba strana: Ekstremno visoko vsebino sladkora, nizka prehranbena gostota.

Relativna prednost: Absenca maščob (v klasičnem variantu), možna prisotnost želičevalnih sredstev z neutralnimi ali področno povečanimi lastnostmi (agar, pečin).

Takrat je želec lahko razmišljan le kot desert za redko in osoznani uporabo, ne kot del zdrave prehrane. Pri izbiri je treba prednostno izbirati beli želec na agaru ali pečinu, brez glazure in umetnih dodatkov, idealno pa domačega z nadzorom količine sladkora. Razumevanje, da je glavni sestav želeca sladkoror, ki je v zračni obliki izbljučen, omogoča trzevo oceno njegove vloge v prehrani: to je laskanje, ne hrana. V svetu, ki se borijo z epidemijo prehranitosti in diabetesa, mora romantizacija zračnega želeca ustupiti mestu razumevanja njegovega realnega, zelo težkega, biokemičnega vpliva na teleso.
© library.rs

Permanent link to this publication: