Autohtoni sorti vina u Portugaliji i Madjarskoj: skrovisha, zaboravljene vremenom

U svetu vinogradarstva postoji pojmovi "međunarodni sorti" — kaberne savinjon, šardone, merlo, pino nuar. Svi ih znaju, oni uzgajaju se na svim kontinentima. Ali postoji i druga kategorija — autohtoni, ili lokalni aborigeni sorti. To je grožđe koje vekovima rastalo samo u jednom konkretnom regionu, prilagodilo se klimatu, zemlji i čak kulturoznim običajima. Portugalija i Madjarsko su dvije evropske zemlje koje pažljivo čuvaju stotine takvih jedinstvenih sorti. Tamo vino nije samo napitak, nego glas predaka, zakodovan u genetičkom kodu liane. Govorimo o najjačim predstavnicima ovih dva čuda vinogradarskih sveta.

Portugalija: zemlja tisuću sorti

Portugalija je pravi rezervat autohtonog grožđa. Po različitim procjenama, ovdje se uzgaja više od 250 lokalnih sorti, a mnoge od njih se ne mogu naći izvan zemlje. Razlog je geografska izolacija: Pirineji i ocean su stvorili prirodne barijere koje su stoljećima sprečavale proboj stranih liana. Uz to, Portugalci su uvijek bili konzervativni u vinogradarstvu, preferirajući starije vinogradi novim eksperimentima.

Turiga naćional — perla Dora

Glavna zvijezda portugalskog vinogradarstva je, bez sumnje, turiga naćional. To ona čini osnovu slavnih portvina, a također mnogih suhih crvenih vina najviše kategorije. Njezina koža je gruba i tamna, što daje načutni boju i moćne tanine. U buketu turige uvijek se osjećaju note divljih jagoda, šljivice, bodljikave i ponekad — filikija. Ali najzapanjujuće — njezina sposobnost starijeti. Vina iz turige mogu se držati desetljećima, postajući sve bogatiji. U regionu Dora ovaj sort se smatra kraljem, iako njegove nasade ne zauzimaju najveće površine, kvalitet je uvijek na visini.

Tinta roriz i drugi crveni junaci

Ne manje značajan je sort tinta roriz, poznat u Španiji kao tempranijo. U Portugaliji ga nazivaju na svoj način i daje više pice i zemljisti nijanse. Još jedan izuzetan sort je baga, koji se širi u regiji Bajrada. Baga daje veoma taninska, moćna vina s visokim sadržajem kisele, koja zahtijevaju dugotrajan zadržavanje u butli, ali zatim se otvaraju iznenađujućim aromama suhoćega. U regionu Alenteju uzgajaju aragones — još jedan rođak tempranija, ali ovdje dobiva meki, barhatisne nijanse.

Bijeli autohtoni Portugalije

Ne samo crveni sorti slavljaju zemlju. Bijeli grožđe encruzadu iz regiona Dao smatra se jednim od najboljih bijelih sorti Pirinejskog poluotoka. On daje vina s jarkom kiselinom, mineralnošću i tankim cvjetnim aromama. U Dori raste malvasija — staro sorta koju su koristili još u doba Rimskog carstva. A na otoku Madeira, gdje proizvode poznato likerno vino, vladaju sorti sercial, verdello, boal i malvasija — svaka sa svojim nivoom slatosti i jedinstvenim karakterom koji se oblikuje pod utjecajem oceanскog klime i vulkanskih zemljišta.

Madjarsko: nasljeđe tokaja i ne samo to

Madjarsko je još jedan oaze autohtonog grožđa. Ovdje, na istočnoj periferiji Centralne Europe, sačuvane su jedinstvene sorte koje se ne mogu naći ni u Austriji, ni u Slovačkoj. Najpoznatija vinogradarska oblast je Tokaj-Hegyalja, gdje se proizvodi legendarno tokajsko vino, obožavano još od kraljeva Francuske. Ali pored tokaja, Madjarsko je bogato i drugim regionima — Eger, Villány, Balaton, gdje također zreju lokalne perle.

Furmint — kralj tokaja

Glavni sort Madjarske je furmint. To iz njega se prave tokajski asu — slatka vina koja su zarobljena bogomolnom pljesnišću botritis. Furmint ima grubu kožu, što omogućuje jagodama da se izmokruju direktno na liani, sačuvavajući visoku koncentraciju šećera i kisele. Vina iz furminta imaju izraziti mineralni nijansu, koji podsjeća na vlažan kamen ili dim, a također i nijanse citorica, abrikosa i meda. U mladosti su svježe i oštri, a sa godinama postaju maslinasti i beskonačno složeni. Zanimljivo je da furmint daje i suhe vina koja su u zadnjih godina postala popularna — oni su tanki, sa dobrom strukturom i dugotrajnim poslutišem.

Haršlevelu i drugi bijeli partneri

Drugi po značaju sort u Tokaju je haršlevelu, ili lipov list. Njegov aromat zaista podsjeća na cvetajuću lipu, a također i na nijanse meda i bijelih cvjetova. U kupážima sa furmintom on daje vinu eleganciju i mekućinu. Još jedan zanimljivi bijeli sort je sargamushkótá, koji daje veoma pice i mускatni aromati. A na jezeru Balaton raste olasrisling, koji, unatoč nazivu, nema veze sa rislingom, a je lokalni staro sorta sa nježnim jabučnim nijansama.

Crvene perle Madjarske

Među crvenim sortima ističe se kadarka — staro, pikantno sorta koja je u XIX vijeku bila osnova za mnoga vina, uključujući slavno "Krvnog bika" iz Egera. Kadarka daje laganja, pica vina s aromatima maline i crnog perca, ali je teško uzgajati, i sada prolazi kroz renesans zbog novog naraštaja vinogradara. Mnogo masovnija je sorta kekfrenkoš, poznat u Austriji kao blaufrankisk. To je tamniji, taninski sorta s nijansama šljivice i šumskih jagoda, koji dobro raste u regionu Villány i daje struktuirana vina koja mogu biti zadržavana u dubu. Također vrijedi spomenuti bibikad — rijedak sorta koji se koristio za proizvodnju krepnjenih vina u XIX vijeku, danas gotovo nestao, ali ponovno oživljen od entuzijasta.

Općenito i posebno: dvije filozofije čuvanja

Portugalija i Madjarsko, na prvi pogled, su jako različite. Portugalija je primorska, sa oceanskim i sredozemnim klimatom, gdje se često prave krepna vina (portvino, mader). Madjarsko je kontinentalna, sa hladnim zimama i toplim ljetom, njena vina su često suha ili slatka od botritisa. Ali ih povezuje jedno — najveće poštovanje prema vlastitom genetičkom fondu. U obje zemlje postoje državne programe za čuvanje starih liana, traženje i istraživanje zaboravljenih sorti. Madjarski institut vinogradarstva u Budimpešti i portugalski univerzitet u Évori provode ogroman posao klonalnog odabira i reintrodukcije autohtonih sorti.

Međutim, pristup korištenju ovih sorta se razlikuje. U Portugaliji je tradicionalno bilo postavljanje na kupáž — mješanje mnogih sorti za dobivanje složenih portvina. Danas se sve više pojavljuju monosortna vina, posebno iz turige naćional, što omogućuje jasnije osjetiti karakter svake sorti. U Madjarskoj je stoljećima vladao kult asu — slatkog vina iz izmokrujenih jagoda, gdje je sorta furmint bio neosporno vodeći. Ali u zadnjih desetljeća madjarski vinogradari aktivno eksperimentiraju sa suhim vinima iz istih sorta, otkrivajući svetu potpuno novu granu tokajskog grožđa.

Renesansa i svjetski interes

Dugo je vremena autohtoni sorti se smatrali "nerazumnošću" za izvoz — međunarodna javnost nije znala njihovih naziva, a marketing zahtijevao je velike troškove. Ali s porastom interesa za terruarne vina, za autentičnost i jedinstvenost, situacija se kardinalno promijenila. Danas somelje po cijelom svijetu traže takve butile kako bi iznenađili goste pričama, koje stoje iza svakog udarca. Portugalska vina iz turige ili encruzadu, madjarska — iz furminta ili kekfrenkoša — sve češće se pojavljuju na vinogradarskim kartama najboljih restorana.

U Portugaliji aktivno se obnavljaju stari vinogradi na strmim padinama Dore, gdje se rade samo ručno. U Madjarskoj — rekonstruiraju se podvali u Tokaju, iskorišteni u vulkanskom tufu, gdje su stoljećima zadržavana asu. I tamo, i ovdje ide borba za kvalitet, a ne za količinu. Mladi vinogradari, koji su dobili obrazovanje u Australiji ili Americi, vraćaju se kući i primjenjuju moderne tehnologije, ali pritom čuvaju lokalne sorte. Taj sintez tradicije i inovacije daje zapanjujuće rezultate.

Gastronomski parovi i kultura pića

Autohtoni vina su nerazdvojno povezani s lokalnom kuhinjom. U Portugaliji se turigi podaju sa pečеним jagnjetom ili slanim sardi bakaljau, a sa vinju-verde (iz sorti alvarinju i louréru) — svezim moreproducima. U Madjarskoj idealno se podnosi sa gulašom ili utinom grudi sa šljivastim sosom, a sa slatkim tokajskim vinima — desertima na osnovi sira i orašastih voća. Važno je da se u obje zemlje vino smatra dio svakodnevnog obroka, a ne elitarnim napitkom. Također, demokratičnost konzumerstva pomaže čuvati sortno raznovrsnost — farmeri znaju da će njihov proizvod biti tražen lokalnim stanovnicima, a ne samo izvoznicima.

Ugroze i nade

Naravno, autohtoni imaju neprijatelje: promjena klime, bolesti liane, urbanizacija vinogradi, a ponekad i obična ekonomska neugodnost. Uzgajati kaprizanog furminta je teže nego neprihvatljivog šardone, a plodnost turige naćional je manja od kaberne. Ali entuzijazam vinogradara i podrška države postepeno pobeđuju te izazove. U EU je stvoreno posebne dotacije za čuvanje tradicionalnih sorti, a u Portugaliji i Madjarskoj su usvojeni zakoni koji zabranjuju izkopavanje starih liana bez posebnog dozvole.

Madjarska i portugalska vina sve češće se pojavljuju na međunarodnim natjecanjima i dobivaju visoke nagrade, što privlači pažnju kolekcionara i investitora. To daje regijama financijsku podlogu za daljnje razvoj. I najvažnije, mlado naraštaje u ovim zemljama ponovo žele biti vinogradari — na fakultete enologije idu s toplim očima, spretni obnovljati dedovske metode.

Završetak

Autohtoni sorti Portugalije i Madjarske su živa povijest, zapisana u vinu. Oni nisu slični ničemu drugom, oni su kaprizni, nepravilni, ali upravo u njihovoj jedinstvenosti leži magija. Probati vino iz turige ili furminta znači pridjeti se kulturi koja je starija od mnogih modernih država. I dok postoje ljudi koji su spremni potrošiti godine na učenje svakog klčka zemlje, svakog zavojka liane, ti sorti neće nestati. Naprotiv, oni će nas uživati u novim i novim interpretacijama, dokazivajući da priroda i čovjek zajedno mogu stvarati šedevre koje se neće ponoviti nigdje drugdje.

Permanent link to this publication: