Bastila na platu: od marokanskog piroga do pariške pečke

Reč «Bastila» se trudi asocirati s istorijom, revolucijom i pariškim trgom. Ali u svijetu kuhinje ona stekla potpuno drugačiji, ne manje zanimljiv zvučanje. Ovdje «Bastila» je i ime iskusa marokanskog piroga, i cjela niz prazničnih sladara, i nazivi pekarana diljem svijeta. Kako je tvrđava koja je postala simbol slobode pretvorila u gastro brand — i zašto jedno i isto slovo znači ujedno slano mesno pirogo i nježan čokoladni keks?

Marokanska bastila: pirog koji je stariji od revolucije

Najpoznatiji kulinarski «tovarš» Bastile je, bez sumnje, marokanski pirog bastila (pastilla, b’stilla, bastilla). Njegovo ime, za čudno, nema nikakvog odnosa s francuskim tvrđavom: ono dolazi od španjolskog «pastilla» — «lepëška» ili «pilula». U arapskom jeziku fonema «p» je prešla u «b», pa je «paстиlla» pretvorila u «bastilju».

Ovo jelo je pravi šedevr sjevernoafričke kuhinje. Tradicionalno se bastilu pripremalo s golubom, ali danas se češće koristi kućica. Unutrašnjost iz mesa, karameliziranog sira, bijenih jaja, mandlina i obilja začina — korecija, šafran, imbir — je uključena u najfiniji slojeve testa varka (warka). Pirot se zasipava sladom puderom i korecijom, stvarajući jedinstveno kombinaciju slatog i slanog. U Maroku je bastila praznično jelo koje se priprema za svadbe i velika praznovanja.

Interesantno, da u ruskom jeziku ovom pirogu ima mnogo različitih naziva: bastilja, bстилла, pastilla, bastijja. Ali kakvog bi ga nazvali, bit će nepromijenjena: to je «hrana za bogove», kako kažu sami Marokanci.

Sladara u čast Dana Bastile: praznik na slad

14. srpnja, u Dan zauzimanja Bastile, Francuzi i ljubitelji francuske kulture diljem svijeta pripremaju posebne sladara. Oni nemaju historijski korijeni, ali su postali moderni kulinarski običaj — način da se kaže «Vive la France!» kroz hranu.

Jedan od najpoznatijih je «Gâteau Bastille» («Tor Bastej») od američkog konditera Davida Lebovica, koji već godine živi u Parizu. Ovo je maleni čokoladni keks bez mije i ulja, s komadićima smokova isparjenih u romu. Lebovic ga opisuje kao nešto između mousse-a i suflé-a — leptvo, toplo u usta sladoled. Naziv, po njegovim riječima, je izmislio u šali, ali recept je prilagodio i postao kultni.

Drugi praznični sladari često igraju boje francuskog zastave: plavo, bijelo i crveno. Na primjer, «flag-kak» od slojevog testa sa šlehom, ukrašen s gojstikom i malinom. Ili palačinke sa bijenim maslom i tim istim jagodama. Isto tako — klasična šarlotka sa jagodama, tor «Riviera» sa čokoladnom merengom i limunskim kremom, i čak «ledeno poleno» u bojama trikolora.

Ovo sladara dijeli jedno: one ne pritvare na historijsku točnost, ali stvaraju praznično raspoloženje, pretvarajući 14. srpnja u dan kada se može jesti nešto posebno ukusno i lijepo.

Pekarne i kavane s imenom Bastila

Naziv «Bastila» je tako privlačan da ga voljno koriste pekarne i konditerije diljem svijeta. U pariškom predgrađu Bastila, naravno, postoji mnogo takvih ustanova. Na primjer, pekarňa Mon Pere Etait Boulanger na ulici Lion je slavna svojim croissantima i sladarcima. A Boulangerie Bo na rue de Charenton — još jedna točka privlačenja za ljubitelje svježe pečke.

Ali «Bastila» je prošla daleko izvan Pariza. U Singapuru radi Bastille Bakery — francuska pekarňa u predgrađu Joe Chiat, koju je osnovao bivši šef-konditer Tiong Bahru Bakery. Ovdje peku ekler s praline, limonske tarti i kruassane. A u Miamiju, SAD, postoji Café Bastille — pekarňa i sok-bar, gdje se servira tradicionalni kruassan, čokoladne bule i palmie.

Naziv «Bastila» u ovim slučajevima radi kao brand, asocijsan s francuskim kvalitetom, udobnošću i iskustvom. On ne podsjeća na revoluciju — on podsjeća na kruassane.

Druga «bastiljska» sreća u kuhinji

Pored piroga i sladara, ime Bastile se pojavljuje u najneprivedenijim gastro kontekstima. Na primjer, u Sankt Peterburgu postoji trgovinski dom «Bastila» koji se bavi maloprodajom voća i povrća. A u Nižnjem Novgorodu — ООО «Bastila-Торг». Ove kompanije nemaju odnosa s kuhinjom u užem smislu, ali pokazuju koliko široko se ovo ime širi po svijetu.

U Belgiji postoji vijegan pekarňa La Pâtisserie Vegan, koja u komercijalnim dokumentima se zove «BASTILLE Nicolas». A na internetu se mogu naći recepti za «bastiljske» juhe i poslasticice, iako su one više dar danas nego održava tradicija.

Zašto Bastila je postala kulinarski brand

Paradoks je u tome da tvrđava koju su razrušili kao simbol tiranije danas se asocira s nečim toplim, ukusnim i ujedinjujućim. Možda je u tome što je hrana uvijek o životu, o prazniku, o radosti. I čak najrevolucionarnije ime sa vremenom nabavlja novih, mirnih značenja.

Marokanska bastila podsjeća na stoljetne kulturne poveznice između Sjeverne Afrike i Europe. Sladari na Dan Bastile — o tome kako tradicije nastaju upravo sada, pred našim očima. A pekarne s tim imenom — o tome da dobar kruassan i sladarcu ne treba politički kontekst: oni jednostavno nas čine sretnijima.

Tako da idući put, kada čujete riječ «Bastila», nemojte se brzo sjetiti napada 1789. Možda se radi o slanom marokanskom pirogu, čokoladnom keksu s smokovima ili o kruassanu iz udobne pekarne u Singapuru. Historija se nastavlja — i ona je jako ukusna.

Permanent link to this publication: