Bašta na plaći: od marokanskog pitke do pariške pahuljice

Riječ «Bašta» je snažno asociirana s poviješću, revolucijom i pariškom trgom. Ali u svijetu kuhinje ona je dobila potpuno drugačiji, ne manje zanimljiv zvuk. Ovdje «Bašta» je i ime iskonskog marokanskog pitka, i cijela niz prazničnih slatkih jela, i nadogradnje pekarinja diljem svijeta. Kako je tvrđava koja je postala simbol slobode pretvorila u gastro brand — i zašto ista riječ znači ujedno pahuljicu od slatog mesa i nježni čokoladni keks?

Marokanska bašta: pitka koja je starija od revolucije

Najpoznatiji kulinarni «rođak» Bašte je bez sumnje marokanski pitak bašta (pastilla, b’stilla, bastilla). Njezvo ime, čudesno dobro, nema nikakve veze s francuskim tvrđavom: ono dolazi od španjolskog «pastilla» — «lepota» ili «pilula». U arapskom jeziku fonema «p» je prešla u «b», pa je «pastilla» postala «bašta».

Ovo je djelo — pravi šedevr sjevernoafričke kuhinje. Tradicionalno su bili pripremali baštu s golubom, ali danas se češće koristi kućica. Nalačica od mesa, karameliziranog luka, izbijenih jaja, orašastih i velike količine začina — koricu, šafran, imbir — se sakriva u tanki slojeve testa varka (warka). Pitak se posipa šugarom i koricom, stvarajući jedinstveno kombinaciju slatkog i slanog. U Maroku je bašta praznično jelo koje se priprema za svadbe i velika slavovanja.

Zanimljivo je da u ruskom jeziku ovom pitku ima mnogo različitih naziva: baštilja, bstiłla, pastilla, bastiъja. Ali kako god ga zovu, bit će nepromijenjen: to je «hrana bogova», kako kažu sami Marokanci.

Slatki u čast Dana Bašte: slavovanje na slatko

14. srpnja, u Dan osvajanja Bašte, Francuzi i ljubitelji francuske kulture diljem svijeta pripreme posebne slatke. Oni nemaju povijesne korijene, ali postali su moderni kulinarni običaj — način da se kaže «Vive la France!» kroz hranu.

Jedan od najpoznatijih je «Gâteau Bastille» («Keks Bašta») od američkog konditera Davida Lébovica, koji već godinama živi u Parizu. Ovo je mali čokoladni keks bez muke i ulja, s komadićima suškog smokva, kog su zamaknuli u rumu. Lébovic ga opisuje kao nešto između musa i suflé — težkog, tapanog sladkog poslastice. Ime, kaže on, je izmislio na šali, ali recept se uspio i postao kulturološki.

Drugi praznični slatki često iskazuju boje francuskog zastave: plavo, bijelo i crveno. Na primjer, «zastava-keks» od slano-kruškog testo sa vanilinskim kremom, ukrašen crvenakom i malinom. Ili piroški s izbijenim smetanom i tim istim jagodama. Pa i klasična šarlotka s jagodama, torta «Riviera» s čokoladnom merengom i limunskim kremom, pa čak i «ledeno poleno» u bojama trikolora.

Ove slatke imaju zajedničko: one ne pristupaju povijesnoj točnosti, ali stvaraju raspoloženje slavovanja, pretvarajući 14. srpnja u dan kada se može jesti nešto posebno slatko i lijepo.

Pekarnice i kafe s imenom Bašta

Naziv «Bašta» je tako privlačan da ga voljno koriste pekarnice i konditerije diljem svijeta. U pariškom kraju Bašta, naravno, ima mnogo takvih ustanova. Na primjer, pekarница Mon Pere Etait Boulanger na ulici Lyon je poznata po svojim kruassanima i pitkama. A Boulangerie Bo na rue de Charenton — još jedna točka privlačenja za ljubitelje svježe pahuljice.

Ali «Bašta» je prošla iza Parisa. U Singapuru radi Bastille Bakery — francuska pekarinja u predjelu Joe Chiat, koju je osnovao bivši šef-konditer Tiong Bahru Bakery. Ovdje peku ekleri s praline, limonske tarte i kruassane. A u Miami, SAD, postoji Café Bastille — pekarinja i sok-bar, gdje se podaju tradicionalni kruassani, čokoladne pitke i palmie.

Naziv «Bašta» u tim slučajevima radi kao brand koji se asociira s francuskim kvalitetom, udobnošću i iskustvom. On ne podsjeća na revoluciju — on podsjeća na kruassane.

Druga «baštiljska» sreća u kuhinji

Pored pitka i slatkih jela, ime Bašte se pojavljuje u najnepravilnijim gastro kontekstima. Na primjer, u Sankt Peterburgu postoji trgovinski dom «Bašta» koji se bavi maloprodajom voćem i povrćem. A u Nižnjem Novgorodu — ООО «Bašta-Torg». Ove kompanije nemaju veze s kuhinjom u užem smislu, ali pokazuju koliko široko se to ime razaslo diljem svijeta.

U Belgiji postoji vijetnamska pekarinja La Pâtisserie Vegan, koja u komercijalnim dokumentima se zove «BASTILLE Nicolas». A na internetu se mogu pronaći recepti za «baštiljske» juhe i prilike, iako su one više dužnost mode nego utvrđene tradicije.

Zašto Bašta postala kulinarnim brandom

Paradoks je da je tvrđava koju su srušili kao simbol tiranije, danas je asociirana s nečim toplim, ukusnim i ujedinjujućim. Možda je to zbog toga što je hrana uvijek o životu, o slavovanju, o radosti. I čak i najrevolucionarnije ime konačno dobiva nove, mirne smislove.

Marokanska bašta podsjeća na stotinje godine kulturnih poveznica između sjeverne Afrike i Europe. Slatki u čestitance Dnu Bašte — o tome kako se tradicije rodjuju upravo sada, na našim očima. A pekarnice s tim imenom — o tome da su dobar kruassan i pitka ne potrebniji politički kontekst: oni jednostavno čine nas sretnijima.

Tako da idući put, kad čujete riječ «Bašta», nemojte brzo sjetiti se napada 1789. Možda se radi o slatkom marokanskom pitku, čokoladnom keksu s suškom smokvom ili kruassanu iz udobne pekarnice u Singapuru. Povijest se nastavlja — i ona je jako ukusna.

Permanent link to this publication: