Molekulare kuzhinë: shkencë si një gjuhë kulinare e re

Paraqitja: nga meshteri në shkencë të theksuar

Molekulare kuzhinë (ose molekulare gastronomi në kuptim më të gjerë, shkencor) nuk është stil i gatimit, por një hyrje interdisiplinare që aplikon principet e kimisë, fizikës dhe biologjisë për të kuptuar dhe transformuar proceset kulinare. Objekti i saj nuk është krijimi i ushqimit «nënatarë» por shqyrtimi i gjithëpërmjetshëm i teknikave tradicionale me qëllim të arritjes së teksturave, formave dhe kombinimeve të gëzueshmërisë që nuk janë të mundur në kulinarinë klasike. Kjo është një lëvizje intelektuale që transformat kuzhinën në laborator, ndërsa peshkëtë në këshilltar.

Historia dhe bazat shkencore: lindja e disiplinës

Termini «molekulare gastronomi» u zbatua zyrtarisht në vitin 1988 nga fizikanti hungarez Nikolas Kurti dhe kimisti francez Heri Tis. Ata vendosën që ta kërkoheshin shkencërisht fenomene që peshkët kanë përdorur empirikisht qëndër: se si majonези emulohet, çfarë ndodh me proteinën gjatë gatimit të stekave, si funksionon gelatinat. Punja e tyre themeloi bazën për aplikimin praktik të kuptimeve shkencore në kulinari.

Qendrore ishte jo vetëm studimi, por përdorimi i veçantë i lëndëve të ndërfaqësuara dhe teknologjive: hidrokolloidët (agar, alginat, xantana), azotin e lëngshëm, pajisjet vakuum (su-vid), centrifugat, destilatorët. Këto instrumenta lejonin manipulimin e ushqimit në nivelin e strukturës së tij fizike.

Teknikat kryesore dhe bazat shkencore të tyre

Sferifikimi (i drejtë dhe i kundërt): Teknika që ka qenë simboli i lëvizjes. Bazohet në reaksionin e gelifikimit të alginatit të natriut (nga bura të kuq) në prinsinë e jonit të kalciumit.

I drejtë: Kapëla e lëndës aromatizuar (pa kalcium) u fut në bacin me rëndësi të klorurit të kalciumit. Në sipërfaqe, formohet meqenëse gelifa, krijojnë sfere me lëng të lëngshëm brenda ( «ikra»).

I kundërt: Përdoret për lëndë që përmbajnë kalcium (milk, jogurt) ose kërcelli. Në këtë rast, kalciumi gjendet brenda, ndërsa lëngu me alginat gjendet jashtë.

Baza shkencore: Përbërja e ionit dhe formimi i gelifës me përmirësimin e «kutit të kokorës» me molekula të alginatit rreth jonit të kalciumit.

Espuma (pëna) dhe emulsionet: Krijimi i pënave të stabilizuara nga çdo lloj produkte (nga Parmesan deri në rrëshina) me anë të azotit të lëngshëm në sifon ose emulsionatorëve (lezitini i sojasë). Lekitin ulë tensionin e sipërfaqes, duke lejuar të mbahen buferat ajri në lëndët e paule, që është i pamundur me vëllimin tradicional.

Shqyrtimi i mediave të gjelqëruara: Me anë të agar-agarit ose tjerë gjeleformatorëve, është e mundur të gjelezohej gati çdo lëndë: uljo, vaj, vaj, sosë soya. Kjo ndryshon teksturën, por ruajt vlerën e gëzueshmërisë, krijuan «sostë e gjelqëruara» ose «çdoja konfekte të vajt».

Degidratimi dhe formimi i pënave (ljëzonimi): Përdorimi i maltodextinit — karbohydratit që ka mundësi të konvertojë grëndorët (vaj olibik, nütella) në farë të thatë, që thithet në gjithë gjendjen. Kjo është një shembull i ndryshimit të gjendjes së agregatit pa humbje të gëzueshmërisë.

Kuzhinë kriogjenike (azot i lëngshëm, -196°C): Zamrzja e shpejtë lejon:

Krijimi i mjellit e shpejtë me nukëlët e gëlqërave.

Zamrzja e shpejtë e trave, fruitave me pas fragmentimi i tyre në pyll të thellë.

Pregatitja e koktailve me efektin e fëmijës.

Procesi i vakuumit të temperaturës të ulët (su-vid): Për shkak të teknikës së tij nuk është një inovim i kuzhinës molekulare, por është përdorur gjatë saj. Gjatë gatimit të produktit në paketën vakuum në temperaturë të ulët me kontroll të rregullt (p.sh., 58°C për lëshin), kjo siguron gjithëpërmjetësimin e idealit të gatimit dhe ruajtjen maksimale të suksesshmërisë, që është i pamundur me metoda tradicionale.

Fakti i interesantë: Një nga përgatitjet më të njohura të kuzhinës molekulare — «Ulita në ovë» e Hestonit Blyumental (The Fat Duck). Shëfëtari përdori teknikën e gelifikimit për të krijuar teksturën e «ikrës» nga buloni i ulit dhe uji parafinë për aromëzimin e ovës me fëmijë, që bëri përgatitjen një përvojë multisensoriale, që asocionohet me shpërbërjen në park.

Reprzentantët kryesorë dhe filozofia e tyre

Ferran Adria (elBulli, Spanja): konsiderohet si riformatorja kryesor. Ai i kthye restorantin në një laborator të kreativitetit, ku çdo vit krijuan mijëra përgatitje të reja-«emocione’. Kontributi i tij është sistematizimi i inovimeve, teknika e sferifikimit, koncepti i «dekonstrukcionit» (p.sh., dekonstruktuar i sallatës së olim), ku të gjitha pjesët japin në formë të re.

Heston Blyumental (The Fat Duck, Mbretëria e Bashkuar): fokusohet në neurogastronomi — studimi i lidhjes midis ushqimit, mendjes dhe perceptimit. Përgatitjet e tij shpesh luajnë me kujtesat, zëri (p.sh., ostra me zërin e detit) dhe kërcëlljen e pritjes.

Heri Tis (Franca): shkencëtar, i cili u gjet në fillim. Restoranti i tij ishte më shumë një platformë demonstrative për principet shkencore, ndërsa përgatitjet e tij janë ilustrime ushqimore të proceseve fiziko-kimiko.

Kritika dhe evolucioni modern

Kuzhinë molekulare ka qenë e përjashtuar me akuzat për:

Artificiale dhe «kimike»: Përdorimi i aditivëve (E-këtë) e përgjegjësonte konsumentët konservator. Megjithatë, të gjitha lëndët e përdorura kanë origjinë natyrore dhe janë lejuar.

Përdorimin më shumë se përmbajtjen: Akuzat se përgatitjet e bëhen teknike kulinare kollatëse, pa duje duje dhe vlerë shëndetësore.

Elitaritetin dhe kostosin: Përdorueshmëria ishte e kufizuar me çmimin e lartë të pajisjeve dhe ingredientëve.

Reagimi është evolucioni. Tani, përgjithmonë, pjesa e plotë «molekulare» e metodës së vitit 2000 është e rrallë. Pasqyra e saj u integrua në mainstreame kuzhinës së lartë:

Teknikat (su-vid, espuma, gelifikimi) u bënë instrumentë standart në armatorin e shëfatëve modern.

Fokusi u zhvendos nga trikuarët e shokëruar në përmirësimin e produktit tradicionale (tekstura e idealit, koncentrimi i gëzueshmërisë) dhe krijimin e një ekspertise të përshtatshme, estetike dhe e gëzueshme.

U krijuan lëvizjet «kuzhinë molekulare për të gjithë»: pakoje shtëpie, kurse, recepte të thjeshtë, që democratizojnë teknikat bazë.

Përfundimi: nga revolucioni në instrument

Kuzhinë molekulare ka kryer missionin historik të saj. Ka bërë një kognitivë rëndësishme në lidhje me gatimin e ushqimit:

Lexhit shkencën në kulinari, duke bërë kuptimin e proceseve fiziko-kimiko obligator për peshkët e kuzhinës së lartë.

Ka zgjeruar palitinë e teksturave dhe formave deri në kufijtë e papërqendrueshëm, duke treguar që ushqimi mund të jetë jo vetëm i gëzueshmërisë, por edhe intelektualisht i provokueshëm.

Stimuloi dialogun midis shkencës dhe artit, duke rritur disiplina të reja në rrugën e saj, siç është neurogastronomia.

Tani, kuzhinë molekulare si lëvizje e plotë u dërgua në të kaluarën, por metodat e saj dhe filozofia janë bërë pjesë e palës së bashkuar të gjuhës kulinare moderne. Ajo na mësoi që kuzhinët nuk janë vetëm ngulëm dhe peshkë, por gjithashtu temperaturë e theksuar, pH, forca e gelifës dhe kuptimi i interaktimeve molikulare. Së shumti, pasqyrja e saj është jo vetëm ikra sferike, por edhe liria e re e kreativitetit, bazuar në diturinë dhe kontrollin mbi proceset që kanë qenë mistër për shekujt. Kjo ka bërë kulinarinë prej një meshteri, bazuar në traditë dhe intuicion, në një shkencë komplekse që ndodhet e zhvilluar, ku afërsisht me peshkët e kuzhinës pritet gjithashtu pipeta, termometri dhe metodi shkencor.

Permanent link to this publication: