Руска и индиска куха: постоje ли zajedničko na ogromnoj kuhinjskoj karti

Na prvi pogled, russka i indiska kuhinja izgledaju kao potpuno suprotne. Jедна — sjeverna, sa svojim bogatim juhom, kashama i solenjama. Druga — južna, sa svojim aromatičnim začinima, vegetarijanskim jeloima i sosovima. Jедна — hladna, druga — vruća. Činilo se da između njih ne postoji ništa zajedničko? Ali ako pozorno promatramo, ispostavi se da su ovi dva kuhinjska sveta mnogo više zajedničkih točaka nego što se moglo predvidjeti. Oni su ujedinjeni ljubav prema jednostavnoj ali dubokoj hrani, poštovanju tradicija i sposobnosti pretvaranja dostupnih proizvoda u nešto veće — u simbol kulture, gostoprimstva i duševnog toploga.

Historijske veze: od trgovine do kulturnog razmjenjivanja

Zajedničke karakteristike između ruske i indiske kuhinje mnogo se objašnjava historijom. Trgovinske puteve koje su povezivali Indiju i Rusiju postojale su još u davnini. Kroz Perziju i Srednju Aziju u Rusiju su dolazile začine: imbir, kardamom, kardamon, crni pečur, crni pečur. Ti su začini učinili rusku kuhinju ne tako slatkom, kakvu se ponekad predstavljaju. Prjačnice, kvas, sbiten, nastojke — sve su dobile svoj karakter zahvaljujući indijskim začinima.

Posebno snažno je utjecaj indiske kuhinje u južnim regionima Rusije, na Kavkazu i u Zakaavkazu, gdje su bila tradicionalna jela sa orašima, kiselom mlijecom i zelenilom. Ali čak i u srednjoj Rusiji indijski začini su našli svoje mjesto: u postnim jeloima, u pečanju, u marinadama. Dakle, zajedničko ove kuhinje je historija razmjene koja je trajala vekove.

Zajednička filozofija: jeda kao lijek

I u ruskoj, i u indijskoj kulturi jeda je uvijek smatrala se ne samo izvorom energije, već i lijekom. U Indiji postoji ajurveda — drevna sistema medicine, gdje je ishrana smatrala se najvažnijom komponentom očuvanja zdravlja. U Rusiji je takođe postojala svoja tradicija: «ši da kasha — naša hrana» — to nije samo izreka, već priznanje da je jednostavna ali pravilno pripremljena hrana podržava snage i ojačava zdravlje.

I u jednoj i u drugoj kulturi postoje jela koja se smatraju «grijajućim» ili «ohlađujućim». U Indiji to je imbir, pečur, šafran. U Rusiji — luk, česnak, hren, krompir. Oba pristupa se osnivaju na jednom principu: jeda treba da odgovara sezonu i stanju ljudi. U ovom smislu ruska i indiska kuhinja su rođene duše.

Zajednički sastojci: kruh, grah, povrće

Iako izgledaju različito, ove dve kuhinje imaju zajednički «proizvođački jezik». I Rusija, i Indija su zemlje gde su osnova hrane uvijek bile kruh i grah. U Indiji to je riža, čičevica, nöt, mung-dal. U Rusiji — grečka, pšenica, ovš, perloka, grah, soja. Kase u Rusiji i dal u Indiji — to nije samo hrana, već simbol srećnosti i blagostanja.

Povrće takođe ujedinjuje. Krompir, kolačica, luk, mrkva, repa — oni postoje i tamo, i tamo. Zapravo, u Indiji ih pripreme sa većom količinom začina, a u Rusiji — više suh. Ali osnova je ista. I u obje kulture povrće se često peče, peče ili varije do meke, kako bi isprazili svoj ukus u zracu ili sosu.

Još jedna zajednička karakteristika je ljubav prema kisomlijekovim proizvodima. U Indiji to je jogurt, pahta, čass. U Rusiji — smetana, kefir, prostokvasha, tvorog. Oni se koriste i kao samostalna jela, i kao sosovi, i kao osnova za juhe. Okroška i tarrator — to je zapravo jedno i isto: hladni juh na kisom osnovi, samo u prvom slučaju sa kvasom, a u drugom — sa jogurtom.

Piroški i chapati: dva pogleda na kruh

Kruh je još jedan zajednički element. Ali ovdje razlike postaju posebno izrazite. U Indiji je kruh presne lepiše: chapati, roti, naan. Oni se pripreme bez gljivica, na vodi i muku, i služi ne samo za hranu, već i za stolni pribor. U Rusiji je kruh uvijek gljivasti, puhan, sa kisinom, na zakvaski.

Ali piroški — to je mjesto gde prekrižuju se najzad iznenađujuće. Ruski piroški na gljivicama i indijski «dosa» (rižni piroški) — to su dvije verzije jednog i istog: tanki, rумjan, vrući lepiše, koje se jede sa punjenjem ili sosom. U Indiji dosa se jede sa sambarom (ovocnim juhom) i chutni. U Rusiji — sa smetanom, ikrom ili želeom. različite punjenja, ali osnova je ista.

Picantnost i kiselost: dve strategije ukusa

Glavna razlika između ruske i indiske kuhinje je upotreba začina. Indiska kuhinja je eksplozija ukusa: pečur čili, kurkuma, kumin, koriander, kardamon, gvožđica, kardamon. Svako jelo sadrži mnogo slojeva koji se postepeno otvaraju. Ruska kuhinja je više suh: ona preferira kiselinu i prirodan ukus proizvoda. Kvas, kvašena kolačica, slatona repa, šišta na kisom buljonu — to je njezina vizitkarta.

Ali i ovdje postoji zajedničko: obje kuhinje su sposobne stvarati dubinu ukusa. U Indiji to se postizuje karamelizacijom luka i dugim tomilom začina u ulju. U Rusiji — dugom varanjem buljona i kvašenjem. Obe tradicije zahtijevaju strpljenje i vrijeme, oboje cijene proces, a ne samo rezultat.

Vegetarijanstvo i post: dve etike hrane

U Indiji vegetarijanstvo nije samo dijeta, već filozofija koja je povezana sa religijskim uvjerenjima. U Rusiji vegetarijanstvo nije bilo toliko široko rasprostranjeno, ali je postojala stroga sistema postova, kada se mesa, mliječni proizvodi i jaja isključuju. I u postnim danima ruska kuhinja postaje iznenađujuće slična indijskoj: iste kase, grah, povrće, gljive, vegetarijansko ulje. Postni ši, dal, grečka sa gljivama i kichari — oni nisu identični, ali su izgrađeni na istim principima: jednostavnost, srećnost, poštovanje prema vegetarijanskoj hrani.

I u jednoj i u drugoj tradiciji postoje jela koja se pripreme posebno za očiscenje: u Indiji to je «kichi» — riža sa mašom, lako i hranjivo jelo. U Rusiji — kuta, pečena patida, ovšna kasha. Hrana ovdje postaje ne samo hrana, već alat duševne prakse.

Zajedničko i posebno: završna tabela

Za jasnoću izdvojimo ključne razlike i sličnosti:

• Filozofija: Indiska — ajurveda, povezana sa energijom i balansom; Ruska — sezonска, povezana sa klimatom i pravoslavnim kalендарom.
• Glavni proizvodi: Indiska — riža, grah, povrće, začini; Ruska — kruh, kolačica, krompir, meso, riba.
• Začini: Indiska — mnogo i složena; Ruska — umjereno, sa naglaskom na luk, česnak, hren.
• Tehnologije: Indiska — tomilom sa uljem i začinima; Ruska — varanje, kvašenje, pečenje.
• Kruh: Indiska — presne lepiše; Ruska — gljivasti, na zakvaski.
• Kisomliječni proizvodi: Indiska — jogurt; Ruska — smetana, kefir.
• Piroški: Indiska — dosa (rižni piroški); Ruska — gljivasti, pšenični.
• Vegetarijanstvo: Indiska — dio religije; Ruska — povezana sa postom.

Završetak

Russka i indiska kuhinja su dva velika sveta, koji na prvi pogled izgledaju potpuno različito. Ali ako kopnemo dublje, oni se ispostavljaju iznenađujuće bliski. Oni su ujedinjeni ljubav prema jednostavnoj ali iskrenoj hrani, poštovanju tradicija i sposobnosti pretvaranja dostupnih proizvoda u nešto veće — u simbol kulture, gostoprimstva i duševnog toploga. Indiska kuhinja uči nas složenosti i multiplodnosti. Ruska — suhoći i dubini. Ali i ta, i druga govore o ključnom: jeda nije samo jeda. To je način brige, način komunikacije, način biti sa onima koje voliš. I, možda, to je njihovo najvažnije zajedničko.

Permanent link to this publication: