Agar-agar në kuzhinën molekular: hyrje në shpikjen e teksturave

Introduksion: Polimër si instrument për riparimendimin e ushqimit

Në gjeokuzhinën dhe kuzhinën molekular, agar-agar nuk është më vetëm thërrasës për desertë. Ai bëhet instrument fundamental për dekonstruktimin dhe rikonstruktimin e teksturave ushqimore, duke lejuar kontrollimin e gjendjes agregative, formës dhe qëndrueshmërisë termike e mesave me precizitet laboratoristik. Ky polisaharid prej fitoreve të kuq është i përshtatshëm në paradigmat kulinare avantgardiste, ku chef-i peshkopi shfaqet si «injeneri ushqimor», ndërsa mesa është objekt kompleks, me shumë lëshira, që studiojnë kufijtë e perceptimit.

Carakteristikat fiziko-kimike që kanë përcaktuar rolin e tij

SUCCESSI I AGARIT NË KUZINËN MOLEKULAR ËSHTË BAZuar UPËR KËTË VEÇANTË:

Temperatura e thellëtimit të gjelës (>85°C). Në kontrast me gelatinën (thyllen në 30-35°C), gjelët në agar mbajnë formën në mesave të ngrohta. Ky faktor lejon krijimin e «gjelëve të ngrohta», të cilat nuk shpërndahen në taret.

Temperatura e formimit të gjelës (35-40°C). Fajëzimi i gjelëzës formohet gati me qëllim kur u frijuan, që është kritik për teknikat si rrethimi i kundërt.

Tërmothënia. Gjeli mund të thyllët dhe ripërmformohet shpesh pa humbje të karakterit, që është e lehtë për eksperimente.

Neutraliteti i gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjithë gjith
© library.rs

Permanent link to this publication: