Poljska i ruska kuhinja: dvije sestri, dvije sudbine

Poljska i ruska kuhinja često se smatraju \"sestarskim\": obje slavenske, obje bogate, obje ljube navariste juhe, zrne i piroge. Ali ako se pogleda, to su više dvije sestri s različitim karakterima, koje su odrasle u različitim kućama i preuzele različite navike. Poljska kuhinja je više \"zapadna\", u njoj se osjeća utjecaj njemačkih i židovskih tradicija, ona je više iskrasna i ukusna. Russka je više \"istočna\", s njezinim prostranstvom, dugim tomiljem i ljubavlju prema zrnima i solenjima. Iako ih povezuje zajednička slavenska osnova, razlike između njih su tako isto zanimljive koliko i sličnosti.

Zajedničko: juhe, krompir i kruh

Počnimo s tim što povezuje te dvije kuhinje. Prvo i najvažnije — to je ljubav prema juhama. I u Poljskoj, i u Rusiji, juha nije samo prvo jelo, već osnova obroka, njegova duša. Poljski žurek (żurek) i ruski ši — to su dva nacionalna simboli. Oba se pripreme na zakvaski, oboje imaju kislovo ukus, oboje zagriju i ispunjuju glodenje. Ali dok se u Rusiji ši kuju na mesnom dermitu s kvašenom krompirom i se podaju sa smetanom, poljski žurek je gusti juha na ržanoj zakvaski s klobasom, jajem i često sa hrenom. Oba su ukusni, sastojni i na svom načinu genijalni.

Drugi zajednički junak je, naravno, kvašena krompir. Ona postoji i u Poljskoj, i u Rusiji, i njezino značenje je teško preocjeniti. Kvašena krompir je način preživjeti zimu, sačuvati vitamine i stvoriti osnovu za mnogo jela. U Poljskoj iz nje naprave \"bigos\" (bigos) — poznato lovacko ragu s krompirom, mesom i klobasom. U Rusiji iz kvašene krompir varaju ši, pripreme vinigreti i jedu je sa maslom i lukom. Zajedničko ovdje je poštovanje fermentacije, umjeće cijeniti jednostavne proizvode i pretvarati ih u nešto više.

Treći zajednički element je kruh. I u Poljskoj, i u Rusiji, kruh je sveto. Poljski ržani kruh na zakvaski i ruski crni kruh su jako slični: gusti, tamni, s kislovatim ukusom. Oni se jedu sa juhom, sa salom, sa selenom. Kruh u obje kulture simbolizira dovoljnost i poštovanje rada. On se ne baci, ni se ne reže nožem — samo se lome rukama. Ovo zajedničko odnos prema kruhu je još jedan most između dviju kuhinja.

Posebno: utjecaj susjeda i povijest

Razlike između poljske i ruske kuhinje korijene se u povijesti. Poljska je stoljećima bila križničko mjesto kultura: ovdje se miješali njemački, židovski, mađarski i litvanski utjecaji. Zato je poljska kuhinja više \"europska\", više raznovrsna, s većom količinom začina i složenih tehnika. Ovdje ljube tymian, majoran, laureni list, mirisni pepeo. Russka kuhinja je više konzervativna: ona manje je zaimala, više je sačuvala iskonske tradicije. U njoj ima manje začina, više soli i luka, više poštovanja \"čistog\" ukusa proizvoda.

Ovo različito se posebno vidi u mesnim jelim. U Poljskoj se ljube klobase: krulevsku, vješonsku, kolobe \"parówki\" — njih ima desetaka vrsta, svaka sa svojim karakterom. Russka kuhinja nije tako bogata klobasama; ona preferira cjelokupna komadi mesa — pečeno, gulaš, kotlete. I ako se u Poljskoj meso često peče, vijale i peče sa biljkama, u Rusiji ga se peče i peče sa lukom i mrkvom, dosegavajući mekosti i nježnosti.

Još jedno važno različito je utjecaj židovske kuhinje. U Poljskoj je on jako vidljiv: ovdje su popularni ispunjeni riba, gefilte fish, krepal (palec s mesom ili krompirom), cimis (slatko mrkvano ragu). U Rusiji je židovski utjecaj manji, ali u nekim regijonima se također osjeća. Ali u cjelosti poljska kuhinja je više \"internacionalna\", više otvorena na zaštite.

Sladosti: poljski i ruski slatki

Razlike se ispoljavaju i u sladostima. Poljska kuhinja je poznata po svojim slatkim jelim: mazurke, šarlotke, pluske, donice. Posebno poznati su poljski donice (pączki) — okrugle, gušće, sa ispunjenjem od voćnog mirisa, posutim šećernom prahom. U Rusiji se također ljube donice, ali one su često manje gušće, jednostavnije. Russki slatki su piroški, pralike, kruh, pashe. Oni su više temeljni, više \"kalorini\" i često vezani za praznike.

Posebno mjesto u poljskoj kuhinji zauzima makovo pišće i mazurke. Mak je čest gost na poljskom stolu, posebno tijekom Božića. U Rusiji se mak također koristi, ali češće u pečanju na praznike, a ne u svakodnevnoj kuhinji. Poljski slatki često su složeni, s većom količinom slojeva i ispunjenja. Russki su jednostavniji, ali također ukusni.

Zajedničko i posebno: konačni prinos

Zanimljiv primjer zajedničkog i posebnog je piroški i varjenički. U Rusiji varjenički su jelo ukrajinske kuhinje, ali ih također volje i u Rusiji. U Poljskoj ih nazivaju \"pirogi\" (pierogi) — to je nacionalno jelo. Poljski pirogi sa krompirom, sirom, krompirom, gljivama ili mesom — to je pravi simbol zemlje. U Rusiji se varjenički pripreme na isti način, ali često su tanji, i se podaju sa smetanom ili maslom. Razlika je u nazivu i u podizi, ali sastav je isti: kovčeg, ispunjenje, varanje. To je zajedničko naslijeđe koje je svaka od kultura dobila vlastiti nijansu.

Pića: kvas i pivo, kompot i sok

posebno je vrijedno spomenuti pića. Tradicionalni piće u Rusiji je kvas, kompot, morščina i naravno, čaj. U Poljskoj također postoji kvas, ali on je manje popularan. Ovdje se više pije pivo, koje je dio nacionalne kulture. U Rusiji se također voli pivo, ali on ne zauzima tako centralno mjesto kao u Poljskoj. Uz to, u Poljskoj je popularan topli gljivac — posebno tijekom zime. U Rusiji se gljivac također pije, ali češće u društvenim krugovima, a ne kao svakodnevno piće.

Kada se radi o snažnim pićima, razlika je očita: Rusija — to je vodka, Poljska — također vodka, ali poljska vodka se smatra više \"europskom\", često sa dodacima od biljaka (npr. Zubrovka). U obje se situacije vodka nije samo alkohol, već dio gostoprimstvenih rituala, tostova i komunikacije.

Utjecaj katoličanstva i pravoslavlja

Religija također ostavila trag u kuhinji. Poljska je katolička zemlja, i ovdje se poštuju postovi, ali oni su manje strogi nego u pravoslavlju. U poljskim postnim jelim ima više ribe, povjetinja i gljiva. U Rusiji pravoslavni post je strožiji, i on jako utječe na kuharske tradicije: zrne, solenje, biljno ulje — sve to postaje osnova postnog stolova. I u obje tradicije post je vrijeme očiscenja, ali pristup tome je različit.

Zajedničko i posebno: završna tablica

Za lakoću razumevanja izdvojimo ključne razlike:

• Filozofija: Poljska — više europska, s zaštитом; Russka — više iskonska, konzervativna.
• Začini: Poljska — tymian, majoran, mускatni orah; Russka — luk, česnak, laureni list.
• Meso: Poljska — klobase, kopačeni proizvodi; Russka — cjelokupni komadi mesa, pečeno meso.
• Slatko: Poljska — složeni slatki, mazurke, donice; Russka — jednostavniji, piroški, pralike.
• Juhe: Poljska — žurek, gljivani juha; Russka — ši, borš, rassolnik.
• Pića: Poljska — pivo, topli gljivac; Russka — kvas, kompot, čaj.
• Utjecaj: Poljska — njemački, židovski, mađarski; Russka — slavenski, istočni.

Završetak

Poljska i ruska kuhinja su dvije grane jednog slavenskog stabla. Oni ih povezuje ljubav prema jednostavnoj, sastojnoj i iskrenoj hrani, poštovanje prema kruhu i soli, umjeće pretvarati obične proizvode u praznik. Ali njihove razlike čine svaku od njih jedinstvenom. Poljska kuhinja je više iskrasna, više otvorena prema svijetu, više ukusna. Russka kuhinja je više duševna, više intuitivna, više bliska prirodi. I u tome je njihova snaga. U uživanju u poljskom bigosu ili ruskim ši, pristupamo povijesti, kulturi i duši dva velika naroda. I to je najukusnije putovanje koje možemo izvršiti, ne napuštajući kuhinju.

Permanent link to this publication: