Njemačka i ruská kuhinja: dva pristupa prehrane i duši

Kada ide o njemačku kuhinju, u memoriji se pojavljuju količice, kisla kapusta i pohlepnji kremži. Ruská kuhinja se asocira s nabranim juhom, blinama i pirogima. Na prvi pogled, njihu zajednjuje samo jedno – sadežnost i ljubav prema jednostavnim ali temeljitim jedilima. Međutim, iza tog vanjskog sličaja sakrivaju se dvije potpuno različite filozofije, dvije priče i dva pristupa tome što znači “dobro jesti”. Njemačka kuhinja je redoslijed i zanat, ruská – duša i improvisacija. I u tome ima njihova privlačnost.

Općenito: sadežnost, kapusta i poštovanje mesa

Najprije, započnimo s onim što ih zajednjuje te dvije kулинарne tradicije. Prvo i najvažnije, to je stav prema hrani kao važnom dijelu života. U obje zemlje, za stol je ne samo obiteljski ritual, već i društveni. Njemački i ruski ljudi vole dugotrajne ručaje, buđne porcije i ugodnu atmosferu.

Glavni zajednički sastojak je naravno kapusta. Njemačka kuhinja bez kiseline kapuste (Sauerkraut) je nerazumljiva, također kao što je ruská bez šeja. Kapusta u obje kulture nije samo voć, već simbol skromnosti, vještine čuvanja usjeva na dugu zimu. I Njemački, i Ruski su stoljećima kisili, solili i marinirali kapustu, kako bi preživjeli strahuće mjeseca hladnoće. To je zajednično naslijeđe koje u dubinskom nivou ujedinjuje obje kuhinje.

Drugi važan zajednički element je ljubav prema mesu. Njemačka kuhinja je poznata po svojim količicama, šnitzelima i svinskim prstima. Ruská – pirošcima, kotletama i pečenom. U obje tradicije meso je osnova ručaja, njegovo srce. I priprema ga se dugo, s poštovanjem, koristeći sve dijelove tuša. Ni u jednoj od ovih kuhinja nije obično da se štedi na mesu ili da se priprema na brzinu. To je uvijek događaj.

Treći zajednički element je kruh. Njemački ržani kruh (Roggenbrot) je poznat po svom gustom, tamnom i kislim okusu. I ruski crni kruh je također ržani, također kisli, također osnova bilo kojeg ručaja. Kruh u obje kulture nije samo garnir, već simbol bogatstva i blagostanja. S njim se poštuje, ne se bacuje, i uživo se uživa.

Posebno: filozofija pripreme

Razlike između njemačke i ruskе kuhinje počinju gdje završava zajednička osnova. Njemačka kuhinja je kuhinja točnosti i zanata. Ovdje je sve pod redoslijedom: točne proporcije, stroga receptura, provjerena tehnologija. Njemački kuhar je više inžinjer, koji zna koliko grama muke treba za idealan kruh i koja temperatura treba biti pećnica za idealni šnitzel. Njemačka kuhinja ne smije dopustiti improvisaciju – vjeruje zanatu i iskustvu.

Protivno tome, ruskа kuhinja je zasnivana na intuiciji i “očima”. Ovdje se rijetko koriste točne mjere – “šepot”, “na oči”, “koliko uzme tijesto” je jezik ruskе kuhinje. Ruskı kuhar vjeruje svom osjećaju i iskustvu koji se prenosi iz generacije u generaciju. Može promijeniti recept prema raspoloženju, dodati višu šepot muke ili držati jelo dulje. U tome je magija: isto jelo različitim domaćicama dobiva različit izgled, i to je njegova jedinstvenost.

To razlika se ispoljava čak i u serviranju. Njemački stol je ured i redoslijed. sve je razloženo po platom, svaka detalj na svom mjestu. Ruski stol je bogatstvo i buđnost. Jela se stavljaju u središte, svatko može uzeti ono što želi. U tome je odraz dva različita svijetopisna: njemačkog strujanja prema redoslijedu i ruskog spremnosti dijeliti.

Proizvodi i klima: dva pristupa preživljavanju

Klima i geografija također su odigrale svoju ulogu. Njemačka kuhinja se razvila pod uvjetima umjerene klime, gdje je bilo mnogo šuma, polja i rijeka. Zato je u njemačkoj kuhinji mnogo divljači, ribe, gljiva, jabuka. ona je mnogo raznovrsnija nego što izgleda. Svaki region Njemačke ima svoje specijalitete: bavarske količice, švarcvaldski okorok, saksونski štollen.

Ruská kuhinja je nastala pod uvjetima više surovog klime, gdje je zima dugačka, a lato kratko. Zato je ovdje posebno razvijene tehnologije čuvanja proizvoda: solenje, kiselenje, kupačenje, sušenje. Ruski su naučili zarađivati napredno, kako bi preživjeli hladnoće. To je prodao cijelu kulturu priprema – od soljenih ogorka do mokrih jabuka. U njemačkoj kuhinji postojanje priprema također postoji, ali ne zauzima tako centralno mjesto.

Još jedno važno razlika je stav prema krumpiru. Njemački su ga uživali: krumpirski salati, puré, ključice, pečen krumpir – sve to je osnova njemačke kuhinje. I Ruski su također voljeli krumpir, ali on daje mjesto kazama koje u ruskim tradicijama igraju mnogo veću ulogu. Grcja, perlovka, pšenica – to su ne samo garnir, već dio nacionalne identiteta.

Napitci: pivo i kisela voda

Razlike se ispoljava i u napitcima. Njemačka kuhinja je nerazumljiva bez piva. Pivo u Njemačkoj nije samo alkohol, već dio kulture, povijest, zanat. Tisuću vrsta, stroga pravila o čistotama piva, pivnice – sve to čini pivo centralnim elementom njemačke gustominske.

U Rusiji pivo se također voli, ali njegovo mjesto uglavnom zauzima kisela voda – tradicionalni ruski napitak na osnovi ržanog kruha. Kisela voda je ne samo utoljenje žuđe, već simbol doma, ugošćenosti i ljeta. Ona je manje snažna, više osvježavajuća, i njena uloga u ruskoj kulturi je sročena s ulogom piva u njemačkoj.

Snažni napitci također se razlikuju. Njemački su preferirali šnaps i egermeister, Ruski – vodku. Ali i to, i to – ne samo napitci, već dio ručajnih rituala, tostova i komunikacije.

Vpliv i zajedništva

Historički su njemačka i ruská kuhinja mnogo puta preklapale. U XVIII-XIX stoljeću bilo je mnogo njemačkih kuhara u Rusiji koji su donijeli u rusku kuhinju elemente redoslijeda i tehnike. Tada su nastala takva jela kao što je bifeštek, šnitzel i neke vrste količica. U pritom, njemačka kuhinja je uzeća iz ruske recepte za blinove, kiseline kapuste i ikru.

Posebnu ulogu je odigrala njemačka diaspora u Rusiji. Njemački doseljenici, pozvani od strane Katarine Velike, su sa sobom donijeli svoje kулинарne tradicije koje su se postepeno upleli u rusku kulturu. Danas nekad ne primjećujemo te utjecaje, ali oni postoje. Primjerice, poznate ruske količice su mnogo obvezane njemačkoj kolbasnoj tradiciji.

Općenito i posebno: tabela poređenja