Produkte në agar ose pectin: agjentë funksional të gjelëzueshëm në nutricionin moderne

Hyrje: nga tekstura në sëmundje

Agar-agar dhe pectin nuk janë vetëm veçoritë gjelëzuese që zëvendësojnë gelatinën në kulinari. Këto janë polisaharidë biaktivë me efekte fiziologjike të treguar, që transformojnë produktet ushqimore prej një deserti të thjeshtë në element potencialis funksional të dietës. Përdorimi i tyre, veçanërisht në kontekstin e trendit të ushqimit të lëndshëm, sëmundjes së qafës së gjakut dhe zëmjes së kaloritëve, e çon prodектet kanditë dhe të tjerët në kategori të reja — me teksturë kontrolluar dhe vlerë nutricionalë të shtuar.

Natyra kimike dhe origjina: dy lloje të qelizës

Agar-agar është një kombinim i polisaharidëve (agarozë dhe agaropektin), ekstraktuar nga qelizat e rrëshkitave kuq (gjinja Gelidium, Gracilaria). Kjo është një fiber ushqimore i pavdekshëm në ujë të ftohtë. Kur u kalojë me ujë (deri në 85-95°C), ai shkëlqen, por kur u ftohë deri në 35-40°C ai formon një gjelë termoreturnuesh me forcë të lartë.

Pectin është një polisaharid i sëmurë (kiselduronic acid), i përmbajtur në qelizat e rrëshkitave, veçanërisht në fruit (mbushja, citrus, qarqiz, karnava),. Kjo është një fiber ushqimore e shkëlqyeshme. Formimi i gjelesës ndodh në prsence të këshillit dhe sukerit (me koncentracione të larta) ose ijonëve të kalciumit ( në rastin e pectinit me pak etarifikim). Pectinat e mbushjes së gjakut dhe e citrusit janë më shpesh përdorur në industri.

Shtakhtësisht, të dy agjentët janë formë të qelizës së dietës, por me veçoritë kimike dhe me mekanizma të ndryshëm të gjelëzimit.

Efektet nutricional dhe fiziologjike: përfitimi mëtë gjelëzimin

Wertja kryesore e agarit dhe pectinit nuk është në abilitetin e tyre për të krijuar gjelë, por në veprimin prebiotik dhe metabolik në traktin gastrointestinal.

Agar-agar:

Shtresa kalorike e zero dhe simpati e mështërisë: Agar praktikisht nuk është i pranueshëm nga trupi njerëzor, duke kaluar në traktin gastrointestinal në formë të panjagjëshme. Në stomak ai rritet, duke u zgjeruar deri në 20-30 herë, duke krijuar simpati e mështërisë të qëndrueshme. Kjo përdoret në dietologji për kontrollin e appetitit.

Detoksinimi dhe peristaltika: Qelizat e rritura agarit stimulojnë lehtë motorikun e qafës, duke vepruar si laxativ i lehtë, dhe mund të lidhen dhe të dalin me pjesë të toxinëve, këshillit gjakut dhe kolesterolini.

Burim i mikroelementëve: përmban iod (e rrethuari i rëndësishëm për funksionin e gjakut të thyroidit), kalcium, ferro dhe magnizium, por numri i tyre në porcin e produktit është i vogël.

Pectin:

Standardi i zotit për kolesterolin: Shumë studime (përfshirë ato të mirat nga EFSA - Agjencia Europiane për Siguri të Produktit) tregojnë se konsumimi i 6-15 g pectinit në ditë ndihmon në zëmjen e nivelit të lipoproteinitave të ulëta të dendrësisë (LDL - kolesteroli i keq),. Mekanizmi: pectin lidh këshillin në qafës, duke detyruar gjakun e gjakut të sintetizon këshillin e ri nga kolesterolini.

Regjulator i glicemisë: duke formuar një gjelë të vështirë në stomak dhe qafës e ngushtë, pectin i ngadalëson absorbimin e shkëlqyeshmive të thjeshta, duke qëlluar pikat e gjakut të gjlukut pas pranimit. Kjo është e rëndësishme për persona me insulinorresistencë dhe diabetes tipi 2.

Prebiotik nr. 1: Pectin është burimi i preferuar (ushtime) për bakteritë e qafës të gjakut, veçanërisht gjinjat Bifidobacterium dhe Lactobacillus. duke fermentuar pectin, ata prodhojnë acide të gjelësh me shumë qeliza (SCFA, si butirat), që shërben si përgjysmës për qelizat e qafës së gjakut, me efekte antiinflamator dhe anti-kancer.

Fakt i interesant: gjatë Luftës Së Dytë Botërore në Finlandë u zbulua një rënje paradoksale e sëmundjeve të qafës. Ky «paradoks finlandez» u përkthye më vonë pjesërisht në përgjithësi në hyrjen e detyruar në dietë, e pasur me borxhe dhe fruite, të përmbajtura pectin, në vend të produktëve të ngrohta me ushqim dhe lëndë ushqimore.

Tabella shpërndarëse e përdorimit në produkta

Kriteri Agar-agar Pectin
Produktet tipike Djellma e lindjes: japonez «anmitu», filipinez «gulanggang». Produktet dietetike: deserta gjelëzuese pa suker, «sopë e vegane». Mesjet shkencore: mikrobiologjia (mesjet ushqimore). Jemë klasike, konfitura, marmelad (veçanërisht citrus). Ftohetja për gjemshit, përgatitjet. Produktet funksionale: napojtë e mbushura, pastritë, sosa.
Tekstura Gjelë e thellë, e thellë, me rritje të qëndrueshme. Nuk ftohet në temperaturën e ambientit. «Thohet në gjak» jo për shkak të gjakut, por për shkak të shpërbërjes mekanike. Gjelë i lehtë, elastik, i thellë, me gjerësi të mirë të termoshtabilitetit. Jep karakteristikën e «të gjelëzuarit» të gjemshit.
Kushte gjelëzimi Gjelë termoreturnuesh. Gjelëzohet në ftohti, nuk kërkon suker ose këshill. Kërkon përmbajtjen e sukerit të lartë (55-65%) dhe këshillit (pH ~3-3.5) për pectinin e lartë etarifikuar (HM). LM-pectin gjelëzohet me iyonët e kalciumit, që lejon gjelëzimin e gjemshit të pakalorit.
Vlerë kryesore Shtresa kalorike e zero, simpati e mështërisë, vegane. Ideali për recepte pa suker ose me suker natyral. Fitore metabolike (kolesteroli, gjakut i gjlukut), prebiotik. Krijon teksturën e autentike të produktëve të fruitave.
Tendencat moderne dhe produktet inovative
Dhella e sëmundjes së shtëpisë dhe clean label: Prodhuesit përdorin agar dhe pectin për të krijuar deserta pa gelatinë (vegane), me suker të ulët ose me rritës natyral. Shkruani «përbërë me pectin» ose «gjelëzuar me agar» bëhet markë e një kompozit të më «përdorueshëm».

Ushqimi funksional dhe nutriçevtika: Pectin e shtohen kushtësisht në napojtë, smoothie, batonç për të shpërndarë celulozën dhe për të dhënë atyre veçoritë funksionale (kontrolli i kolesterolini). Pectini i pastër (pectin citrus modifikuar, MCP) merret si mjet adjuvans në onkologji për shkak të aftësisë së tij për të ndikuar në proceset e metastazimit.

Shkencat molekulare: Agar-agar është instrumenti i preferuar i kuzhinierëve për të krijuar sfere (sferifikim), pasta të transparenta, ikra prej lëndrash të tjera dhe inovime teksturale të tjera, sepse e lejon arritjen e gjelesave me shkallë të lartë të qëndrueshmërisë.

Produktet për dietët e veçanta: Agar është i panjohur në kulinarinë vegan, vegetarian, halal dhe kosher si zëvendësues i gelatinës që rrjedh nga jetët. Gjithashtu përdoret në pastat pa gluten për të përmirësuar strukturën.

Rekomandime praktike për konsumatorin

duke zgjedhur gjemë ose marmelad, preferojeni produktet ku është e shënuar «pektin» (më mirë mbushja e gjakut ose citrusit), jo «aditiv gjelëzues E440» (duke që kjo është gjithashtu pectin) ose krezol modifikuar. Kjo garanton ekzistencën e qelizës ushqimore të shkëlqyeshme.

Për desertë të pakalorë, kërkoni opsi në agar-agar. Ata zakonisht janë më pak të shkëlqyeshëm dhe e mështërojnë mirë.

Në kushte të shtëpisë, agar është i optim për gjelët e shpejta prej lëndrash, ndërsa pectin është i optim për gatimin e gjemshit të borxhës me përmbajtje të ulët e përgjithmonë e pectinit (karnava, vishnja, abrikos). Pectini pakëtësuar i lejon të rritet shumë kohë varur nga sukeri dhe numri i sukerit.

Është e rëndësishme të kujtohet: Fitoret e agarit dhe pectinit nuk anulojnë nevojën për kontrollin e shumësisë së gjakut të gjlukut në produktin final. Gjemi i mirë me pectin, por me 60% suker, ende është burim i shumës së shkëlqyeshmive të thjeshta.

Përfundim:

Agar-agar dhe pectin janë shumë më se qelizëzues. Këto janë ingrediënca biaktivë që lejojnë të mbushen dietën me formë të vlerash shumët e qelizave ushqimore. Përdorimi i tyre shfaqësë kalimin nga krijimi i produktëve të thjeshtë të shtëpisë deri në produktet me teksturë kontrolluar, përgjigje metabolike dhe vlerë funksionale.

Shpërndarja në dietë e produktëve që përdorin ato (me kujdes, me kujdes të përgjithshëm të përbërësve) mund të ndihmoj:

Mënyrën e përmirësimit të mikrobiomit të qafës së gjakut (efekti prebiotik i pectinit).

Mënyrën e normalizimit të profilit lipidik të gjakut (zëmja e LDL përmes pectinit).

Mënyrën e kontrollit të appetitit dhe mbajtjes së shtresës së mesme (efekti i mështërisë së agarit).

Mënyrën e zgjerimit të asaj shpërndarjeje për persona që ndjekin dietët e veçanta (vegane, kufire religjioze).

Shtakhtësisht, zgjedhja e produktëve që përdorin agar ose pectin është zgjedhja për ushqim me kujdes, ku teknologjia shërben jo vetëm për gjakun, por edhe për sëmundjen. Megjithatë, si me çdo komponent, rëndësishmja është principi i moderimit dhe pamja e përgjithshme e përbërësve të produktit.

Permanent link to this publication: