Anchovi su maleće srebrne ribice koje izazivaju polarne osjećaje. Neki ih obožavaju zbog njihove slatko-čuvene okusa, dok drugi ih mrze zbog specifičnog mirisa. Ali istina je da su anchovi ne samo riba, već cijela kулинарna svemir. Oni su neizmjerni u sredozemnomorskoj kuhinji: pasta, pita, salati, sosovi. Bez njih je nemoguće zamisliti pravi Caesar, a ančousovo ulje može preobraziti bilo koje jelo. Ali zašto ova mala riba je tako cijena? Kako ih pravilno pripremiti da bi iskazali okus, a ne uništili? Da se razumijemo.

Što su anchovi i zašto su oni tako slatki

Anchovi (lat. Engraulidae) su porodica malećih riba koja živi u Atlantiku, Sredozemnom i Crnom moru, a također i uz obale Perua (peruanski anchovi, glavna stočna riba). U kuhinji se najčešće koristi europski anchovi (Engraulis encrasicolus). Svježi anchovi su nježni, s tankim okusom, koji se sliča kikoli. Ali svjetsku poznatost je stekao u konzerviranom obliku: soljenim ili u ulju. Proces soljenja (ili «anchoviranja») traje nekoliko mjeseci. Ribu presejaju solju, a pod dejstvom vlastitih enzima ona «zrelova», dobivajući pikantni, umami-bogat okus i nježnu teksturu. Sola također ubija bakterije i omogućava čuvanje ribe godinama. Također, soljeni anchovi su glavni sastojak sredozemnomorske kuhinje.

Kako izabrati kvalitetne anchovi

Na tržištu se sreću dva tipa proizvoda: zapravo anchovi (anchovi u soli ili ulju) i njihova jeftina imitacija — kikola ili tulka, koja je obrada po istoj tehnologiji. Pravi anchovi imaju nježno-ružičasto ili crveno-smeđe meso, prijatno, ne oštri miris. Dobra konzervacija: pljevlje u olivnom ulju, ponekad sa kapersima. Izbegavajte anchovi u slančevom ulju (jeftino ulje iskrivljava okus). Cijeli soljeni anchovi (u kutiji ili banki) su izbor profesionalaca. Prije upotrebe ih treba namaknuti u vodi ili mlijeku 30-60 minuta, kako bi se uklonio nadmirovanje soli. Godine 2026. na tržištu su se pojavili vjeganски «anchovi» od algi s dodacima glutamata, ali to je neseriozno.

Tehnologija anchoviranja: znanost okusa

Anchoviranje je proces zrelosti ribe pod dejstvom vlastitih enzima (autoliz). Svježu ribu miješaju sa solju (oko 20-30% težine), raspoređuju u boci slojevima. Sola izvlači vodu, stvarajući sredinu u kojoj ne žive gnilostne bakterije. Zato se aktiviraju proteolitički enzimi (katepsine), koji razlažu beljake na aminokiseline, uključujući glutaminsku kiselinu (odgovorna za okus umami). Također nastaju peptidi, koji daju specifičan «sireni» nijansu. Proces traje od 4 do 12 mjeseci. Rezultat je pastozno pljevlje s intenzivnim aromatom. Zatim se anchovi isprazne od kosti, upakiraju u ulje. Neki proizvođači koriste ubrzano fermentaciju s dodacima proteaza (bakterijske kulture), ali tradicionalni metod se smatra najboljim.

Anchovi u talijanskoj kuhinji

U Italiji su anchovi (alici) nacionalno blago. Koriste ih u sosu «bagna càuda» — topli sos od sira, anchovija i olivnog ulja, u koji se makaju voće. To je ritual zimskih noći u Piemontu. Pasta s anchovima (pasta con le alici) je brzo jelo: pucan sir, anchovi, kruščići, petruška. Pita «Maragreta» u neapolskom izdanju često sadrži anchovi (iako klasična bez njih). Sicilijanska pasta «Anchovi i fenhulj» — divljeg fenhulja stvara slabo slatkoću. Anchovi se dodaju u punjenje za arancini (rižani sferi). I, naravno, anchovi su ključni komponent pesta alla genovese? Ne, tamo ih nema. Ali postoji sos «colonnata» — anchovi sa octom, sirkom i petruškom.

Anchovi u španskoj i francuskoj kuhinji

U Španiji su anchovi (anchoas) delicatес. Služe ih marinovane u octu (boquerones en vinagre). Svježi anchovi se isprazne, održavaju u octu, sirkom, petruškom, olivnom ulju. Za razliku od soljenih, oni su nježni, sa kiselinom. To je klasična tapa. Španci također peku svježi anchovi u kremi. U Francuskoj su anchovi osnova sosa «anchoïade» — pasteta od anchovija, sira, olivnog ulja, octa, kojim se maže kruh ili voće. U provansalskoj kuhinji se anchovi dodaju u gušću, u sos za ovčinu, u pitu (pissaladière). Anchovi također ulaze u sastav vinigreta za salat nisuaz (s tuňerom, jajem, olivama).

Sos Caesar i druga neočigledna primjena

Klasični sos Caesar nužno sadrži anchovi (obično u sastavu vusterširskog sosa ili direktno u obliku paste). To mu daje dubinu i slatkost. mnogi čak nisu shvatili da su dužni pikantnosti omiljene marinade pravim anchovima. Također se anchovi dodaju u sos «sals verde» (zelena sos od petruške, kapersa, sira, olivnog ulja i anchovija) — idealan za kuhanu meso. Anchovska pasta (umami bomba) se koristi za bogatjenje juha, gušća, sosova. Njome se maže toasti prije nego što se stavljaju rajčica ili sir. Anchovi u toprenom siričnom ulju — tajna ukusnih kruha.

Kako koristiti anchovi u kućanskoj kuhinji

Ne bojite anchovija. Oni ne bi trebali biti glavni okus, već samo pozadinski okus. Kupite kutiju anchovija u olivnom ulju. Čuvajte u frižideru (nakon otvaranja — do 3 mjeseca). Jedan-dva pljevlja, rasutih u kasić, dodajte u tomatski sos za pastu — on će postati gušći. Rastopite anchovi u siričnom ulju zajedno sa sirkom, dodajte kuhanu pastu, posipite petruškom — najjednostavniji večer. Dodajte anchovi u vinigret za zeleni salat. Napravite anchovsko ulje: zamijesite razmećeno sirično ulje s malo rubljenim pljevljem anchovija, sirkom, limunskom cijedrom. Čuvajte u frižideru, koristite za steki, ribu, voće.

Svježi anchovi: rijetkost i delicatес

Svježi anchovi su potpuno drugi proizvod. Oni su nježni, sa tankim okusom. U Rusiji ih teško pronaći, ali u primorskim regijama (Crno more, Baltika) svježi anchovi se prodaju leti. Možete ih peći u prahu (5-7 minuta do zlatne boje), marinovati (kao bokadereos), dodavati u juhe (uja), peći s rajčicama i sirkom. Svježi anchovi se ne mogu soliti u kućanskim uvjetima — proces zahtjeva točnu temperaturu i kontrolu. Bolje kupiti gotove soljene.

Korist i mogući štetni utjecaj

Anchovi su koncentrat korisnih tvari. U 100 g sadrži: 20 g proteina, 10 g ulja (većinom omega-3), 0 ugljikohidrata. Oni su bogati vitaminima B12, D, kalcijem, željezom, selenom. Regulirano upotrebljavanje smanjuje rizik za srčano-žilne bolesti. Soljeni anchovi su jako slatki (do 10-15% soli). Ljudima s hipertenzijom, bolestima bubrega treba ograničiti. Također je moguća alergija (na ribu). Zbog visokog sadržaja purina nije preporučljivo kod podagre.

Anchovi su male ribice s velikim okusom. Oni su poput začina: u malim dozama preobrazuju jelo, ali u velikim — uništavaju. Naučite ih, i vaša kuhinja će doći na novi nivo. Ne vjerujte onima koji kažu «ja ne volim anchovi». Jednostavno su nisu probali pravilno pripremljene.

Permanent link to this publication: