Ruška in turška kuharstvo: dve cesarske države, dve pristopi k gostoprimstvu

Rusija in Turčija so dve ogromne države, dve cesarske države, dve sveta, ki se stoletja dotikajo, vojovali, trgovali in prejimali drug od drugega najboljše. In naravno, to ni moglo ne vplivati na kulinarna tradicija. Ruška in turška kuharstva so dve velikim gastroonomskim državama, vsaka z svojo zgodovino, svojimi rituali in svojim razumovanjem tega, kar pomeni «dobro jedo». Na prvi pogled, so popolnoma različni: ena — severna, z njenimi gostitvami, zlato in soljenimi hrani; druga — južna, z njenimi sladostmi, jogurti in bogatstvom zelenjave. Vendar če se pozornimo, jih združuje nekaj pomembnega: ljubov do syte, pravdice hrane, počitenje k hrstu in znanje, kako pretvoriti obed v celotno dogodivost.

Skupno: juhe, kruh in gostoprimstvo

Začnemo z najbolj očitenim podobnostjo. In v Rusiji, in v Turčiji je juha ne le prvo jedo, ampak osnova obeda, njen duh. Ruški boršč in turška juha iz čičevice (merdžimek) sta dve narodni ponosu. Boršč je gostito, navarjen, z mesom, krompirjo, repko in majhnim. Merdžimek je poviščen, z tyminom in limonom, ogrevajoč in uspokajajoč. Oba juha sta simbol domačega toplja, oboji so dolgo in z ljubeznijo varljena.

Drugi skupni element je kruh. V Turčiji je to pita in lavash, v Rusiji črni ržani kruh. Vendar tam in tukaj je kruh sveto. Ga ne brišejo, ga počivajo, ga podajo k kateremkoli stolu. V Turčiji jih jedo skoraj z vsakim jedom, v Rusiji tudi. To je skupno razmerje do kruha kot simbolu zadostka in blagopolobja.

Tretji skupni element je gostoprimstvo. In v ruški, in v turški kulturi gostja srečajo s kruhom in soljo (v Rusiji) ali sladostmi in čajem (v Turčiji). Tam in tukaj poskušajo gostja pojesti do polnega, in tam in tukaj je odmowa od ugoščenja sprejeta kot obido. To ni le tradicija, ampak način, kako pokazati počitenje in ljubezen.

Posebno: vzhod in sever, sladosti in soljeni

Razlike med ruško in turško kuharstvo začnejo tam, kjer se konča skupna osnova. Turška kuharstvo je kuharstvo južja, z bogatstvom zelenjave, plodov, oljka in začimbe. Tu so ljubitelji sladkega: pahлава, rahat-lukum, halva, šerbet — to ni le deserte, ampak vizitka države. Ruška kuharstvo je nasprotno bolj omejeno v sladostih. Tu so ljubitelji pirogov, sladkor, medu in medu. Vendar niso tako sladki, kot turški.

Turška kuharstvo je kuharstvo mezze: veliko malih predjedi, ki se podajo k rakiji ali vinu. To so oljke, siri, pasteti, napolnjeni s krompirjo listi, pečeni mrkve. V Rusiji so predjedi soljeni: ogurci, gobe, krompir, seljodka. To ni le hrana, ampak celotna kultura, povezana z zimskimi zalogami. V Turčiji so manjše zaloge, ker klima dovoljuje jedeti sveže zelenjavo celo leto.

še eno pomembno razliko je meso. V Turčiji ga običajno pečijo na oganjih (kebab, šiš-kebab) ali kuhanje z zelenjavo. V Rusiji meso pogosto kuhanje v juhah, pečijo v glinjenih kruhovičkih ali kuhanje z luhom in mrkvijo. In naravno, pelerinci — simbol ruške kuharstvo — nimajo enakovrednika v Turčiji, vendar v Turčiji so manjši pelerinci (maliki pelerinci z mesom), ki jih pripravijo z jogurtom in čebuljnim sosom.

Jogurt in majhnica: dve perspektivi na kislomlolčno

Kiselomolčni izdelki so še ena točka razhoda. V Turčiji je to jogurt. Ga jedo z mesom, z zelenjavo, z juhami, kot samostojno jedo. Jogurt je osnova mnogih sosov in ga smatrajo ne le okusnim, ampak tudi zdravnim. V Rusiji jogurt so ljubitelji, vendar ga zamenjuje majhnica. Majhnica je gostoje, bolj hrana, kislejša. Jo dodajajo v boršč, v salate, v sosove. In v Rusiji, in v Turčiji so kiselomolčni izdelki del nacionalne identitete, vendar do njih pristop so popolnoma različen.

Čaj in kava: dve ceremoniji

Napitki so še ena pomembna tema. V Turčiji pijejo čaj — črni, močan, pogosto z sladko, iz malih stakancev-tulipanov. Čaj v Turčiji ni le napitek, ampak ritual, ki lahko traja uri. V Rusiji tudi pijejo čaj, vendar ga večkrat pravijo v čajniku, razlijevajo v čaše, dodajo medu ali medu. Ruško čajepitev je tudi ritual, vendar bolj skupen, domač.

Kako pa se tišina do kave je še bolj očitna. Turška kava je kava po-orientalsko: črna, gosta, z osadkom, s kardamonom. Varijo jo v džezvi, podajo v malih čaščah in jo pijeta z vodo in rahat-lukumom. V Rusiji kavo ljubijo, vendar je večinoma rastvorljiva ali iz turke na vodo. Turška kava je filozofija, ruška pa večkrat zjutrajna potrebnost.

Sladosti: rahat-lukum in prinek

Sladosti so, morebiti, najbolj očiten razlik. Turške sladkosti so bukni sladkosti: pahлава, rahat-lukum, halva, šerbet, pišmance. To so narejene za to, da radujejo in zaskrbitijo. Ruške sladkosti so bolj omejene: prinek, kruh, suške, medu. Tudi te so okusne, vendar ne tako sladke. In v tem so razlike v mentalitetih: Turčija je južna bogastvo, Rusija severna omejenost.

Skupno in posebno: končni pregled

Za boljši pregled izločimo ključne razlike:

• Filozofija: Turška — vzhodna, bogata, s naglbom na sladkost in začimbnost; Ruška — severna, omejena, s naglbom na syto in sol.
• Glavni izdelki: Turška — zelenjava, bobične, oljko; Ruška — kovčigi, krompir, sladkor, meso.
• Juhe: Turška — čičevica, jogurtovna; Ruška — boršč, ši, soljanka.
• Meso: Turška — kebab, manci; Ruška — pelerinci, roštilje, kotletke.
• Predjedi: Turška — mezze; Ruška — soljeni.
• Kiselomolčni izdelki: Turška — jogurt; Ruška — majhnica.
• Napitki: Turška — čaj, turška kava; Ruška — čaj, kvas, kompot.
• Sladosti: Turška — pahлава, rahat-lukum; Ruška — prinek, medu.

Završek

Ruška in turška kuharstvo sta dve veliki tradiciji, ki, kljub vsem razlikam, imajo globoko povezavo. Jih združuje ljubov do jeda kot umetnosti, počitenje gostom in znanje, kako pretvoriti obed v praznik. Vendar so njihove razlike naredile njih za unikatne. Turška kuharstvo je vzhodna luksuz in bogastvo, ruška severna duševnost in ustanovitost. In v tem je njihov privlačnost. Skozi kuharstvo turškega kebaba ali ruškega boršča se dotaknemo zgodovine, kulture in duše dveh velikih narodov. In to je najbolj okusno potovanje, ki ga lahko opravimo, ne odhajajoč iz kuhinje.

Permanent link to this publication: