Russka i turska kuhinja: dvije imperiji, dvije pristupa gostepriimstvu

Rusija i Turska — dvije ogromne zemlje, dvije imperiji, dva sveta, koje stoljećima se susreću, bore, trguju i preuzimaju najbolje jedan od drugoga. I, naravno, to se ne moglo ne biti odrazito na kulinarne tradicije. Russka i turska kuhinja — to dvije velike gastronomijske države, svaka sa svojom istorijom, svojim ritualima i svojim shumom što znači \"vkusno jesti\". Na prvi pogled, one su potpuno različite: jedna — sjeverna, sa svojim nabranim supovima, kashama i solenjima; druga — južna, sa svojim sladostima, jogurtima i bogatstvom povrća. Ali ako se pogledati bliže, njihove povezuje nešto važno: ljubav prema sijenoj, iskrenoj hrani, poštovanje prema kruhu i umjeće pretvarati obrok u celo događaj.

Zajedničko: supovi, kruh i gostepriimstvo

Počnimo sa najočiglednijim sličnostima. I u Rusiji, i u Turskoj sup nije samo prvo jelo, nego osnova obroka, njegova duša. Russki borš i turski sup iz čičevice (merdžimek) — to su dvije nacionalne slavnosti. Borš — gust, nabran, sa mesom, kapustom, repom i majonazom. Merdžimek — pržan, sa tminom i limonom, grijavajući i uspavajući. Oba supa — simbol domaće topline, oba kuju se dugo i s ljubavlju.

Drugi zajednički element je kruh. U Turskoj to je pita i lavash, u Rusiji — crni ržani kruh. Ali i tamo, i ovdje kruh je sveto. Ga ne bace, ga poštuje, ga nude na bilo koji stol. U Turskoj kruh jedu skoro sa svakim jelom, u Rusiji takođe. To je zajedničko odnos prema kruhu kao simbolu dostatka i blagostanja.

Treći zajednički element je gostepriimstvo. I u ruskoj, i u turskoj kulturi gosta dočecu kruhom-solju (u Rusiji) ili sladostima i čajem (u Turskoj). I tamo, i ovdje gosta pokušavaju napuniti do iscrpljenosti, i tamo, i ovdje odbijanje ugostitaka može biti shvaćeno kao ogorčenje. To nije samo tradicija, to je način pokazati poštovanje i ljubav.

Posebno: istok i sjever, sladosti i solenja

Razlike između ruske i turske kuhinje počinju tamo, kjer završava zajednička osnova. Turska kuhinja — to je kuhinja juga, sa bogatstvom povrća, voća, oljeva i začina. Ovdje voljuju sladko: baklava, rahat-lukum, halva, šerbet — to nisu samo sladonosti, nego vizitka zemlje. Russka kuhinja, na suprotno, je više suzdržana u sladostima. Ovdje više voljuju piroge, pržnice, zrelo i med. Ali čak i oni nisu tako sladki kao turski.

Turska kuhinja — to je kuhinja mezе: mnogo malih poslastica koje se nude sa rakom ili vinom. To su olivke, siri, pashte, napunjeni listovi grožđa, pečeni luk. U Rusiji poslastice su solenja: ogurci, gribi, kapusta, selađa. I to nije samo hrana, već cijela kultura, povezana sa zimskim rezervama. U Turskoj nema toliko rezervi, jer klima dopušta jesti svježe povrće cijelu godinu.

Još jedno važno razlikovanje je meso. U Turskoj ga obično peku na uglju (kebab, šiš-kebab) ili kuju sa povrćima. U Rusiji meso češće se kuje u supovima, peče u glinjenim pećnicama ili kuje sa lukom i mrkvi. I, naravno, piroški — simbol ruske kuhinje — nemaju analoga u Turskoj, iako u Turskoj postoje mantе (mali piroški sa mesom), koje se kuju sa jogurtom i sočnim sosom.

Jogurt i majonaz: dva pogleda na kisломoloko

Kiselomoloci proizvodi — to je još jedna točka razlikovanja. U Turskoj to je jogurt. Ga jedu sa mesom, sa povrćima, sa supovima, kao samostalno jelo. Jogurt — osnova mnogih sosova, i smatra se ne samo ukusnim, već i korisnim. U Rusiji jogurt takođe voljuju, ali njegovo mjesto zauzima majonaz. Majonaz — gušći, masniji, kiseliji. Dodaju ga u borš, u salate, u sosove. I u Rusiji, i u Turskoj kiselomoloci proizvodi su dio nacionalne identiteta, ali pristup im je potpuno različit.

Čaj i kavа: dvije cеремonije

Napitci — to je još jedna važna tema. U Turskoj piju čaj — crni, jak, često sa šećerom, iz malih šalica-tulipana. Čaj u Turskoj nije samo napitak, već ritual koji može trajati satima. U Rusiji takođe piju čaj, ali ga češće paruju u parniku, razlažu u šalice, dodaju med ili zrelo. Russko čaipitje je takođe ritual, ali više kamerni, domaći.

Kao što se tiče kave, razlika je još očiglednija. Turski kavа — to je kavа istočno: crna, gust, sa sedimentom, sa kardamonom. Kuje se u džezvi, nude se u malim šalicama, i pijе se s vodom i rahat-lukumom. U Rusiji kavu voljuju, ali češće je rastvorljiva ili iz turke na vodi. Turski kavа — to je filozofija, ruski — više jutarnja nužnost.

Sladosti: rahat-lukum i pržnice

Sladonosti — to je, možda, najjača razlika. Turske sladonosti — to je eksplozija šećera: baklava, rahat-lukum, halva, šerbet, pišmание. One su stvorene da raduju i iznenađuju. Russke sladonosti su više suzdržane: pržnice, koržici, sushke, zrelo. One su takođe ukusne, ali ne tako sladke. I u tome je razlika mentaliteta: Turska — jugovska štedrost, Rusija — sjeverna suzdržanost.

Zajedničko i posebno: završna tabela

Za jasnoću izdvojimo ključne razlike:

• Filozofija: Turska — istočna, štedra, sa naglaskom na sladkost i začin; Russka — sjeverna, suzdržana, sa naglaskom na sijenost i sol.
• Glavni proizvodi: Turska — povrće, grašak, oljevo; Russka — kruh, kapusta, krompir, meso.
• Supovi: Turska — čičevični, jogurtovni; Russka — borš, ši, soljanka.
• Meso: Turska — kebab, mantе; Russka — piroški, pečeno, kotleta.
• Poslastice: Turska — mezе; Russka — solenja.
• Kiselomoloci: Turska — jogurt; Russka — majonaz.
• Napitci: Turska — čaj, turski kavа; Russka — čaj, kvas, kompot.
• Sladonosti: Turska — baklava, rahat-lukum; Russka — pržnice, zrelo.

Završetak

Russka i turska kuhinja — to su dvije velike tradicije, koje, unatoč svim razlikama, imaju duboku vezu. Njihove povezuje ljubav prema hrani kao umjetnosti, poštovanje prema gostima i umjeće pretvarati obrok u praznik. Ali njihove razlike čine ih jedinstvenima. Turska kuhinja — to je istočna luksuz i štedrost, ruska — sjeverna duševnost i temeljnost. I u tome je njihova privlačnost. Probujući turski kebab ili ruski borš, dodirujemo povijest, kulturu i dušu dva velika naroda. I to je najukusnije putovanje koje možemo obaviti, ne napuštajući kuhinju.

Permanent link to this publication: