Javor. Pre večini nas je to drevo simbol jeseni, grb Kanade, material za lyže in mebel. Malo kdo si pripomni, da je javor tudi polnohodno prehransko izdelko. Da-da, ne le sladki sirup. V prehrano se lahko uporabi skoraj vse: sok, semena ("helikopterji"), mlade listi in celo notranji plasti kore. Javor lahko hraní, napoi in zdravi. Pojdem si razbrati, kako in s čime.

Javorni sirup: tekočo zlato

Najznanje prehransko izdelko javora je sirup. Ga pridobivajo iz soka sladkega javora (Acer saccharum), črnega in rdečega javora. Sezona zbiranja je zgodnja leto, ko so noči še mrzle, a dnevi toplje. V stebelje vstavijo nosnik, sok kapuje v krogel. Prozoren, malo sladkav soč, uvarijo — iz 40 litrov nastane 1 litr sirupa. Javorni sirup vsebuje sacharozo, fruktozo, glukozo, ter manganez, cink, kalcij, kalij. njegov glikemični indeks je nižji kot pri beli sladkor (54 proti 65). On je bogat antioksidanti (fenolne vezi), ki pomagajo boriti z vnetjami. V Kanadi in ZDA so sirup klasificirali po barvi in okusu: od zlatenastega (nежen) do zelo temnega (nasiten, s notkami kave). Uporabljajo v peki, za glazuro, v koktejlih, zalivajo blinke, dodajajo v sose. Vrednost: manganez je ključan za metabolizem; cink za imunost; kalcij za kosti. Negativ: to je še vedno sladkor, tako da morajo diabetiki omejiti porabo.

Javorni sladkor in javorna pomadka

Če se sirup uvari dalje, dokler se ne izpari skoraj vse voda, nastane javorni sladkor. On je trden, sladok, s karamelnim aromatom. ga lahko prerezujemo v prah in uporabljamo kot običajni sladkor. V 19. stoletju v Severni Ameriki je bil javorni sladkor dražji kot trstni, in ga so zalogevali. Danes je to luksuzni izdelek. Javorna pomadka (ali maslo) nastane, če se sirup uvari do stanja mekega srebra (112°C), nato pa intenzivno premešujemo. Konzistencija je pastoobrazna, spominja na gostro med. jo mažemo na toste, dodajamo v deserti. Prehranska vrednost: isti minerali, vendar koncentrirani. Kalorji — okoli 350 kcal na 100 g (proti 260 u sirupu).

Helikopterji (krilatki) — zaboravljena poslanka

Na koncu poletja — na začetku leta na javorih zrejejo plodovi-krilatke, te same "helikopterji", ki se v zraku vrtijo. Semena so jedljiva pri mnogih vrstah javora (ostrolistni, poljni). Semena je treba zbrati mlade, dokler skorupa ni zgrubičena. V surovem videu so sladki, zato zahtevajo termično obdelavo. Semena blanši 5-10 minut v posoljene vodi, nato pečijo na palični s olejem in česnom. V okusu spominja na nedozreli grah ali keshju. V gladkim letih (npr. med vojno) so semena javora uporabljali kot zamenjava zrnea. jih mleli v muko in dodajali v kruh. Prehranska vrednost: belok (okoli 15%), žirje (5-7%), ogljikovodiki (okoli 10%), ter vitamin B. Semena javora vsebujejo homocistein v malih količinah, ki pri prevečni količini škoduje, zato ne jedite jih kilogrami.

Mlade listi — zgodnja zelenina

Na začetku leta, ko se listi javora le razvijajo in še niso zgrubičeni, jih lahko uporabimo kot salatno zelenino. V okusu so nenehno vježljivi, z notkami ogurca. jih dodajajo v salate, juhe, začimbe za piroge. Po prehranski vrednosti spominja na špinat: vitamin C (30 mg na 100 g), karoten, rutin (posiljuje krvne žile). Varnost: ne zbirajte listi s javora jaseneličastega (ameriškega) — lahko vsebujejo toksične snovi. Bolje brati ostri listni ali poljni javor. Pred uporabo mlade listi je priporočljivo ohladiti v vodi, da odstranite gorenje. V narodni medicini se odvара listi javora uporabljajo pri žolci in kaminih v ledvicah (kot diuretik).

Javorna kora in kambij — kruh preživljavanja

Notranji plasti kore (kambij) u javoru so jedljivi. ga dobivajo na poletju, ko drevo začne sokodviganje. Koro ločijo od zunanjega plasti, kambij sušejo, premaljujo v prah ali jedo surovo. Na okus je sladkav, s orehovim okrasom. Indijanske skupnosti v Severni Ameriki so uporabljali javorno koru kot vir ugljikovodikov in celuloze. V ekstremnih situacijah (izguba v lesu) lahko notranja kora javora ohrani pred glavo. Vendar si pomorate: s odlomljanjem kore lahko poškodujete drevo, tako da ne preveč uporabljajte.

Primerjava z drugimi sladkimi sirupi

Javorni sirup se pogosto primerja s medom, agavo, sirupom iz topinambura. Prednosti javornega: nizki glikemični indeks, prisotnost mangana in riboflavina, ne zasaharja med shranjevanjem. Negativi: visoka cena (izven Kanade). Za razliko od mesta, javorni sirup lahko uporabljajo vegini (ni živalnega izvora). Agavni sirup je sladši, vendar vsebuje fruktan, ki u nekaterih povzroči pujanje. Javorni sirup je najboljši izbor za zdravni sladil, če ne gre za diabetike 2. tipa (tudi jih lahko, vendar določeno). Po antioksidantih javor zaostaja za temnim medom, vendar preuči beli sladkor.

Kjer še uporabljajo javor v kuhinji

Javorni oct (iz kvasnega soka) je redki izdelek. V Franciji ga dodajajo v salatne zalive. Javorno maslo (hladnega pritiska iz semena) vsebuje omega-3 in omega-6 v dobroj razmerji. Vendar je njegovo proizvodnjo težko. Javorni orehki (pečeni krilatki) so luksuz v japonski kuhinji. jih dodajajo v risovne balone (onigiri). V korejski kuhinji se listi javora fermentirajo, pridobivajo "javorno kimchi". V Rusiji je to še eksotika, vendar raste zahtev.

Mere varnosti

Ne vsi javori so enako uporabni. U nekaterih vrstah (lažnoplatan javor) so semena lahko vsebovali alkaloida, ki povzročajo odo. Bolje držati se sladkega, ostri listnega, poljnega javora. Ne zbirajte koru in sok v mestih ob cestah — težki kovini. Če ste alergik na pyłek bukve, je možna prekrsna alergija na javorni sirup (redko, vendar je). Ne davajte javorni sirup otrokom do enega leta zaradi tveganja za botulizem (kot in med).

Javor ni le letošnja krása. To je celotna skarbnica zdravja. Sirup, sladkor, semena, listi, kora — vse je lahko uporabljeno. V dobi zanimalosti za naravne proizvode zaseda javorni sirup zasluzno mesto. Ali ste poslušali semena javora? Možda je čas razširiti gastronomski obzir?

Permanent link to this publication: