Magrib kuhinja u Francusko: kako kuskus i tajin su postali dio francuske dushe

miris anisa i koriandra, tomio u glinečnom posudi meso, slatki miris medačnog čaja i krušća novog bageta. U Parizu, Marselu ili Lionu ovaj set osjećaja je već dugo prestao biti egzotikom. Magrib kuhinja — kuhinja Maroka, Alžira i Tunisa — postala je nedostupnom dio francuskog gastronomskog pejzaža. Ona je probojila ne samo u restorane i trgovine sa slatkim hranim, već i u kućne meni, u školske trgovine i čak i u tradicionalne francuske praznike. Kako je ovaj kulinarski dijalog između dva obala Sredozemnog mora pretvorio u jedno od najjačih stranica moderne francuske kulture?

Historijska osnova: od kolonijalnih veza do masovne imigracije

Da bi razumio zašto magrib kuhinja je tako čvrsto ukorijenjena u Francuskoj, treba se pogledati u istoriju. Francusko kolonijalno prisustvo u Severnoj Africi, koje je trajalo više od stoljeća, stvorilo čvrste poveznice između dva područja. Nakon dobivanja nezavisnosti zemalja Magriba u 1950–1960-ima, u Francusku je zalilo strujka imigranata. Radnici iz Maroka, Alžira i Tunisa su donosili s sobom ne samo ruke i radne vještine, već i svoje kulinarske tradicije. Postepeno su počeli otvarati male trgovine sa hranim, gdje se moglo kupiti sira, rižu i drugi sastojci, a zatim i prve restorane. Tako je započelo ono što danas zovemo «kulinarsko osvajanje» Francuske.

Već u 1980-ima magrib kuhinja je prestala biti zadužena samo za imigranatske kvartale. Ona je počela ulaziti u mjenjastrim. Francuzi su otkrili kuskus i tajin, i ta dva jela su postala tako popularna kao pica ili pasta. Danas kuskus je čvrsto povezan s francuskom kuhinjom, i u mnogim obiteljima ga se priprema tako često kao i tradicionalni «pot-o-fe».

Kuskus i tajin: glavni junaci

Glavno jelo koje predstavlja magrib kuhinju u Francuskoj, je bez sumnje kuskus. To je jelo koje se sastoji od manane hrane, kuhanog na paru, sa povrćarskim ragu i mesom. U Francuskoj kuskus se podaje skoro svugdje: od uličnih trgovina sa slatkim hranim do iskrenih restorana. On se priprema sa barbanom, ptkom, ribom, a ponekad i sa keftom — malim mesnim frikadelama. Povrće — mrkva, cucurbita, repa, lubina — polagano se tome u aromatičnom buljonu sa začinima. Često se k kuskusu podaje oстрiji sos harris, koji daje jelu pikantnost. Zanimljivo je da se u Francuskoj kuskus često zove «jelo za velike kompanije», jer ga se obično jede velikom kompanijom, sjedanjem oko jednog stolnog.

Tajin je još jedno kultno jelo koje je dobilo široko širenje u Francuskoj. To je ragu, pripremljeno u konusastoj glinečnoj posudi. Tajin je ne samo način pripreme, već i meditativni proces: jelo se tome na spoljnoj vremenu u tijeku nekoliko sati, zbog čega meso postaje nevjerojatno nježno, a začini se potpuno otvaraju. U Francuskoj tajin se priprema sa najrazličitijim sastojcima: od klasičnog ptkog sa olivama i limonom do slatkog tajina sa pršutom i bademom. To jelo simbolizira udobnost, gostoprimstvo i umješnost uživati u spoljnoj životu.

Utjecaj na francusku gastronomiju

Magrib kuhinja je promijenila francusku kulinarsku kulturu ne samo pojedinačnim jelim, već i cjelokupnim nizom ukusa i tehnika. Začini, koji su prije bili rijetki na francuskoj kuhinji, sada su postali naviknuti: anis, koriander, paprika, zingiber, šafran, kurkuma. Oni se koriste ne samo u autentičnim jelim, već i u francuskim receptima, dodajući im nove nijanse. Mnogi francuski kuhari, čak i u klasičnim restoranima, eksperimentiraju sa magribskim začinima, stvarajući fuzion- jel.

Magrib kuhinja je također utjecala na kulturu ulične hrane u Francuskoj. Čeburek, sendviči sa kuskusom, «tajin burgeri» — sve to se može naći na tržnicama i u food cortima francuskih gradova. A jelja poput «mergaza» — oštre kolube iz barbanog mesa — postala su nacionalnim blagom Francuske. Slatko piškoto «ghoriba» i kruasani sa minđastom pastom i medom često susjeduju u pekarnicama sa klasičnim francuskim kruasanim i eklerima.

Restorani: od skromnih trgovina sa slatkim hranim do zvijezda Michelin

Magrib kuhinja u Francuskoj je predstavljen širokim spektrom ustanova: od malih obiteljskih trgovina sa slatkim hranim (koje ih u Francuskoj nazivaju «шеф-блюд»), do restorana visoke kuhanja. U «шеф-блюд» podaju kuskus po-domaćem, tajin i druga tradicionalna jel. U takvim restoranima često se može osjećati kao kod kuće — sve je jednostavno, duševno i jako ukusno. A u nekim restoranima, čak i označenim zvijezdama Michelin, šef-povarački preosmišljavaju magribske tradicije, stvarajući složene, iskrene verzije klasičnih jelja.

Zanimljivo je da magrib kuhinja u Francuskoj stalno se razvija. Mladi kuhari, rođeni u Francuskoj, ali sa magribskim porijeklom, često spajaju tradicije svog predaka sa modernim kulinarskim tendencijama. Oni koriste molekularnu kuhinju, dodaju neobične sastojke i eksperimentiraju sa teksturama. Tako nastaju nova jelja koja odražavaju modernu multikulturalnu Francusku.

Praznična kultura: čaj i slatosti

Ne može se govoriti o magrib kuhinji bez spomenuti medačnog čaja i slatosti. U Francuskoj je čaj s medom postao popularan napitak u kavarnama, posebno u Marselu i Parizu. On se podaje u tradicionalnim čajnikima, sa medom, i pijе malim udarcima. A slatosti poput «baklave» (slano testo sa orašima i medom), «mahruta» (piškoto sa smokvama) i «ghoribe» (slatko piškoto) su postale nedostupnom dio prazničnog stolnog. Oni se mogu naći u bilo kojoj pekarnici, posebno u preddverju Ramadana ili Božića.

Kulturalni most: kuhinja kao jedinjeni faktor

Magrib kuhinja u Francuskoj nije samo gastronomski fenomen. To je važan društveni i kulturalni most. On povezuje ljude iz različitih slojeva društva, različitih kultura i uzrasta. Za jednim stolom mogu sjediti francuski penzioneri, studencki imigranti i lokalni stanovnici, povezani ljubavlju za tajin ili kuskus. U doba kad svijet postaje sve više polariziran, hrana ostaje jezikom na kojem svi mogu doći do dogovora. Kuskus, kakav ga nazivaju u Francuskoj, je simbol zajedničke povijesti, zajedničkog sadašnjeg i zajedničkog budućeg.

Završetak

Magrib kuhinja u Francuskoj je prošla nevjerojatnu evoluciju: od jelja koja su pripremali imigranti u svojim malim kuhinjama do jelja koja se podaju u najboljim restoranima svijeta. Ona je uklapnula u francuski gastronomski pejzaž, promijenila ga i obogatila. Danas se ne može zamisliti modernu Francusku bez mirisa anisa, aromata medačnog čaja i ukusa tajina. Magrib kuhinja nije samo hrana, već dio francuske identiteta, simbol otvorenosti, raznolikosti i sposobnosti prihvaćanja strage kao svoje. I u ovom smislu ona je jedan od najjačih primjera uspješnog kulturalnog dijaloga.

Permanent link to this publication: