Nemška in ruskaja kuharstvo: dva pristopi do sretnosti in duševnosti

Ko gre do nemškega kuharstva, v spominu se pojavit sladke šunkarice, kislavka kapusta in poveščene krenđele. Ruskaja kuharstvo se asocira z navaristimi zelišči, blinami in pirohami. Na prvi pogled, jih zdajem da združuje eno – sretnost in ljubov do prostih, vendar osnovnih jed. Vendar za tem zunanjim podobnostjo skrivajo se dve popolnoma različni filozofiji, dve zgodovini in dve pristopu do tega, kar pomeni «dobro jedo». Nemška kuharstvo je red in zanat, ruskaja pa duša in improvisacija. In v tem leži njuno občudovanje.

Skupno: sretnost, kapusta in spoštovanje mesa

Začnemo s tistim, kar združuje te dvoriščne kuharske tradicije. Pravzaprav, to je odnos do hrane kot do ključne dele življenja. V obeh državah je gostovanje ne le obrok, ampak socialni ritual. Nemci in Rusi ljubijo dolge obroki, bogate porcije in ugodno atmosfero.

Glavni skupni sestavni del je naravno kapusta. Nemška kuharstvo brez kisline kapuste (Sauerkraut) je nemislivo, kot ruskaja brez šej. Kapusta in v tej, in v drugi kulturi je ne le zelenina, ampak simbol zaloge, znanja, kako ohraniti uspeh za dolgo leto. Oba in obeh Nemci in Rusi stoletja kisli, soli in marinirajo kapusto, da prežive teže meseci zime. To je skupno dedičstvo, ki združuje obeh kuhin na globinskem nivoju.

Drugi pomemben skupni element je ljubov do mesa. Nemška kuharstvo je slavno zlasti s svojimi šunkaricami, šnitzelom in svinjskimi ročkami. Ruskaja pa z pirohami, kotleti in pečenim mesom. V obeh tradicijah je meso osnova obroka, njeno srce. In pripravljajo ga dolgo, s spoštovanjem, uporabljajo vse dele trupla. Ni v nobeni izmed teh kuhin ni priznana ekonomska raba mesa ali pripravljanje mesa na hitro. To je vedno dogodek.

Tretji skupni element je kruh. Nemci pečejo znamenito rjano kruh (Roggenbrot) – tesen, temen, s kislovatom okusom. Ruskajši crni kruh tudi rjan, tudi kislo, tudi osnova vsakega obroka. Kruh v obeh kulturah je ne le garnir, ampak simbol bogastva in blagopolobstva. Ga spoštujeta, ga ne izbacujejo, ga jedo s užitkom.

Posebno: filozofija pripravljanja

Razlike med nemško in ruskim kuharstvom se začnejo tam, kjer se konča skupna osnova. Nemška kuharstvo je kuharstvo natančnosti in zanata. Tukaj je vse podrejeno pravilom: natančne proporce, stroga recepta, izmerjena tehnologija. Nemški kuhar je bolj inžinirer, ki ve, koliko gramov muke je potrebno za idealen kruh, in kaj temperatura mora imeti pečnica za idealen šnitzel. Nemška kuharstvo ne tolerira improvisacije – zaupuje zanatu in izkušnji.

Ruskaja kuharstvo, nasproti, je zgrajena na intuitsiji in «glasu». Zelo redko se uporabljajo natančne mere – «šepotka», «na oči», «koliko vzame testno» je jezik ruskega kuharstva. Ruskajši kuhar zaupuje svojemu čutju in izkušnji, ki se prenosi iz generacije v generacijo. lahko spremeni recept po nameri, dodade preveč muke ali izdrži jed daljše. V tem je lastna magija: isto jedo pri različnih domačinah je različno, in v tem je njegova edinstvenost.

To razliko se kaže tudi v posluževanju. Nemški stol je natančnost in red. Vse je razloženo po pladnjih, vsaka detala na svojem mestu. Ruskajši stol je bogastvo in ščedrost. Jed so postavljene v središče, vsak lahko vzame koliko želi. V tem je odsev dveh različnih svetonazorov: nemškega strastnega po redu in ruskog prigotovnosti deliti.

Proizvodi in klima: dva pristopi do preživljanja

Klima in geografija so tudi odigrale svojo vlogo. Nemška kuharstvo se je oblikovalo v pogojih umernega klime, kjer je bilo mnogo gozdov, polj in rek. Zato je v nemški kuhinji veliko divjine, ribe, gribov, jabolk. Je bolj raznovrstna, kot se zdajem. V vsakem regionu Nemčije so specijalitete: bavarske šunkarice, švarcvaldske okoroke, saksanske štolne.

Ruskaja kuharstvo se je rodilo v pogojih bolj surovem klime, kjer je zima dolga, a leto kratko. Zato so v tem posebej razvite tehnologije ohranjanja proizvodov: soljenje, kislovarjenje, kopskanje, sušenje. Rusi so se naučili zalogovati, da preživeijo zimo. To je rodilo celotno kulturo zalog, od soljenih ogrečkov do mokreh jabolk. V nemški kuhinji so tudi zaloge, vendar nimajo tako centralnega mesta.

še eno pomembno razliko je odnos do krompirja. Nemci ga obljubljajo: krompirski salati, puré, kljuki, pečen krompir – vse to je osnova nemške kuhinje. Rusi pa tudi ljubijo krompir, vendar mu ustavi mesto kasi, ki v ruskem običaju igrajo mnogo večji vlogo. Hreča, perlovka, pšenica – to ni le garnir, ampak del nacionalne identitete.

Napitki: pivo in kislo

Razlike se kažejo tudi v napitkih. Nemška kuharstvo je nemislivo brez piva. Pivo v Nemčiji ni le alkoholna pijača, ampak del kulture, zgodovine, zanata. Tisoči sort, stroga pravila o čistoti piva, pivarski vrtovi – vse to naredi pivo centralnim elementom nemške gastiromonije.

V Rusiji se pivo tudi ljubi, vendar njegovo mesto zaseda večje kislo – tradicionalni ruskajši napitek na osnovi rjanske kruha. Kislo je ne le ogrevanje želodeja, ampak simbol doma, ugodnosti in leta. Je manj močan, bolj osvežavajoč, in njegova vloga v ruskem kulturi je podobna vlogi piva v nemški.

Tudi močni napitki se razlikujejo. Nemci prednostno izbirajo šnaps in egermeister, Rusi pa vodko. Vendar in to, in drugo – ne le napitki, ampak del gostovanjskih ritualov, tostov in komunikacije.

Vpliv in prevzemi

Zgodovinsko so se nemška in ruskaja kuharstva večkrat presečili. V XVIII–XIX stoletju je v Rusiji bilo mnogo nemških kuharjev, ki so prinesli v ruskijo elemente reda in tehnike. Tisto je bilo takrat, ko so pojavili takšna jeda kot bifešteks, šnitzel in nekateri sorti šunkaric. V nasprotju z tem so nemška kuharstvo prevzeli iz ruske recepte blinov, kisline kapuste in ikre.

Posebno vlogo je odigrala nemška diaspora v Rusiji. Nemški kolonisti, povabljeni katarino II., so prinesli s seboj svoje kuharske tradicije, ki so se postopoma vpleli v ruską kulturo. Danes več ne opazujemo teh vplivov, vendar so tam. Na primer, znane ruskije šunkarice so v veliki meri zadolžene nemški kolbasni tradiciji.

Skupno in posebno: tabela poravnave

Za boljši pregled izločimo osnovne razlike:

• Filozofija : Nemška kuharstvo – natančnost in zanat; Ruskaja kuharstvo – intuitsija in duša.
• Posluževanje : Nemško – natančnost in red; Ruskajše – bogastvo in ščedrost.
• Glavni proizvodi : Nemško – krompir, svinina, pivo; Ruskajše – kasi, govedina, kislo.
• Tehnologije : Nemško – kopskanje, pečenje; Ruskajše – kislovarjenje, soljenje, kuhanje.
• Odnos do recepta : Nemško – strogo; Ruskajše – improvisacija.
• Regionalnost : Nemško – močna regionalizacija; Ruskajše – bolj enotna.
• Pečivo : Nemško – krenđele, štolne; Ruskajše – pirohi, blini.

Završek

Nemška in ruskaja kuharstvo sta dve močni gastiromonski tradiciji, ki, kljub vsem razlikam, imata globoko vez. Jih združuje ljubov do sretnega, česte jeda, spoštovanje proizvodov in znanje, kako pretvoriti obrok v dogodek. Vendar so njune razlike njeni edinstvenosti. Nemška kuharstvo je red in znanje, ruskaja kuharstvo – duša in ščedrost. V vsaki od njiju je lastna lepotnost, in vsaka od njiju je sposobna ogreti in nahrati ne le teleso, ampak tudi dušo. V svetu, kjer se hrana vse bolj postaja faszfoodom, in nemška, in ruskaja tradicija nam spominjata: prava kuharstvo je vedno o času, pozornosti in ljubvi.

Permanent link to this publication: