Objektivni kriteriji ukusne hrane: zašto jedan komad torte je bolji od drugog

Često kažemo „ovo je ukusno“ ili „ovo nije ukusno“, ali rijetko razmišljamo: postoji li objektivna mjera ukusa? Možemo li dokazati da jedno jelo objektivno prevladava drugo, ili je sve samo pitanje ličnih preferencija? Znanost tvrdi: da, postoje objektivni kriteriji koji čine hranu ukusnom za većinu ljudi. Iako će lične preferencije uvijek igrati ulogu, postoje parametri koji se mogu izmjeriti, opisati i čak predvidjeti. Od balansa pet osnovnih ukusa do teksture, temperature i čak zvuka — idemo razumijevati što čini hranu stvarno ukusnom.

Pet osnovna ukusa i njihov balans

Počnimo s najosnovnijim — s ukusnim receptorima. Naš je jezik razlikuje pet osnovnih ukusa: slatki, slan, kisel, gorki i umami (mesni, zasićen). Nijedan od njih sam po sebi ne čini hranu ukusnom — važno je njihovo kombiniranje. Ukusna hrana je hrana u kojoj ti ukusi su u harmoniji. Na primjer, slatko i slan u karameliziranoj svinjetini, kisel i slatko u sosu terijaki, gorko i slatko u tamnom čokoladnom. Umami, otkriveni japanskim znanstvenicima na početku XX vijeka, postao je peti ukus — odgovara za „mesni“, „buljoni“ nijansu i posebno je važan u sirima, gljivama, rajčicama i fermentiranim proizvodima. Baš umami čini jelo zasićenim i dubokim.

Interesantno, naš mozak ocjenjuje jelo ne po odvojnim ukusima, već po njihovom interakciji. Preko mnogo slatkog — prekomerno slatko. Preko mnogo slane — prekomerno slan. Preko mnogo kisele — prekomerno kisel. Idealan balans je kada nijedan ukus ne dominira, ali svi oni postoji, stvarajući složenost i dubinu.

Textura i konzistencija

Ukus nije samo kemija, već i fizika. Kako se hrana osjeća u ustima, nije manje važno nego njegov ukus. Kruštanje, nježnost, kremovost, otpornost — sve to utiče na osjećanje. Na primjer, pire: krušćana korica i mekana sredina. Ili suflé: nevazemost i zrakoplovnost. Ili rizotto: kremovna, ali ne tečna tekstura. Kontrast tekstura je jedan od ključnih prihoda profesionalne kuhinje. Krušćanje i nježnost, toplina i hlad, glatkost i zrnastost — mozak voli raznovrsnost.

Istraživanja pokazuju da može čak prevladati tekstura. Ako hrana ima pravu teksturu, proštamo joj nesavršenost ukusa. I obrnuto: čak savršeno pripremljeno jelo s lošom teksturom (npr. prevarivani riž, gumeća meso) će biti osjećano kao neuкусno.

Temperatura i njezvo utičanje

Temperatura direktno utiče na ukus. Hladno štitni slatkost i pojačava kiselinu, tako da je sorbet manje slatki nego topli desert. Toplo, obrnuto, pojačava aromatske tone i čini ukus intenzivnijim. Zato su supi i buljoni bolji za jelo toplim, a găsapčo hladnim.

Ujedno je važno kako se jelo podnosi. Toplo jelo mora biti stvarno toplom, a ne toplim, a hladno stvarno hladnim. Razlika u temperaturi između jela i njegovih sastojaka (npr. toplu ribu i hladan sos) može stvoriti interesantan kontrast koji se osjeća kao ugodan iznenađenje.

Aromat — 80% ukusa

Većina ljudi to ne osjeća, ali do 80 posto onoga što zovemo „ukusom“ zapravo je miris. Odbacivanje je mnogo nježnije od ukusa: možemo razlikovati tisuću aromata, dok postoji samo pet ukusnih osjećanja. Baš miris čini vino vinom, a kavu kavom. I zato, kada je kod nas zatvoren nos, hrana se čini bezukusnom.

Odbacivanje radi dva puta: kroz nos (aromat prije nego što je hrana došla u usta) i kroz nosoglotku (kad jedemo, aromatske molekule se podižu u nos iz usta). Ukusna hrana je hrana s bogatim, složenim aromatom koji se razvija postepeno. Zato su profesionalni degustatori tako mnogo pažnje posvećuju „buketu“ jela: ne samo ukusu, već i tome kako to mirišu.

Sastav ukusa: znanost o prehrambenim parovima

Čini se da nisu svi spojevi proizvoda jednako uspješni. Istraživanja pokazuju da proizvodi koji imaju zajedničke aromatske molekule bolje se sastaju jedan s drugim. Na primjer, čokolada i naranča, rajčice i bazilik, sir i vinska grožđe — imaju zajedničke kemijske spojeve koje naš mozak osjeća kao „pravilne“. To objašnjava zašto neke kombinacije izgledaju nam harmoničnim, a druge stranim.

U profesionalnoj kuhinji ovo znanje se koristi za stvaranje iznenađujućih, ali ukusnih kombinacija: na primjer, malina s balsamikom, čokolada sa solju, dinja s fetoom. Naš mozak voli iznenađenja, ako ne krše cjelokupnu harmoniju.

Psihologija osjećanja: očekivanje i okruženje

Ukus nije samo objektivna kemija, već i subjektivno osjećanje. Ne jedemo samo kroz usta, već i kroz oči, uši i čak memoriju. Očekivanje utiče na osjećanje: ako očekujemo da će jelo biti ukusno, vjerojatno će se tako i osjećati. Ako smo negativno nastrojeni — čak dobra hrana može razočarati.

Okruženje također ima značenje: posluživanje, osvjetljenje, glazba, čak težina posude — sve to utiče na to kako osjećamo ukus. Istraživanja pokazuju da je hrana koju jedemo u prijetnoj kompaniji izgleda ukusnijom. A hrana koja se podnosi u lijepoj plaći ocjenjuje se više nego ta ista hrana u plastičnom kontejneru.

Zašto „ukusno“ nije uvijek „objektivno“

Ujedno, unatoč svim objektivnim kriterijima, ukus ostaje duboko subjektivan. Naše preferencije formiraju se pod utjecajem kulture, obitelji, dječjih sjećanja i čak genetike. Na primjer, neki ljudi osjetljivije osjećaju gorkost (iz gena TAS2R38) i stoga ne volje brokoli ili kavu. Drugi, obrnuto, obožavaju prilike ili oštru hranu.

Ujedno, navika igra veliku ulogu. To što jedemo od djetinjstva izgleda nam „normalno“ i ukusno, a nepoznata hrana često izgleda strana. Zato jedan čovjek može smatrati oštarcu djelektesom, a drugi ne razumijevati kako ih uopće mogu jesti.

Uvod

Objektivni kriteriji ukusne hrane postoje. To je balans pet osnovnih ukusa, bogatstvo aromata, pravilna tekstura i temperatura, a također i harmonično kombiniranje sastojaka. Ali ti kriteriji uvijek rade u kontekstu subjektivnog osjećanja. Hrana može biti objektivno dobra, ali ako ne odgovara našim ličnim preferencijama, ne ćemo je smatrati ukusnom. I obrnuto — ponekad nam se sviđa ono što objektivno nije savršeno, ali je povezano s toplim sjećanjima ili prijetnom kompanijom.

U konačnici, „ukusno“ je dijalog između objektivne stvarnosti hrane i subjektivne stvarnosti čovjeka. I to je taj dijalog koji čini gastroonomiju tako zanimljivom. Jer ako bi postojao jedini „pravilni“ ukus, jelo bi bilo jednostavno dosadno.
© library.rs

Permanent link to this publication: