Objektivni kriteriji ukusne hrane: zašto jedan komad torte je bolji od drugog

Često kažemo „to je ukusno“ ili „to nije ukusno“, ali rijetko razmišljamo: postoji li objektivna mjera ukusa? Možemo li dokazati da jedno jelo objektivno prevladava drugo, ili je sve samo pitanje osobnih preferencija? Znanost tvrdi: da, postoje objektivni kriteriji koji čine hranu ukusnom za većinu ljudi. Iako će osobne preferencije uvijek igrati ulogu, postoje parametri koji se mogu izmjeriti, opisati i čak predvidjeti. Od balansa pet osnovnih ukusa do teksture, temperature i čak zvuka — pogledajmo što čini hranu stvarno ukusnom.

Pet osnovnih ukusa i njihov balans

Počnimo s najosnovnijim — s ukusnim receptorima. Naš je jezik razlikuje pet osnovnih ukusa: slatki, slan, kisel, gorki i umami (mesni, načutni). Nijedan od njih sam po sebi ne čini hranu ukusnom — važno je njihovo kombiniranje. Ukusna hrana je ta koja sadrži te ukuse u harmoniji. Na primjer, slatko i slan u karameliziranoj svinjetini, kisel i slatko u sosu terijaki, gorko i slatko u tamnom čokoladnom. Umami, otkriveni japanskim znanstvenicima u početku XX stoljeća, postao je peti ukus — odgovara za „mesni“, „buljonni“ nijansu i posebno je važan u sirkovima, gljivama, rajčicama i fermentiranim proizvodima. Baš umami čini jelo nasićenim i dubokim.

Interesantno, naš mozak ocjenjuje jelo ne po odvojnim ukusima, već po njihovom interakciji. Preko mnogo slatkog — prekomerno slatko. Preko mnogo soli — prekomerno slan. Preko mnogo kisele — prekomerno kisel. Idući balans — to je kada ni jedan ukus ne dominira, ali svi oni postoje, stvarajući složenost i dubinu.

Textura i konzistencija

Ukus nije samo kemija, već i fizika. To kako se hrana osjeća u ustima, nije manje važno nego njezvo ukus. Kruštanje, nježnost, kremovost, upržanost — sve to utječe na osjećaj. Na primjer, pire: krušćana korica i mekana sredina. Ili suflé: neugrađenost i zrakovitost. Ili rizotto: kremovita, ali ne tečna tekstura. Kontrast tekstura je jedan od ključnih postupaka profesionalne kuhinje. Krušćanje i nježnost, toplina i hlad, glatkost i zrnastost — mozak voli raznovrsnost.

ISTRAŽivanja pokazuju da može se tekstura čak prevladati nad ukusom. Ako je hrana imala pravu teksturu, možemo joj proći nesavršenost ukusa. I obratno: čak savršeno pripremljeno jelo s lošom teksturom (npr. prevarivani riž, tvrdo meso) će biti osjećano kao neuкусno.

Temperatura i njezvo utjecaj

Temperatura direktno utječe na ukus. Hladno slabi slatkost i pojačava kiselinu, tako da je sladoled manje slatki nego topli desert. Toplo, obratno, pojačava aromatske tone i čini ukus intenzivnijim. Zato su supe i buljoni bolji za jelo toplim, a gasspacho hladnim.

Također je važno kako se jelo podnosi. Toplo jelo mora biti stvarno toplom, a ne toplim, a hladno stvarno hladnim. Razlika u temperaturi između jela i njegovih sastojaka (npr. topla riba i hladan sos) može stvoriti zanimljiv kontrast koji se osjeća kao ugodan iznenađenje.

Aromat — 80% ukusa

Većina ljudi to ne osjeća, ali do 80 posto onoga što zovemo „ukusom“ zapravo je miris. Onosnično osjećaj je nježniji od ukusa: možemo razlikovati tisuće mirisa, dok je ukusnih osjećaja samo pet. Baš miris čini vino vinom, a kavu kavom. I zato, kada je kod nas zatvoren nos, hrana se čini bezvкусnom.

Onosnično osjećaj radi dva načina: kroz nos (miris prije nego što je jelo prošlo u usta) i kroz nosoglutku (kad jedemo, aromatske molekule se diže u nos iz usta). Ukusna hrana je hrana s bogatim, složenim aromatom koji se razvija postepeno. Zato tako mnogo pažnje prigotovljeni gustomani posvećuju „buketu“ jela: ne samo ukusu, već i tome kako se osjeća.

Sastav ukusa: znanost o prehrambenim parovima

Čini se da nisu svi spojevi proizvoda jednako uspješni. ISTRAŽivanja pokazuju da se proizvodi koji imaju zajedničke aromatske molekule bolje slažu jedni s drugima. Na primjer, čokolada i narandža, rajčice i bazilik, sir i vina — imaju zajedničke hemijske veze koje naš mozak osjeća kao „pravilne“. To objašnjava zašto neke kombinacije izgledaju harmonične, a druge strane.

U profesionalnoj kuhinji ovo znanje se koristi za stvaranje iznenađujućih, ali ukusnih kombinacija: na primjer, crvena bordeaux sa balsamicom, čokolada sa solju, dinja s feta. Mozak voli iznenađenja, ako ne krše cjelokupnu harmoniju.

Psihologija osjećaja: očekivanje i okruženje

Ukus nije samo objektivna kemija, već i subjektivno osjećaj. Ne jedemo samo uz usta, nego i očima, ušima i čak memorijom. Očekivanje utječe na osjećaj: ako očekujemo da će jelo biti ukusno, vjerojatno će se tako i osjećati. Ako smo negativno nastrojeni — čak dobra hrana može razočarati.

Okruženje također ima značenje: posluživanje, osvjetljenje, glazba, čak težina posude — sve to utječe na to kako ocjenjujemo ukus. ISTRAŽivanja pokazuju da je hrana koja se jede u ugodnoj kompaniji izgleda ukusnijom. A hrana koja se podnosi u lijepoj taci ocjenjuje se više nego ta ista hrana u plastičnom kontejneru.

Zašto „ukusno“ nije uvijek „objektivno”

Iako postoje svi objektivni kriteriji, ukus ostaje duboko subjektivan. Naše preferencije formiraju se pod utjecajem kulture, obitelji, dječjih sjećanja i čak genetike. Na primjer, neki ljudi su osjetljiviji na gorkost (iz gena TAS2R38) i zbog toga ne volje brokoli ili kavu. Drugi, obratno, obožavaju slano ili oštru hranu.

Uz to, navika igra veliku ulogu. To što jedemo od djetinjstva, izgleda nam „normalno“ i ukusno, a nepoznata hrana često izgleda strana. Zato jedan čovjek može smatrati ostriće djevicama delicatесom, a drugi ne razumjeti kako ih možda jedu.

Završetak

Objektivni kriteriji ukusne hrane postoje. To je balans pet osnovnih ukusa, bogatstvo aromata, prava tekstura i temperatura, a također i harmonično kombiniranje sastojaka. Ali ti kriteriji uvijek rade u kontekstu subjektivnog osjećaja. Hrana može biti objektivno dobra, ali ako ne slaže se s našim osobnim preferencijama, ne ćemo je smatrati ukusnom. I obratno — ponekad nam se sviđa ono što objektivno nije savršeno, ali je vezano za toplu memoriju ili ugodnu kompaniju.

U konačnici, „ukusno“ je dijalog između objektivne stvarnosti hrane i subjektivne stvarnosti čovjeka. I zato je kuhinja tako zanimljiva. Jer ako bi postojao jedini „pravilni“ ukus, jelo bi bilo jednostavno dosadno.
© library.rs

Permanent link to this publication: