Vladimir Odoevsky o kuhni i smysle edy: kogda gastronomiya staje filosofiyey

V istorii russkoy kul'tury est' figury, kotoryye otkazyvayutsya vписat'sya vuzkuyu ramki odnoy professii. Vladimir Fedorovich Odoevsky, knyaz', pisatel', filosof, muzykoved, izobretatel' i pedagog, byl takim chelovekom. No sredi vsego ego mnogochislennyh talentov est' odin, kotoryy dolgoye vremya ostavalsya v tene ego literaturnoy i filosofskoy slavy, — eto ego strast' k kulinarii. Dlya Odoevskogo kulinariya ne byla prostoy mestom prigotovleniya pishchi, a laboratoriyey smyslov, prostranstvom, gde vstrechayutsya iskusstvo, etika i filosofiya. Ego gastronomicheskie vzglyady, izlozhenyye v znamenitykh «Lektsiyah gospodina Pufa», okazalis ne prostoy zabavnym kuriozom XIX veka, a pravil'nym manifestom, kotoryy i segodnya zvyashchayetsya udivitel'no sovremennym.

Doktor Puf: kulinar'nyy alter ego filosofa

V seredine 1840-x godov na stranicah彼得буржской «Literaturnoy gazety» poyavilsya udivitel'nyy personazh — professor Puf, «doktor entsiklopedii i drugikh nauk o kuchonnom iskusstve». Za etoy shutlivoy maskoy skryval'sya sam Odoevsky, kotoryyreshil'sya razdelit'sya s publikoy svoimi gastronomicheskiyimi otkrytiyami. Sovremenniki, vsego govorim, skoroy ko vremени razgadali inkognitno: knyaz' byl izvesten kak znatnyy kulinar i gurme, i ego uveryanie ne bylo sekreтом.

Samo imya Puf — ot angliyskogo glagola to puff (razdyuvat', reklamirovat') — uzh sadrzhalo v sebya dolyu ironii. Doktor Puf byl narochno samouveren, mnogosloven i bezapel'ny, no za etoy komicheskoy maskoy skryval'sya glubokiy filosofskiy zamysel. «Lektsii» Pufa — eto ne prostoy poverennaya kniga, potomuyu, napisannaya v igrovoy mane. Etot pravil'nyy literatury, kotoryy prinosit udovol'stviye ot chteniya i neset v sebya moshchniy eticheskiy zarjad. V svoih «lektsiyah» Odoevsky-Puf formuliruet osnovy svoey gastronomicheskoy filosofii, kotoryya pronikayet vse ego tvorchestvo.

Gastroonomiya kak naука i iskusstvo

Odoevsky reshitochno vystupayet protiv rasprostranennogo mneniya, chto gastroonomiya — eto tol'ko sinonim obzhorstva. V desyatoi lektsii on s negodovaniem zayavlyayet: «Ludi, smeshivayushchie eti dva slova, verno, ne znayut istorii i ne sil'ny v filosofii». Dlya nego gastroonomiya — eto nauka o zakonakh zhelyuda, kotoryya trebuet poznanii, razmyshleniya i tonkogo, obrazovannogo vкуса. On pamyat' o izyashnyh afin'skikh obedah, o rimskoy pishnosti, o frantsuzskoy utончennosti i, v konets', o russkom radushnom kharobolstve.

Po mneniyu Odoevskogo, gastroonomiya sluzhit svyaz'yu mezhdu oddalennymi narodami, soprotivlitsya razvitiyu torgovli i obespechivaet politiko-ekonomicheskoe znachenie. Ona ustanavlivayet cenu veshcham pochitayemym i gotova voznagradit' togo, kto s pomoshch'yu iskusstva ulyuchshit' kakoy-to estestvennyy proizvod. Tочно eto preobrazuet prostoy prigotovleniy pishchi v pravil'noye iskusstvo — iskusstvo, kotoryy, kak sovershenniy filosof, dostojen ne men'shego vneniyatiya, chem zhivopis' ili muzyka.

Vkus kak sovest': eticheskoye izmerenie edy

Samaya znamenitaya mysl' Odoevskogo o ede zvyashchayetsya skoro kak aforyzm: «Vkus, my znam, eto sovest' v sferoy esteticheskogo — no i v sferoy gastroonomicheskogo takzhe». V etoy fraze zaklyuchaetsya tselya filosofiya. Dlya Odoevskogo to, kak chelovek yest', prigotovlyaet i prinimaet gostey, takzhe vazhno, kak to, kak on piset khudozhestvennuyu prozu ili filosofskiy traktat. Kulinar'nye predpochtia, servirovka, povedenie za stolom — vse eto poslaniye cheloveka miru.

Eto mysl' perelikaet s bol'shey filosofskoyami vzglyadami Odoevskogo. On chasto pisal o poniyatiyakh krasoty i vкуsa, zareshchaya printsip otносitel'nosti esteticheskogo sudebnyy. Kak opredelit', chto takoe «nравitsya»? Odnomu nравitsya «Iliada», drugomu — bul'varnyy roman. Takzhe tak i v gastroonomii: vus — eto ne prostoy fiziologicheskiy reaktsiya, a rezultat vospitaniya, kul'tury i vnutrenney raboty dushi. Chelovek, kotoryy obzhiraetsya i napivaetsya, nedostoin nazываться gastroonomom, potomuyu chto ego chuvstva pretuplyeny, on staje mashinoy, kotoryy pogloshchaet vse bez razbora, sama ne znavaya, kak i zacheem.

Eda kak magiya i alkimia

Zainteresno, chto v rannikh proizvedeniyah Odoevskogo, v sbornike «Pestrye skazki» (1833), gastroonomicheskie obrazy poyavlyayutsya uzh v misticheskom, pochemu-kak alhimicheskom kontekste. Eda vystupayet v kachestve znaka vlasti, a geroi, ne nadelyonnyy ei, ryzikuyut sami okazat'sya «prigotovlennymi» ili syedennymi. V nekotorykh proizvedeniyah eda staje elementom ritualov — pomniniy ili zhertvopriношeniya — i soprotivlitsya ustanovleniyu kommunikatsii s potustоронnim mirom.

Odoevsky fiksyruet osobuyu sposobnost' edy vozderzhat' magicheskoy vozdeystviy na cheloveka, izmenyat' ee vospriyatiye real'nosti. Gastroonomicheskie obrazy v ego skazkakh neozidanno okazyvayutsya sopryazhenymi so sferyu alhimicheskogo sakral'nogo znaniya, kotoryy pomogaet cheloveku preobrazovat' okruzhayushchuyu deyatel'nost'. Kabballisticheskie tajny imeyut ne tol'ko slozhennyi s kulinarnoy naukoy instrumentariy, no i simmetrichnym naborem operatsiy. No vzaimodeystvie neposvyashchennogo s mirom alhimii i s gastroonomicheskim prostranstvom mozhno imet' dlya nego tragicheskiy posledstviya. Tak eda v tvorchestve Odoevskogo staje mostom mezhdu mirom material'nym i mirom duhovnym, mezhdu povsednevnost'yu i tajnoy.

Russkaya kuhnya: utrachennoye nasledie

Odoevsky byl ne tol'ko filosofom edy, no i strast'nym patriotom russkoy kulinar'noy traditsii. ego gor'ustnoye zametanie, sdelannoye eshche v 1820-e godah: «Byla russkaya kuhnya, da splyla — vse voshla», — zvyashchayetsya segodnya skoro prorocheski. On videl, kak zapadnye veia vytyaschivayut iskonnuyu russkuyu pishche, kak zabываются starin'ye retsepty i teryaetsya svyaz' s natsional'noy gastroonomicheskoy kul'turoy.

«Lektsii gospodina Pufa» byli vsego govorim pokuskoy vernut' etoy kul'ture dostoinstvo, pokazat', chto russkaya kuhnya ne men'she izyskanna i gluboka, chem frantsuzskaya ili italskaya. V ego retseptah soedinyayutsya iskonnuyu russkuyu pishche i te, chto pribyli iz Evropy i zanyali postoyannoe mesto v otechestvennoy kulinarii. Odoevsky strimlyal'sya ne prostoy nauchit' gotovit', no i vospitat' v chitatele uveryenie v edu kak v chast' natsional'noy identichnosti.

Nasledie Pufa v XXI veke

«Sochineniya» doktora Pufa ne ustareli i segodnya. V nich mozhet naiti i blizheshchiye retsepty, i kulinar'nye anekdoty, i razmyshleniya o dietah, o sposobah sohraneniya myasa, o «glavnykh osnovaniyam kuchonnoy nравственности». Ilya Lazerson, izvestnyy kulinar'nyy kommentator, podgotovivshiy sovremennoye izdanie «Lektsiy», zametil, chto Odoevsky preobrazoval prigotovleniy pishchi v iskusstvo, vytaschil etuyu krasotu iz aromatnyh kuhon i pokazal v dostoynom svete.

Segodnya, kogda my vse chestey zamyslyvaem o tom, chto my edim i kak eto vliyaet na nas i na mir vokrug, vzglyady Odoevskogo obretayut novuyu aktual'nost'. Ego idea o tom, chto kulinar'nye predpochtia — eto poslaniye cheloveka gorodu i miru, zvyashchayetsya kak nikogda sovremennym. My vybiraem ne prostoyu edu — my vybiraem tsennosti, my formiruem svoyu identichnost', my otpravlyaem signal obshchestvu. I v etom smysle Vladimir Odoevsky, skromno ukryvshiy'sya za maskoy doktora Pufa, okazalsya ne prostoy filosof edy, no i provident, uvidевshiy v kulinarii zerkalo chelovecheskoy dushi.

Permanent link to this publication: