Anchovies - kthena ftoçe e shumë e argjentore, që shkaktojnë emozione polare. Disa ngriten për atë shkaktërët e thellët e përzierët, të tjerët e kërcen për aromën e veçantë. Por vërteta është se anchovies - nuk është vetëm një rreth i peshqit, por një univers kulinare. Ata janë të papërkrahshëm në kuzhinën e detit: pastë, pizzë, salata, sosi. Pa ata është i pamundur rrethi i veçantë i Cezarit, dhe uji i anchovies mund t'i ndryshojë gjithë bukën. Por pse kjo pjese e vogël e peshqit është e vlerësuar aq shumë? Si duhet të gjithmonë e gatësohet mirë, që të shfaqi gjysmën e saj, jo të shkaktojë? Lëshojmë të hulumtojmë.

Çfarë janë anchovies dhe pse janë aq e mëngjes

Anchovies (lat. Engraulidae) - kthena e vogël e peshqit, që jeton në Atlantik, Detin Mesdhe, Detin e Zi, dhe rreth bregut të Perusë (anchovies peruan, peshq i bazës së ushqimit). Në kulinarinë e përdoret shpesh kthena e Evropës (Engraulis encrasicolus). Anchovies i freskët - i ndjeshëm, me gjysmëgjatësi të thellë, që kujton kildën. Por ai u bë i njohur në versionin konservuar: i nguritur ose në ujë e thellë. Procesi i konservimit (o «anchovies») zgjat disa mesaktar. Peshqit përsipërfillen me nguritje, dhe nëpërmjet fermenteve të vetëm, ai «ripen» mbanë, fitojnë një gjysmëgjatësi të rritur, të pasur në umami (vlerë e gjysmëgjatësisë) dhe teksturë të lehtë. Nguriti gjithashtu vras bakteritët dhe lejon ruajtjen e peshqit për vjetra. Sipas kësaj, anchovies e nguritura janë pjesa kryesore e kuzhinës së detit.

Si duhet të zgjidhet anchovies e zakonshme

Në treg janë dy lloje të produktëve: anchovies (anchovies në nguritje ose ujë e thellë) dhe imitimi i tyre i pasur - kildë ose herring, përpunuar me teknologji të njëjtë. Anchovies e vërtetë kanë karkasë me ngjyrë të ndritur ose të kuqe, me aromë të mirë, jo e thellë. Konservat e mirë: fillet në ujë e thellë të luleve, shpesh me kapere. Evitojani anchovies në ujë e thellë të luleve (uji e thellë i pasur i rrezikon gjysmëgjatësinë). Anchovies e nguritura (në boci ose bankë) - zgjedhja e profesionistëve. Para përdorimit duhet të shpërnguleshen në ujë ose gjalpë 30-60 minuta, që të hiqen nguritja e ecur. Në vitin 2026 në treg u shfaqën «anchovies» vegane prej algave me shtimin e glutamata, por kjo është e papërshtatshme.

Teknologjia e anchovies: shkencë e gjysmëgjatësisë

Anchovies - procesi i ripenimit të peshqit nëpërmjet fermenteve të vetëm (autoliz). Peshqin e freskët përmes nguritjes (rreth 20-30% e peshqit), u vendosën në boci me katër. Nguriti nxjerr ujin, krijuar një mesje ku bakteritë e gërmesës nuk jetojnë. Shtypen enzimet proteolitike (katapse), që ndajnë proteinat në aminoksidate, duke përfshirë acidin glutaminik (i përgjegjës për gjysmëgjatësinë umami). Gjithashtu formohen peptidët, që jepnë tonin e veçantë «ndryshueshëm». Procesi zgjat nga 4 deri në 12 muaj. Përfundimi - fillet pastë me aromë të fortë. Pastaj, anchovies u paqërritën nga këmbët, u pakëmbërritën në ujë e thellë. Disa prodhues përdorin fermentacionin e shpejtë me shtimin e proteazës (kulturna baktëriake), por metodi tradicional është i më mirë.

Anchovies në kuzhinën italiane

Në Itali, anchovies (alici) - kthena e dashurisë. Ata përdoren në soshen «bagna càuda» (bagna càuda) - soshë e ngurtë e thyrë, e bërë me thellë, anchovies dhe ujë e thellë, në të cilën u thërren gjërat. Kjo është riti i natëve të dimrit në Piemont. Pasta me anchovies (pasta con le alici) - bukë e shpejtë: thellë e thyrë, anchovies, thellë, piper, piper. Pizzët «Marigjerta» në variantin napoletan shpesh përfshijnë anchovies (por klasika pa ata). Pasta së Sicilisë «Anchovies dhe fenheli» - fenheli i qëndrueshëm i lehtëson nguritjen. Anchovies u shtojnë në fillimin për arancini (shariçat e rizit). E gjithashtu, anchovies është pjesa e kryesore e peshkut «alla genovese? No, ato nuk janë. Por ka soshën «colonnata» - anchovies me vaj, thellë, piper.

Anchovies në kuzhinën spanjolle dhe franceze

Në Spanjë, anchovies (anchoas) - kthena e dëgët. Ata shfaqen marinar në vajër (boquerones en vinagre). Anchovies i freskët u paqërritën, u mbajtën në vajër, thellë, piper, ujë e thellë. Shpesh se kundër nguritura, ata janë i ndjeshëm, me kërcënim. Kjo është tapanja klasike. Spanjollët gjithashtu thyrin anchovies të freskët në klyrë. Në Francë, anchovies - bazë e soshës «anchoïade» - pastë e peshqit, thellë, ujë e thellë, vajër, vajër, vajër, i cili i mbushet me thellë ose gjëra. Në kuzhinën Provansale, anchovies u shtojnë në rëgull, në soshën për baranin, në pizzë (pisaladier). Anchovies gjithashtu përfshijnë në vinigeret për salatin nisusaz (me tunic, ova, luleve).

Soshët Cezar dhe aplikimet e panjohura

Soshët Cezar klasike duhet të përfshijnë anchovies (shpesh në përbërjen e soshës Wustershire ose si pastë). Kjo i jepë tërheqjen dhe nguritjen. Shumë nuk kanë parë që pikantësia e bukës së dashurisë është e përgjegjshme vetëm për anchovies. Gjithashtu, anchovies shtohen në soshën «sals verde» (soshë i gjallë, kapere, thellë, ujë e thellë, anchovies) - i përshtatshëm për ushqimet e thyrë. Pastë e anchovies (bomba umami) përdoret për mbushjen e supave, rëgullit, soshave. Me të, treshat e thyrë, tushat, gjërat.

Si duhet të përdoret anchovies në kuzhinën shtëpie

Mos ngjarësh me anchovies. Ata nuk duhet të jenë gjysmëgjatësi i madh, por vetëm fundi. Kuponi një bankë anchovies në ujë e thellë të luleve. Ruajeni në frigorifer (pas hapjes - deri në 3 muaj). Një- dy fillet, të rritura në kashë, shtojeni në soshën e thyrë për pastë - ai do të jetë më i nguritur. Rriteni anchovies në vaj të thyrë me thellë, shtojeni pastën e thyrë, përqesheni me piper - veçërsi i thjeshtë. Shtojeni anchovies në vinigeret për salatin e gjallë. Bëni ujin e anchovies: thitheni vajin e thyrë të thjeshtë me fillet e rritura, thellë, thellë, thellë, thellë. Ruajeni në frigorifer, përdorni për steki, peshq, gjëra.

Anchovies e freskët: rrezi e dëgët

Anchovies e freskët - produkt i tjetër. Ata janë i ndjeshëm, me gjysmëgjatësi të thellë. Në Rusi është e vështirë të gjejmë, por në rajonet bregdetare (Deti i Zi, Baltika) anchovies e freskët shiten në verë. Ata mund të thyrren në pastë (5-7 minuta deri në ngjyrën e artë), të marinarin (si bokadereos), të shtohen në supa (ucha), të thyrren me thellë, thellë. Anchovies e freskët nuk duhet të ngurriten në shtëpi - procesi kërkon temperaturë të saktë dhe kontroll. Më mirë është të bleni të thyrët e gatët.

Vlerësia dhe dëmja e mundshme

Anchovies - konsentrat e gjysmëgjatësisë së mirë. Në 100 g ka: 20 g protein, 10 g grirë, 0 karbohydrat. Ata janë të pasur në vitamin B12, D, kalcium, ferro, selen. Përdorimi i rregullt i ndryshon rrizin e rrezikut të sëmundjeve cardiovaskulare. Anchovies e nguritura shpesh janë shumë e nguritura (deri në 10-15% nguritje). Në rastin e hipertensive, sëmundjeve të qafës duhet të kufizohen. Gjithashtu, mund të jetë e mundur allergia (për peshq). Nga arsye të lartë së përdorimit të purinave nuk është i rekomanduar në podagre.

Anchovies - kthena e vogël me gjysmëgjatësi të madh. Ato si spicë: në dozë të vogla i ndryshojnë bukën, por në dozë të mëdha i vrasin. Mësojeni ato, dhe kuzhinëria juaj do të arrin në nivel të ri. Mos besoni atyre që thonë «nuk jam i dashur me anchovies». Thjesht nuk i kanë provuar ato mirë gatëruar.

Permanent link to this publication: