Anchovies so sočne srebrne ribice, ki povzročajo polarni občutek. Nekateri jih obdivujejo za slano-spican okus, drugi pa prezirajo zaradi posebnega vonja. V resnici pa so anchovies ne le riba, ampak cel kosmos kuharskega umetnosti. Niso zamenljivi v sredozemskem jedilniku: pasto, pico, salati, soesi. Bez njih je nemislivo resnični Caesar, in oljno anchovies lahko preoblikuje vsako jedo. Kaj pa je razlog, zakaj je ta malena riba tako cenjena? Kako jo pravilno pripraviti, da razkrije okus, namesto da ga izkazne? Dajmo se raziskovati.

Kaj so anchovies in zakaj so tako slane

Anchovies (lat. Engraulidae) so rod malih rib, ki živijo v Atlantiku, Sredozemskem in Črnem morju, ter ob obalah Perua (peruanski anchovies, glavna hrana rib). V kuhinji se večinoma uporablja evropski anchovies (Engraulis encrasicolus). Svежi anchovies je nježen, s tankim okusom, ki se zveza z kiskalom. Vendar je postal svetovno znan v konzervirani obliki: soljeni ali v maslu. Proces soljenja (ali «anchoviesanja») traja več mesecov. Ribjo posipijo soljo in pod vplivom lastnih fermentov «zreje», pridobivajo pikanten, umami-bogat okus in meko teksturo. Sola tudi ubija bakterije in omogoča shranjevanje rib do leta. Prav soljeni anchovies so glavni sestavni del sredozemskoganske kuhinje.

Kako izbrati kvalitetne anchovies

Na trgu se nahajata dva tipa izdelkov: sami anchovies (anchovies v soli ali maslu) in njihova skupajščina — kiskala ali pilchard, obdelana po istem postopku. Pravi anchovies imajo nježno-rožno ali rdečasto-črno meso, prijeten, ne oštr, vonj. Dobra konzerva: plodje v oljvu, občasno s kapersi. Izogibajte se anchovies v sladkolesu (dugočasno oljvo omesti okus). Celostni soljeni anchovies (v sestavku ali banki) so izbor profesionalcev. Pred uporabo jih je treba izmokčiti v vodi ali mleku 30-60 minut, da odstranite preveč soli. Leta 2026 so na trgu pojavili vegenški «anchovies» iz alg z dodajanjem glutamata, vendar je to neseriozno.

Tehnologija anchoviesanja: znanost okusa

Anchoviesanje je proces zrejanja rib pod vplivom lastnih fermentov (avtoliz). Svежo ribo mešajo z soljo (okoli 20-30% teže), postavljajo v boki sloji. Sola izvleče vodo, ustvarjajo okolje, kjer ne živijo gnilostne bakterije. Namesto tega se aktivirajo proteolitični fermenti (katapseini), ki razdelijo beljakovine na aminokisline, vključno z glutaminsko kisлиno (odgovorna za okus umami). Tudi nastajajo peptidi, ki dajo poseben «sirečni» okus. Proces traja od 4 do 12 mesecev. Reultat je pasto oblikovano plodje z intenzivnim vonjem. Nato se anchovies odstranijo od kosti, upakirajo v maslo. Nekateri proizvajalci uporabljajo pospešen fermentacijski postopek z dodajanjem proteaz (bakterijske kulture), vendar je tradicionalni metod smatran najboljšim.

Anchovies v italijanski kuhinji

V Italiji so anchovies (alici) nacionalno blagajno. Uporabljajo jih v sousu «bagna càuda» — vroči sovs iz česanka, anchovies in oljvu, v katerega makajo zelenjavo. To je ritual zimskih večer v Piemontu. Pasta s anchovies (pasta con le alici) je hitro jedo: paličeno česanko, anchovies, kruhni prah, petrulja. Pica «Margherita» v neapliskem variantu pogosto vsebuje anchovies (vendar klasika brez njih). Sicilijanska pasta «Anchovies in fennel» — divji fennel zmanjša slanost. Anchovies dodajo v začin za arancini (žični zrni). In naravno, anchovies so ključni sestavni del pesta alla genovese? Ne, tam jih ni. Vendar je sovs «colonnata» — anchovies s octom, česankom in petruljo.

Anchovies v španski in francoski kuhinji

V Španiji so anchovies (anchoas) luksuzni delikates. Podajajo jih marinirane v octu (boquerones en vinagre). Svежi anchovies odstranijo od kosti, držijo v octu, česanku, petrulji, oljvu. V razliko od soljenih, so nježni, s kislinko. To je klasična tapa. Španci tudi pečijo svежi anchovies v kremu. V Franciji so anchovies osnova sova «anchoïade» — pasteta iz anchovies, česanka, oljvu, octa, s katero mažu kruh ali zelenjavo. V provansalski kuhinji dodajo anchovies v juhe, v sovs k ovci, v piškotke (pissaladière). Anchovies so tudi del vinigreta za salat nisuzz (s tuňcem, jajcem, olivami).

Sovs Caesar in druga neprimerna uporaba

Klasična sovs Caesar vsebuje nepogrešljive anchovies (navadno v sestavi Wusterširskemu sovs ali prav v obliki paste). To ji daje globino in slanost. Mnogi pa niso zavedali, da so morali biti pikantnost ljubljene zalivke prav anchovies. Tudi jih dodajo v sovs «sals verdes» (zelena sovs iz petrulje, kapers, česanka, oljvu in anchovies) — idealna za kuhanje mesa. Anchovies pasteta (umami bomba) se uporablja za bogatitev juh, juh, podlivkov. Z njo mažemo toste pred tem, ko postavimo rajčico ali sir. Anchovies v raztopljenem sladkolesu so skrivnost sladkih tostov.

Kako uporabiti anchovies v domači kuhinji

Ne bali se anchovies. Njihov okus ne bi smel biti glavni, ampak le ozadje. Kupite sestavko anchovies v oljvu. Shranjujte v ledniku (po odprtju — do 3 mesecev). Ena-dve plodji, raztrgane v kasičo, dodajte v tomatni sovs za pasto — bo postala bogatejša. Raztoplite anchovies v sladkolesu skupaj z česankom, dodajte kuhanu pasto, posipite petruljo — najenostavnejši večer. Dodajte anchovies v vinigret za zeleni salat. Naredite oljno anchovies: zmehčite sladkoleso z malo izrezenim plodjem anchovies, česankom, limonovo cedo. Shranjujte v ledniku, uporabljajte za steki, ribo, zelenjavo.

Svежi anchovies: redkost in luksuz

Svежi anchovies so popolnoma drugačni izdelek. Njihov okus je nježen, s tankim okusom. V Rusiji so težko najdbni, v obalnih regijah (Črno more, Balтика) so svежi anchovies prodajajo leto. Jih je mogoče pečiti v muki (5-7 minut do zlatenega barve), marinirati (kot bokadere), dodati v juhe (uja), pečiti z rajčico in česankom. Svежi anchovies ni mogoče soliti doma, proces zahteva natančno temperaturo in nadzor. Bolje kupiti pripravljene soljeni.

Vrednost in možni škodi

Anchovies so koncentrat zdravilnih sestavin. V 100 g je vsebujeta: 20 g beljakovin, 10 g maščob (večinoma omega-3), 0 ogljikovih hidratov. So bogati z vitaminoma B12, D, kalcijem, železem, selenom. Redno uporaba zmanjšuje tveganje za srčno-žilne bolezni. Soljeni anchovies so zelo slani (do 10-15% soli). Ljudem z hipertenzijo, boleznimi ledvic je treba omejiti. Tudi je možna alergija (na ribo). Zaradi visokega vsebnika purinov ni priporočljivo pri podagri.

Anchovies so male ribice s velikim okusom. So kot začimbe: v malih dozah preoblikujejo jedo, v velikih pa ga ubijejo. Naučite jih, in vaša kuhinja bo izšla na nov nivo. Ne verjujte tistim, ki pravijo «Ne ljubim anchovies». Le so ne poslušali pravilno pripravljene.

Permanent link to this publication: