Marmelad i vlera e tijeshme e tijes: dekonstruktimi i shpejtësisë

Hyrja: Nëntësi nga lëkuri i mjekësor në produkt kanditar

Marmeladi, sipas kuptimit modern masiv, është produkt kanditar me bazë jelë, i cili përfshin agjente jelizues, shkëmb, sirop, pigmentë dhe aromatizatorë. Por historikisht ai rrjedh nga formave mjekësore — gjemët e gjetheve gjelë e konfiturët e citrutave, të pasur në pectin. Në pikëpamje njerëzore, vlera e tij tijeshme e marmeladit modern është diskutuese dhe shumë ndryshuese, shumëkohëshe ndryshuese midis marmeladit tradicional me fruitë e konfektatave me jelë. Pyetja kryesore nuk është në praninë e kalorive, por në cilësinë e këtyre kalorive dhe biodostueshmërinë e veçanteve potencialisht të vlefshme.

Elementet themelore dhe karakteristikat e tij njerëzore

Ujërat: komponenti dominues dhe i problematik.

Shkëmbëza (shkëmbëzë e rafinuar): Burimi kryesor i energjisës në marmelad, i cili përbën deri në 70-85% të kompozitës. Këto janë "kaloritë e tija" — ujërat e shpejtë me glikemikëndëndëshmi (GI) të lartë. Ata shkaktojnë rëndërsi të shpejtë të glicozës në gjak, duke provokuar lëshimin e insulinit. Përdorimi i shumëfshëm i tejeshtësisë së shtuar është i lidhur drejtpërdrejt me rrizikin e zhvillimit të sëmbojës, insulinorezistentësisë, diabetesit 2-të e kariesës.

Siropi i gjelbër (sirupi gjelbër gjelbër): Përdoret shpesh si zëvendësues më i shtuar i shkëmbëzës, antikristalizator dhe për krijimin e teksturës elastike. Shumëkohëshe është i rrezikshëm siropi gjelbër gjelbër gjelbër (HFCS), metabolizmi i cilit në gjëndrën e gjakut favorizon sintezën e trigliceridit (grnja) si faktor rrezik i sjelljes së sëmundjes së gjakut të gjelbërt të shtuar dhe të sëmundjeve cardiovaskulare.

Përfundim: Komponenti karboidat i marmeladit klasik është praktikisht shkëmbëza me pak përmbajtje e peshkëve (cellulozës), të cilët mund t'i ngadalësuan atë.

Agjentët jelizues: baza e strukturës.

Pektini (bujqësor): Agjenti i vlefshëm më i madh sipas vlerës tij tij tijeshme. Kjo është cellulozë e rishikueshme, e marrë nga perëndimtarët, citrutat, sëllëza. Pektini ka karakteristika prebiotike — është ushqimi për mikrobiotën e mirë të gjakut, favorizon zbritjen e nivelit të kolesterolini "i keq" (LDL), ngadalëson përmirësimin e shkëmbëzës. Praninë e pëktes së natyrës është simbol i produktit më i mirë.

Agar-agar (deti): Agjent jelizues bujqësor prej ulësive. I pasur në jod, kalcium dhe ferro, gjithashtu është burim i cellulozës të rishikueshme. I papërshtatshëm me grnja, i papërshtatshëm me kaloritë, krijon sentimentin e mështretësisë.

Helegj (bujqësor): Protein i marrë nga kolagjeni (krye, hërë, pellë e gjakut). Përbën aminoksidat glycin dhe prolin, të cilët janë të rëndësishëm për sëmundjen e dermit, sëmundjen e shtyllave dhe sintezën e kolagjenit të vetëm. Por në marmelad është pak për efektin terapeutik.

Modifikimet e krahëmzotit dhe agjentët jelizues artificialë: Përdoren shpesh në lloje të ardhura për të shpenzuar. Nuk kanë vlerë tijeshme, vetëm krijojnë teksturën.

Elementët e shtuar: vitaminat, kështjellat, pigmentët.

Disa lloje marmeladë (vetëm e fëmijëve ose e pasur) shtohen vitaminat (C, grupi B). Por doza e tyre, biodostueshmëria e tyre dhe nevojës së ardhur nga produmenti i kanditarit janë dyshimtare.

Kështjella e limonit, kështjella e sëllëzës — regullatorët e kështjellës. I pa rrezikshëm në dozë të vogla, por mund t'i kthejë ndikimin negativ në emaljen e dëmtuar në kombinim me shkëmbëzën.

Pigmentët (natyrorë: ekstraktet e kurkumës, paprikës; sintetikë: tartazin, "i zymtë i zymtë"). Pigmentët sintetikë mund të shkaktojnë reaksione alergjike dhe hiperaktivitet tek fëmijët e predhën (efekti "Southampton").

Fakt i interesant: Marmeladi britanik klasik me portokal (Dundee marmalade) është që historikisht ishte burim i pasur i vitamina C për marinaret në udhëtime të gjata, duke u dhënë ndihmë në parandalimin e cingës. Kjo është një shembull i marmeladit të kaluar, i cili është më i afërt me gjemën e gjetheve me pjesë e cila është gjemë, jo me konfektën me jelë.

Analiza e krahasimit: "i vlefshëm" vs. "i rrezikshëm" marmelad

Standardi është përcaktimi i proporcioneve midis shkëmbëzës dhe bazeve jelizuese.

Varianti i conditionalisht i vlefshëm (produkti i kufizuar):

Baza: Siropi i frutave të gjelbura/çmimit ose përcaktimi (nëntëri 30-50%).

Agjenti jelizues: Pektini ose agar-agar.

Substituent: Kaloritë minimale, mund të jetë zëvendësuar pjesërisht me fruktozë (me parim) ose sirupat natyrorë (agava, topinamburi). Njësi të tjera janë me pak shkëmbëzë ose pa shkëmbëzë, ku shpirtëria është e sigurt me koncentratin e siropit dhe stevijën.

Vlera tijeshme: Përfshin një numër të vogël të peshkëve (cellulozës) nga baza e frutave, vitaminave dhe kështjellave organike. Kaloritet është më i ulët (rreth 250-300 kka/100g). GI i mesëm.

Marmeladi i masës së lartë ("meshkat", "zogjët"):

Baza: Voda, siropi shkëmbëzë.

Agjenti jelizues: Helegj, më pak pektin, shpesh me shtimin e krahëmzotit të modifikuar.

Substituent: Shkëmbëzëza, sirupi gjelbër, HFCS.

Shtesat: Aromatizatorë artificialë, pigmentë, kështjellë, gjashtëzë e vajit të bimëve dhe e gjakut.

Vlera tijeshme: Kaloritë e tija (320-350 kka/100g). GI i lartë. Praktikisht pa peshkë (cellulozë), vitaminë, minerale. Kjo është produkt i shumëpërpunuar (ultra-processed food) me energji të lartë dhe të ulët të vlerës tij tijeshme.

Roli në dietën: është e mundur të përfshihet marmeladi në dietën e sëmundur?
Në pikëpamje shkencore, marmeladi klasik me shkëmbëzë nuk është i nevojshëm apo i vlefshëm. Por sipas pikëpamjes së behavior nutrition (ushtjeve të ushqimit), ai mund të konsiderohet me këto kufizime:

Principi "dosa bën gjakun": Kaloritë minimale (3-5 copa, ~20-30 g) të ardhura shpesh, si desert i panjohur pas marrjes së pjesës së kryesore të ushqimit (që të ngadalësojë përmirësimin e shkëmbëzës), nuk do të shkaktojë dëmtim tek njeriu i sëndëlsuar.

Kualiteti është më i rëndësishëm se numri: Përkthimja duhet të jetë e përkthyer tek produktet që bazohen në pektin ose agar-agar, me siropin në përbërje, pa pigmentë artificialë.

Nuk për fëmijët si ushqim i përditshëm: Për shkak të rizikëve për ditët, formimin e xhabimeve ushqimore të pasur dhe ndikimit të shtesave sintetike në behavior, marmeladi duhet të jetë ekzemplare e rralla në dietën e fëmijëve, jo ushqim i përditshëm.

Alternativa është marmeladi i mbajtur në shtëpi: Kontrolli i përbërësve (përcaktimi i frutave, pectini i sëllëzës, minimumi shkëmbëzë ose med) lejon krijimin e produktit me vlerë tijeshme të kontrolluara.

Shembull: Në vendet skandinave është i popullarizuar marmeladi me bimë të gjelbura pa shkëmbëzë, me bazë në pectin të sëllëzës të gjelbura dhe bimave të gjelbura të pasura me antocian (krye, bërë). Ai është i përkthyer si burim i peshkëve dhe i antocianit, jo vetëm si shpejtësi.

Përfundim: kompromisi i shpejtësisë

Vlera tijeshme e marmeladit është reflektimi i konfliktit midis receptës tradicionale dhe prodhimit industrial.

Marmeladi i natyrës me pectin prej burimeve të gjelbura mund të jetë burim i peshkëve të rishikueshme (pektinit) dhe të përbërësve të pakta të vitaminave dhe antocianit.

Përshumja e mëtejshme e komercialit marmeladit është burim i shkëmbëzës së shtuar me kaloritë të lartë, me glikemikëndëndëshmi të lartë dhe me pak përbërëse të vlefshme. Përdorimi i tij i rregullar është i kundër principeve të ushqimit të sëndëlsuar.

Sëkretari, marmeladi nuk mund të konsiderohet si burim i sëmundur. në mënyrë të mirë - është desert për përdorim të rrallë dhe të panjohur, zgjedhja e cilit duhet të jetë e përkthyer tek versionet më të natyra. Në pikëpamje të shëndetësisë së publikut, është e rëndësishme të mos mifologizojë marmeladin si produkt "i lehtë" ose "i gjelbër" produkt, por të informojë konsumatorët rreth përbërësit të tij real të paraqitur - kryesisht, për praninë ekstremisht të lartë të shkëmbëzës së lirë, e cila është parametri i tij i lartë i tijeshme dhe, u vërtetë, i antivërtetë.

Permanent link to this publication: