Marmelad in njegova prehranbeno vrednost: dekonstrukcija sladkosti

Uvod: Od lečilskega sredstva do sladicega proizvoda

Marmelad, v njegovem sodobnem širšem smislu, je želečasto sladicega proizvoda na osnovi želečilnih sredstev, sladkorja, sirupov, barviv in aromatizatorjev. Vendar pa zgodovinsko se izvija iz lečilskih oblik — gostih željivk in konfitur iz citrusovih, bogatih pektinom. S točke glede na nasielništvo, prehranbeno vrednost sodobnega marmelada je diskutabilna in zelo neenotna, drastično razlikujejo se med tradicionalnim voščenim marmeladom in žvižčastimi sladicami-«miškami». Ključni vprašanje ni v prisotnosti kalorij, ampak v kakovosti teh kalorij in biološki dostopnosti potencialno ugodnih snovi.

Glavni sestavni deli in njihova nasielno vrednost

Ugljenihrani: prevladujoči in problematični sestavni del.

Saharоза (rafinirani sladkor): Glavni vir energije v marmeladu, ki sestavlja do 70-85% sestave. To so «prazne kalorije» — hitri ugljenihrani s visokim glikemičnim indeksom (GI). Oni povzročajo hitro skok glukoze v krv, sprožujejo izločanje inzulina. Redno izrazito prekoračenje izravno povečuje rizik razvoja obezbeditosti, insulinorezistentnosti, 2. tipnega diabetesa in kariesa.

Sirup (glikozno-fruktozni sirup): Pogosto se uporablja kot jeftiniji zamenovalec dela sladkorja, antikristalizator in za tvorbo plastične teksture. Posebno nevaren je viskokofruktozni kukučji sirup (HFCS), njegov metabolizem v jetri povzroča povečano sintezo trigliceridov (mas), kar je dejavnik rizika za nealkoholno masno bolezen jetre in kardiovaskularne bolezni.

Rezultat: Ugljenihranska sestava klasičnega marmelada je skoraj popolnoma čist sladkor s minimalnim vsebnostom prehranbenih vlaken (celulaze), ki bi jih lahko onesnili njihovo absorbiranje.

Želečilni sredstva: osnova strukture.

Pektin (rastveni): Najbolj cenjen s točke glede na prehranbeno vrednost agent. To je raztopljiva celulaza, pridobljena iz jabolk, citrusov, repčice. Pektin ima prebiotične lastnosti — služi kot hrana za ugodno mikrobioto v prekrambničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničničnič
© library.rs

Permanent link to this publication: