Autohtoni sorta vina u Portugaliji i Mađarskoj: skrovища, zaboravljena vremenom

U svetu vinogradarstva postoji koncepcija "međunarodni sorti" — kaberne savinjon, šardone, merlo, pino nuar. Svi ih poznaju, oni uzgajaju se na svim kontinentima. Ali postoji i druga kategorija — autohtoni, ili lokalni aborigeni sorti. To je grožđe koje se vekovima uzgajalo samo u jednom konkretnom regionu, prilagodilo se klimatu, zemlji i čak kulturoznim navikama. Portugalija i Mađarska su dvije evropske zemlje koje pažljivo čuvaju stotine takvih jedinstvenih sorti. Tamo vino nije samo napitak, nego glas predaka, zakodovan u genetičkom kodu liane. Razgovorimo o najjačim predstavnicima ovih dva čudnovatih vinogradarskih sveta.

Portugalija: zemlja tisuću sorti

Portugalija je pravi rezervat aborigenog grožđa. Po različitim procenama, ovdje se uzgaja više od 250 lokalnih sorti, a mnoge od njih se ne mogu naći van zemlje. Razlog je geografska izolacija: Pirineji i ocean su stvorili prirodne barijere koje su stoljećima sprečavale proboj stranih liana. Uz to, Portugalci su uvijek bili konzervativni u vinogradarstvu, preferirajući stare vinogradnike novim eksperimentima.

Turiša nacional — perla Dora

Glavna zvijezda portugalskog vinogradarstva je, bez sumnje, turiša nacional. To ona čini osnovu poznatih portugalskih vina, a također i mnogih suhih crvenih vina najviše kategorije. Njena koža je gruba i tamna, što daje načutni boju i moćne tanine. U buketu turiše se uvijek osjećaju note divljih jagoda, šljivice, jagode i ponekad — vijolice. Ali najzapanjujuće je njezina sposobnost starijeti. Vina iz turiše mogu se držati desetljećima, postajući sve bogatiji. U regionu Dora ovaj sort se smatra kraljem, iako njegove nasade ne zauzimaju najveće površine, kvalitet je uvijek na najvišem nivou.

Tinta roriz i drugi crveni junaci

Ne manje značajan je sort tinta roriz, poznat u Španiji kao tempraniljo. U Portugaliji ga nazivaju na svoj način i daje više priljubljene i zemljiste nijanse. Koristi se u kupážima portugalskih vina također i u stolnim vinima. još jedan izuzetan sort je baga, koji se širi u regionu Bajrada. Baga daje veoma taninska, moćna vina s visokim sadržajem kisele, koja zahtijevaju dugu održivost u butili, ali zatim se otvaraju izuzetnim aromama suhofructa i kože. A u regionu Alenteju uzgajaju aragones — još jedan rođak tempranilja, ali ovdje dobiva mekane, barhatisne nijanse.

Bijeli autohtoni Portugalije

Ne samo crveni sorti su slavni zemlji. Bijeli grožđe encruzadu iz regiona Dao smatra se jednim od najboljih bijelih sorti Pirenejskog poluotoka. On daje vina s jasnom kiselinom, mineralnošću i tankim cvjetnim aromama. U Dori raste malvasija — stari sort koji su koristili još u doba Rimskog carstva. A na otoku Madeira, gdje se proizvodi poznato likerno vino, vladaju sorti sercijal, verdelo, boal i malvasija — svaki sa sopstvenim nivoom slatosti i jedinstvenim karakterom koji se oblikuje pod uticajem oceanскog klime i vulkanskih zemljišta.

Mađarska: nasljeđe tokaja i ne samo to

Mađarska je još jedan oasis autohtonog grožđa. Ovdje, na istočnoj periferiji Centralne Europe, su sačuvane jedinstveni sorti koje se ne mogu naći ni u Austriji ni u Slovačkoj. Najpoznatija vinogradarska oblast je Tokaj-Hegyalja, gdje se proizvodi legendarno tokajsko vino, slavljeno još od kraljeva Francuske. Ali osim tokaja, Mađarska je bogata i drugim regionima — Eger, Villány, Balaton, gdje također zreju lokalne perle.

Furmint — kralj tokaja

Glavni sort Mađarske je furmint. To je iz njega koji se prave tokajski asu — slatka vina, zaražena благородnom gobičom botritis. Furmint ima grubu kožu, što omogućava jagodama da se isuše direktno na lani, sačuvavajući visoku koncentraciju šećera i kiseline. Vina iz furminta imaju jačak mineralni nijansu, sličan vlažnom kamenu ili dimu, a također i nijanse citrusa, abrikosa i meda. U mladosti su svježe i oštre, sa godinama postaju uljasti i beskonačno složeni. Zanimljivo je da furmint daje i suhe vina, koja su u zadnjih desetljeća postala popularna — oni su tanki, sa dobroj strukturom i dugim poslivkama.

Haršlevelju i drugi bijeli partneri

Drugi po značaju sort u Tokaju je haršlevelju, ili lipov list. Njegov aromat zaista sliči cvetley lipi, a također sadrži nijanse meda i bijelih cvjetova. U kupážima sa furmintom on daje vinu eleganciju i mekanoću. još jedan zanimljivi bijeli sort je sargamushkótja, koji daje veoma priljubljene, muskatne aromate. A na jezeru Balaton raste ólarisling, koji, unatoč nazivu, nema veze sa rieslingom, nego je lokalni starinski sort sa nježnim jabučnim nijansama.

Crvene perle Mađarske

Među crvenim sortima ističe se kadarka — stari, pikantni sort koji je u XIX vijeku bio osnova za mnoga vina, uključujući poznato "Krvnog bika" iz Egera. Kadarka daje laka, pikantna vina s aromatima maline i crnog perca, ali je teško uzgajati, i danas prolazi kroz renesans zbog novog naraštaja vinogradara. Mnogo veće je poznat sort kekfrenkoš, poznat u Austriji kao blaufrankisch. To je tamniji, taninski sort s nijansama šljivice i šumskih voća, koji dobro raste u regionu Villány i daje strukturisana vina koja mogu biti održivana u dubu. Također vrijedi spomenuti bibikad — rijedak sort koji se koristio za proizvodnju kreplog vina u XIX vijeku, danas gotovo nestao, ali ponovno oživljavan od entuzijasta.

zajedničko i posebno: dvije filozofije čuvanja

Portugalija i Mađarska, na prvi pogled, su veoma različite. Portugalija je primorska, sa oceanskim i sredozemnim klimatom, gdje se vino često pečeno (portugal, mader). Mađarska je kontinentalna, sa hladnim zimama i toplim letom, njezina vina su često suha ili slatka od gobiča. Ali ih jedino povezuje jedno — najveće poštovanje prema sopstvenom genetičkom fondu. U obje zemlje postoje državne programe za čuvanje stare liane, traženje i istraživanje zaboravljenih sorti. Mađarski institut vinogradarstva u Budimpešti i portugalski univerzitet u Évori provode ogroman posao po klonalnom izboru i reintrodukciji autohtona.

Međutim, pristup korištenju ovih sorta se razlikuje. U Portugaliji se tradicionalno jevalo na kupáž — mješanje mnogih sorti za dobivanje složenih portugalskih vina. Danas se sve više javlja mono sortska vina, posebno iz turiše nacional, što omogućava jasniji osjećaj svakog sorta. U Mađarskoj je, međutim, stoljećima vladao kult asu — slatkog vina iz zaizюмlih jagoda, gdje je sorta furmint bio bespitan lider. Ali u zadnjih desetljeća mađarski vinogradari aktivno eksperimentiraju sa suhim vinima iz istih sorti, otvarajući svetu potpuno novu granu tokajskog grožđa.

Renesansa i svjetski interes

Dugo je autohtoni sorti smatrali "nerentabilnim" za izvoz — međunarodna javnost nije znala njihova imena, a marketing zahtijevao je velike troškove. Ali s porastom interesa za terruarne vina, za autentičnost i jedinstvenost, situacija se kardinalno promijenila. Danas sommeljevi po cijelom svijetu traže takve butile da bi iznali goste pričama koje stoje iza svakog gutka. Portugaljska vina iz turiše ili encruzadu, mađarska — iz furminta ili kekfrenkoša — sve češće se pojavljuju na vinskim kartama najboljih restorana.

U Portugaliji aktivno se obnavljaju stari vinogradnike na strmim padinama Dora, gdje se radi samo ručno. U Mađarskoj — rekonstruiraju se podvali u Tokaju, iskoreni u vulkanskom tufu, gdje su stoljećima održivana asu. I tamo, i ovdje ide borba za kvalitet, a ne za količinu. Mladi vinogradari, koji su dobili obrazovanje u Australiji ili Americi, vraćaju se kući i primjenjuju moderne tehnologije, ali pritom čuvaju se lokalni sorti. Taj sintez tradicije i inovacije daje zapanjujuće rezultate.

Gastronomski parovi i kultura pića

Autohtoni vina su nerazriječivo povezana s lokalnom kuhinjom. U Portugaliji se turige podaju s pečenim jagnjetom ili slanim sardi bakaljau, a vinju-verde (iz sorta alvarinju i lourreiru) — s svježim moreproducima. U Mađarskoj idealno odgovara furmintu gulaš ili gusevo peraje s šljivastim sosom, a slatkim tokajskim vinima — deserti na osnovi sira i orašastih voća. Važno je da se u obje zemlje vino smatra dio svakodnevnog obroka, a ne elitarnim napitkom. Također, demokratičnost potrošnje pomaže čuvati sortno raznovrsnost — farmeri znaju da će njihov proizvod biti tražen lokalnim stanovnicima, a ne samo izvoznicima.

Ugroze i nade

Naravno, autohtoni imaju neprijatelje: promjena klime, bolesti liane, urbanizacija vinogradnika, a ponekad i obična ekonomična neugodnost. Uzgajati kaprizanog furminta je teže nego neprijetan šardone, a plodnost turiše nacional je manja od kaberne. Ali entuzijazam vinogradara i podrška države postupno pobeđuju te izazove. U EU je stvoreno posebne subvencije za čuvanje tradicionalnih sorti, a u Portugaliji i Mađarskoj su usvojeni zakoni koji zabranjuju rađenje stare liane bez posebnog dozvole.

Mađarska i portugalska vina sve češće se pojavljuju na međunarodnim natjecanjima i dobivaju visoke nagrade, što privlači pažnju kolekcionara i investitora. To daje regionima financijsku podlogu za daljnje razvoj. I najvažnije, mlado naraštaje u ovim zemljama ponovo žele biti vinogradari — na fakultete enologije idu s vrućim očima, spremni obnoviti dedovske metode.

Završetak

Autohtoni sorti Portugalije i Mađarske su živa povijest, zapečatjena u vinnoj butili. Oni nisu slični ničemu drugom, oni su kaprizni, nepravilni, ali upravo u njihovoj jedinstvenosti leži magija. Probati vino iz turiše ili furminta znači pridjeti se kulturi koja je starija od mnogih modernih država. I dok postoje ljudi koji su spremni trošiti godine na učenje svakog komada zemlje, svakog zavojka liane, ti sorti neće nestati. Naprotiv, oni će nas uživati u novim interpretacijama, dokazivajući da priroda i čovjek zajedno mogu stvarati šedevre koje se neće ponoviti nigdje drugdje.

Permanent link to this publication: