Njemačka i ruskaja kuhinja: dva pristupa do sytosti i duše

Kada se govori o njemačkoj kuhinji, u memoriji se pojavljaju sočne kolbasi, kiselja kapusta i pečivo. Ruskaja kuhinja asocira se sa navarnim supovima, blinama i pirogom. Na prvi pogled, njih dve imaju zajedničko — sytost i ljubav prema jednostavnim, ali osnovnim blatom. Međutim, iza tog vanjskog sličnosti sakrivaju se dve potpuno različite filozofije, dve istorije i dve pristupa tome što znači \"ukusno jesti\". Njemačka kuhinja je redosled i zanat, ruskaja — duša i improvizacija. I u tome je njihova privlačnost.

Zajedničko: sytost, kapusta i poštovanje mesu

Počnimo sa tim što zajednički ove dve kulinarne tradicije. Prvo i najvažnije, to je odnos prema hrani kao važnom delu života. U obje zemlje, zasastje je ne samo prijem hrane, već društveni ritual. Njemci i Rusi volju duge ručaje, štedne porcije i ugodnu atmosferu.

Glavni zajednički sastojak je, naravno, kapusta. Njemačka kuhinja bez kiselog kapuste (Sauerkraut) je nemoguća, takođe kao i ruskaja bez šeja. Kapusta i u jednoj, i u drugoj kulturi je ne samo voće, već simbol skupljanja, umenja čuvati usjev na dugu zimu. I Njemci, i Rusi stoljećima su kisili, solili i marinirali kapustu, kako bi preživeli strasne meseci hladnoće. To je zajedničko nasleđe koje u dubokom nivou jedini dve kuhinje.

Drugi važan zajednički element je ljubav prema mesu. Njemačka kuhinja je poznata po svojim kolbasi, šnitzelima i svinjskim nogama. Ruskaja — pirošcima, kotletama i pečenom. U obje tradicije meso je osnova ručaja, njegovo srce. I priprema se dugo, s poštovanjem, koristeći sve delove tuše. Ni u jednoj od ovih kuhinja nije prihvaćeno da se štedi na mesu ili da se priprema na brzinu. To je uvek događaj.

Treći zajednički element je kruh. Njemci peku poznati ržani kruh (Roggenbrot) — gusti, tamni, sa kiselim okusom. Ruskiji crni kruh takođe je ržani, takođe kiseli, takođe osnova bilo kojeg ručaja. Kruh u obje kulture je ne samo garnir, već simbol dostatka i blagostanja. On je poštovan, ne baca se, jede s užitkom.

Posebno: filozofija pripreme

Razlike između njemačke i ruskije kuhinje počinju tamo gde završava zajednička osnova. Njemačka kuhinja je kuhinja tačnosti i zanata. Ovdje je sve podređeno pravilima: tačne proporcije, stroga recepta, izmjerena tehnologija. Njemački kuhar je više inžinjer, koji zna koliko grama muke treba za idealan kruh, i koja temperatura treba da ima pećnica za idealni šnitzel. Njemačka kuhinja ne tolerira improvizaciju — ona povjeruje zanatu i iskustvu.

Ruskaja kuhinja, na suprotno, izgrađena je na intuitsiji i \"ocima\". Ovdje se rijetko koriste tačne mere — \"šepotica\", \"na oči\", \"koliko uzme тесто\" je jezik ruskog kuhinjskog jezika. Ruskiji kuhar povjeruje svom osjećaju i iskustvu koji se prenosi iz generacije u generaciju. On može promeniti recept po raspoloženju, dodati višu šepotицu muke ili držati jelo duže. U tome je svaka magija: isto blato kod različitih domaćinica dobija različit izgled, i u tome je njegova jedinstvenost.

Ovo različito se manifestira čak i u serviranju. Njemački stol je urednost i redosled. Sve je razloženo po pladnjama, svaka detalj na svom mestu. Ruski stol je bogatstvo i štedrost. Jela se stavljaju u središte, svatko može uzeti koliko želi. U tome je odraz dva različita svijetosmatranja: njemačkog strujanja ka redosledu i ruskog spretnosti deliti.

Proizvodi i klima: dva pristupa preživljavanju

Klima i geografija takođe su odigrale svoju ulogu. Njemačka kuhinja se oblikovala pod uslovima umjerene klime, gde je bilo mnogo šuma, polja i rijeka. Zato je u njemačkoj kuhinji mnogo divljači, ribe, gljiva, jabuka. Ona je više raznovrsna nego što se može činiti na prvi pogled. U svakom regionu Njemačke postoje specijalitete: bavarske kolbasi, švarcvaldski okorok, saksonski štollen.

Ruskaja kuhinja je rođena pod uslovima više strastnog klime, gde je zima duga, a leto kratko. Zato je ovdje posebno razvijene tehnologije čuvanja proizvoda: soljenje, kiselenje, kipenje, sušenje. Rusi su naučili skupljati napredno, kako bi preživeli hladnoće. To je provelo u rodnu kulturu priprema — od soljenih ogličića do mokrih jabuka. U njemačkoj kuhinji pripreme takođe postoje, ali one ne zaposluju tako centralno mesto.

Još jedno važno različito je odnos prema krompiru. Njemci ga oboljavaju: krompirski salati, puré, klößle, pečeni krompir — sve to je osnova njemačke kuhinje. Rusi takođe vole krompir, ali on predaje mesto kuhinjama, koje u ruskoj tradiciji igraju mnogo veću ulogu. Grčaka, perlovka, pšenica — to su ne samo garnir, već dio nacionalne identiteta.

Napitci: pivo i kvas

Razlike se manifestiraju i u napitcima. Njemačka kuhinja je nemoguća bez piva. Pivo u Njemačkoj je ne samo alkohol, već dio kulture, istorija, zanata. Tisuća sorti, stroga pravila o čistoti piva, pivni parkovi — sve to čini pivo centralnim elementom njemačke gastronomije.

U Rusiji pivo se takođe voli, ali njegovo mesto više zauzima kvas — tradicionalni ruski napitak na osnovi ržanog kruha. Kvas je ne samo utoljenje žude, već simbol doma, ujuta i leta. On je manje jak, više osvežavajući, i njegova uloga u ruskoj kulturi je sročena sa ulogom piva u njemačkoj.

Snažni napitci takođe se razlikuju. Njemci preferiraju šnaps i egermeister, Rusi vodu. Ali i to, i drugo — to su ne samo napitci, već dio zasastnih rituala, tostova i komunikacije.

Uticaj i zaimstvo

Istorički su njemačka i ruskaja kuhinja mnogo puta presečene. U XVIII–XIX vekovima je bilo mnogo njemačkih kuhara u Rusiji, koji su uveli u rusku kuhinju elemente redosleda i tehnike. Tada su nastali takvi blata kao što su bifšteks, šnitzel i neke vrste kolbasa. U svom vremenu, njemačka kuhinja je zaimstvovala iz ruske recepte blina, kiselog kapuste i ikre.

Posebnu ulogu je odigrala njemačka diaspora u Rusiji. Njemački kolonisti, pozvani od strane Katarine II, su sa sobom doneli svoje kulinarne tradicije, koje su postepeno upleli u rusku kulturu. Danas nećemo uvijek primjetiti ta uticaje, ali oni postoje. Na primjer, poznate ruske krompirice su mnogo duže duž njemačke kolбасne tradicije.

Zajedničko i posebno: tabela poređenja

Za jasnoću izdvojimo glavne razlike:

• Filozofija: Njemačka kuhinja — tačnost i zanat; Ruskaja — intuitsija i duša.
• Serviranje: Njemačka — urednost i redosled; Ruskaja — bogatstvo i štedrost.
• Glavni proizvodi: Njemačka — krompir, svinina, pivo; Ruskaja — kuhinje, govedina, kvas.
• Tehnologije: Njemačka — kipenje, pečenje; Ruskaja — kiselenje, soljenje, pečenje.
• Odnos prema receptu: Njemačka — strogoća; Ruskaja — improvizacija.
• Regionalnost: Njemačka — snažna regionalizacija; Ruskaja — više unifikovana.
• Pekanje: Njemačka — krenđele, štolleni; Ruskaja — pirozi, blini.

Završetak

Njemačka i ruskaja kuhinja su dve snažne gastronomski tradicije, koje, unatoč svim razlikama, imaju duboku vezu. Oni zajednički imaju ljubav prema sytnoj, iskrenoj hrani, poštovanju proizvoda i umenju pretvarati ručaj u događaj. Međutim, njihove razlike čine ih jedinstvenima. Njemačka kuhinja je redosled i zanat, ruskaja — duša i štedrost. U svakoj od njih postoji svaka ljepota, i svaka od njih može zagrijati i ishraniti ne samo tijelo, već i dušu. U svijetu gde hrana sve češće postaje f astfoodom, i njemačka, i ruskaja tradicija nas podsjećaju: prava kuhinja je uvijek o vremenu, o pažnji i o ljubavi.

Permanent link to this publication: