Strednoazijska in ruska kuhinja: dva sveta, ena ljubov k srednji hrani

Stredna Azija in Rusija so dva velika regiji, ki se več stoletij meščata, izmenjujejo blagajne, ideje in naravno, kulinarične tradicije. Kaj bi moglo biti skupnega pri kuhinji nomadov, navadenih na ovco, piroge in začine, in kuhinji naseljenih kmetov, ki ljubijo kashi, zeli in piroge? Vendar je zgodovina sorodstva kultur storila delo: strednoazijska in ruska kuhinja ne le obstajata poleg ena druge, ampak se vplivajo ena na drugo, zajemajo najboljše in ustvarjajo nove okuse. Pilaf in pelmenji, piroge in blinci, manti in piroški — to ni le jedi, ampak mostovi med dvema svetoma.

Skupno: testno, meso in gostoljubljivost

Začnemo z tem, kar združuje te dvore kulinaričnih tradicij. Pravzaprav je to ljubov k testu. In tako v Strednoazijski, kot tudi v Rusiji, je testno osnova mnogih jedi. Le v Strednoazijski je to pogosto slano testno za piroge, manti in samso. V Rusiji je drožževno, za piroge, blinci in kalache. Vendar je tu skupno — počutek za moč, znanje, kako delovati z testom in ga pretvoriti v nešto večje od le garnira.

Drugi skupni element je meso. V Strednoazijski je to tradicionalno ovca, v Rusiji — govedina in svinina. Vendar je tam in tam meso osnova prazničnega stolnega. Tam in tam ga dolgo pečujo, pečujo ali kuhanjo, da postane meko in slano. Skupno je tukaj — odnos do mesa kot glavnega jeda, ki zahteva čas in počutek.

Treti skupni element je gostoljubljivost. In tako v Strednoazijski, kot tudi v Rusiji, gosta sprejemajo s razprostretimi obrazmi. V Strednoazijski — z čajem in pirogi, v Rusiji — z kruhom-soljo. Tam in tam je odboj od ugoščenja lahko sprejet kot obido. To je skupno odnos do gosta kot do poslanca Boga, kot do tistega, ki prinaša v dom srečo.

Specifično: stepe proti lesom, nomadstvo proti naseljenosti

Razlike med strednoazijsko in rusko kuhinjo so korenine v geografiji in obrazu življenja. Stredna Azija je stepi in pustine, kjer so več stoletij živeli nomadi. Njihova kuhinja se je oblikovala pod vplivom potrebe za ohranjanjem izdelkov v razmerah dolgih premikov. Zato so tu tako priljubljene sušenje meso, kopačine, kisломoloki napitki, ki ne hitro postradajo. Ruska kuhinja je kuhinja lesov in polj, kjer so ljudje živeli naseljeno, zasedali kmetijstvo in stojarstvo. Zato je tu tako mnogo kashi, kiselk, goba in jagod.

Te razlike so vidne tudi v kruhu. V Strednoazijski je to piroge — tandoorske, puščavne, s krušno korico. njih so pečili v posebnih pečeh-tandorah, in jih so dobili s karakterističnim okusom dima. V Rusiji je kruh rječan ali pšenični karačaj, ki se peče v ruski pečini. On je bolj gost, bolj «osnovni». In če je piroga jed za vsakdanje, je karačaj simbol praznika.

Še eno pomembno razliko je začine. Strednoazijska kuhinja je bogata na začine: zira, koriander, barbaris, čili, kurkuma. Oni dajajo jedom svetli, nasičen okus. Ruska kuhinja je bolj ohranjen: tukaj uporabljajo luka, česnek, list laura, črni krompir. Ona ni tako «glasna», vendar ni manj globoka.

Pilaf in kasha: dva simboli srednje hrane

Pilaf in kasha sta dva nacionalna simbola, ki idealno ilustrirajo razliko pristopov. Pilaf je jed, ki se pripravlja v kazanju, slojevito: riž, mrkva, luka, meso, začine. vsak sloj je pridobljen z sokom drugega, in v koncu dobimo zapleteno, večslojno jedo. Kasha je prostota: krogelica, voda ali mleko, sol ali slad. V njej ni slojev, vendar je globina. Kasha je utišanje, to je dom, to je otroštvo. Pilaf je praznik, to je bogastvo, to je veličljenstvo. Oba jeda so srednja, vendar drugače.

Interesno je, da sta tudi pilaf in kasha prispeli v rusko kuhinjo prek kulturnega izmenjava. Pilaf je postal priljubljiv v Rusiji zaradi vpliva strednoazijskih narodov. In kasha je postala osnova hrane za mnoge narode Stredne Azije, ki so jo prevzeli od ruskih priseljencev. Tako sem videli ne le razliko, ampak vzajemno vpliv.

Manti in pelmenji: dva vidiki na testno s začinom

Manti in pelmenji sta še ena para, ki kaže in skupno, in posebno. Oba jeda sta testno z mesnim začinom. Vendar so pelmenji maleni, kuhanji v vodi, jih jedo z zvrzlino, oljem ali sovsom. Manti so veliki, kuhanji na pari v mantiwarci, in jih podajo z kislom mlekom ali smetano. V pelmenjih je več »ruske« prostosti, v mantih pa je »vzhodna« osnovnost. In oba jeda so simboli domačega ujetja, ki so jih ljubijo in v Rusiji, in v Strednoazijski.

V Rusiji so tudi manti pripravljali, posebej v regijah s tatarskim in uzbečkim vplivom. V Strednoazijski pa so pelmenji ne tako priljubljivi, vendar jih znajo. Tako sem videli ne le razliko, ampak postopno vplivanje enega v drugega.

Supi: šurpa in zeli

Supi so še ena točka za primerjava. Ruski zeli so kislinski juh na mesnem odvodu s kvašeno kapijo, smetano in zelenino. On je greje, uspokaje in spomni na dom. Strednoazijska šurpa je navarist sup s ovco, zelenino in zelenino, pogosto s dodajanjem zire in perca. On tudi greje, vendar bolj poviščen, bolj »vzhodni«. Oba supa sta jeda, ki se dolgo kuha z ljubeznijo in s katerimi se lahko hrani celo družino.

Še eno razliko je odnos do kisline. V ruski kuhinji je kislina (kvašena kapija, smetana) osnova mnogih jedov. V strednoazijski kuhinji so kisломoloki izdelki (ajran, kefir) uporabljani kot napitki ali sovs, vendar zelo redko kot osnova supa. To razliko je povezana z klimatom: v Strednoazijski se kislo mleko hranijo dlje kot kisla kapija.

Napitki: čaj in kvas

Napitki tudi odražajo razliko kultur. V Strednoazijski pijo zeleni ali črni čaj, pogosto z zeleninami in začini. Čaj je tu ritual, ki lahko traja uri, in ga spremljajo razgovori in ugoščenja. V Rusiji so čaj tudi ljubljene, vendar so tu bolj črni, s zladelom, medom ali limonom. In naravno, kvas je tradicionalen ruski napitek na osnovi rječanega kruha. V Strednoazijski je kvas manj priljubljiv, njegovo mesto zasedajo kisломoloki napitki.

Kar se tiče pekih napitkov, pa je razlika še bolj izrazita: v Rusiji je to voda, v Strednoazijski pa večkrat vino ali konjak, vendar je tudi priljubljiva voda iz Rusije. Vpliv sovjetskega obdobja je tu igral veliko vlogo: voda je postala skupen element gostoprimstva.

Skupno in posebno: končna tabela

Z vidika jasnosti izločimo ključne razlike:

• Filozofija: Strednoazijska — nomadska, bogata, začinska; Russka — naseljena, ohranjenja, osnovna.
• Glavni izdelki: Strednoazijska — riž, ovca, zelenina; Russka — krogelica, kapija, krompir, govedina.
• Hlebo: Strednoazijska — piroge, samsa; Russka — rječan in pšenični kruh, kalache.
• Čaj: Strednoazijska — zira, koriander, barbaris; Russka — luka, česnek, list laura.
• Supi: Strednoazijska — šurpa; Russka — zeli, boršč, sota.
• Meso: Strednoazijska — ovca, konina; Russka — govedina, svinina.
• Napitki: Strednoazijska — zeleni čaj, ajran; Russka — črni čaj, kvas, kompot.
• Slatki: Strednoazijska — halva, pahлава; Russka — prahniki, sladovina.

Zaključek

Strednoazijska in ruska kuhinja so dva velika kulinarična sveta, ki, čeprav imajo razlike, imajo globoko povezavo. Jih združuje ljubov do hrane kot do umetnosti, počutek do izdelkov in znanje, kako pretvoriti obed v dogodek. Vendar so njihove razlike naredile njih osebne. Strednoazijska kuhinja je vzhodna bogastvo in začinska, ruska pa severna duševnost in osnovnost. In to je njihovo občudovanje. Z izkušnjo uzbeškega pilafa ali ruskega boršča se dotaknemo zgodovine, kulture in dushe dveh velikih narodov. In to je najboljše potovanje, ki ga lahko opravimo, ne zapustijo kuhinje.

Permanent link to this publication: