Srednjoazijska i ruská kuchyně: dva svijeta, jedna ljubav pre sladku hranu

Srednja Azija i Rusija su dva velika područja koja stoljećima susjeduju, razmjenjuju robe, ideje i naravno, kулиjarnje tradicije. Čini se, da nema ničega zajedničkog između kuhinje nomada, naviknutih na ovčiju meso, piroške i začine, i kuhinje naseljenih zemljoradnika, koji volju kaze, čorbu i pitke? Međutim, povijest blizak vezanja kultura je učinila svoje: srednjoazijska i ruská kuchinja ne samo postoje zajedno, već međusobno utječu, uzimaju najbolje i stvaraju novi okusi. Plov i pelmeni, piroške i blinovi, manty i pirožki nisu samo jela, nego mostovi između dva svijeta.

Zajedničko: kvas, meso i gostoljubivost

Počnimo s tim što povezuje te dvije kuhinjske tradicije. Prvo i najvažnije — to je ljubav prema kvasu. I u Srednjoj Aziji, i u Rusiji, kvas je osnova mnogih jela. Samo u Srednjoj Aziji to je često slano kvas za piroške, manty i samse. U Rusiji — kvasni, za pitke, blinove i kalache. Ali zajedno ovdje je poštovanje prema muci, umijeće raditi s kvasom i pretvarati ga u nešto više nego samo garnir.

Drugi zajednički element je meso. U Srednjoj Aziji to je tradicionalno ovčija meso, u Rusiji — govedina i svinina. Ali i tamo, i ovdje meso je osnova prazničnog stolova. I tamo, i ovdje ga dugotrajno kuhat će, peče ili varati, kako bi postalo mekše i suvše. Zajedno ovdje je odnos prema mesu kao glavnom jelu, koje zahtijeva vrijeme i poštovanje.

Treći zajednički element je gostoljubivost. I u Srednjoj Aziji, i u Rusiji gost će dočekaju s raširenim objemama. U Srednjoj Aziji — čajem i piroškama, u Rusiji — kruhom-solom. I tamo, i ovdje odbijanje pohlede može biti shvaćeno kao obidba. To je zajedničko odnos prema gostu kao poslanniku Boga, kao tome, tko nosi u kuću sreću.

Posebno: stepa protiv šume, nomadizam protiv naseljenosti

Razlike između srednjoazijske i ruskе kuhinje imaju korijene u geografiji i životnom stilu. Srednja Azija je stepa i pustinja, gdje su stoljećima živjeli nomadi. njihova kuchinja se oblikovala pod utjecajem potrebe čuvati proizvode u uvjetima dugotrajnih prevoza. Zato ovdje su popularni sušenje mesa, kipčenje, kisломolčni pića, koja ne propadaju dugo. Ruska kuchinja je kuchinja šume i polja, gdje su ljudi živjeli naseljeno, bavili se zemljoradništvom i stočarstvom. Zato ovdje je puno kaza, soljenja, gljiva i voća.

Ove razlike su vidljive čak i u kruhu. U Srednjoj Aziji to su piroške — tandirne, guste, s krušćom korom. Oni se peku u posebnim pećnicama-tandirima, i dobivaju karakterističan okus dima. U Rusiji kruh je žito ili pšenica, koavaj, koji se peče u ruskoj pećnici. On je gušći, više \"osnovni\". Ako je piroška hranu za svakodnevni život, tada je koavaj simbol praznika.

još jedno važno razlikovanje je začine. Srednjoazijska kuchinja je bogata začinima: koriander, koriander, barbaris, čili paprika, kurkuma. Oni daju jelim jasni, snažan okus. Ruska kuchinja je više uspoređena: ovdje se koriste luk, česnak, laurov list, crni začin. On nije tako \"glasan\", ali ipak jako dubok.

Plov i kasa: dva simbola satisnosti

Plov i kasa su dva nacionalna simbola koji savršeno ilustriraju razliku pristupa. Plov je jelo koje se priprema u kazanu, slojevito: riža, mrkva, luk, meso, začini. Svaki sloj se propita sokom drugog, i na kraju dobivamo složeno, višeslojno jelo. Kasa je jednostavnost: kroupa, voda ili mlijeko, sol ili šećer. Ona nema slojeva, ali ima dubinu. Kasa je uspokoje, kuća, djetinjstvo. Plov je praznik, bogatstvo, bušta. Oba jela su satisfajna, ali na različite načine.

Zanimljivo je da su i plov i kasa ušli u rusku kuchiju kroz kulturološki razmjenu. Plov je postao popularan u Rusiji zahvaljujući utjecaju srednjoazijskih naroda. A kasa, s druge strane, je postala osnova ishrane mnogih naroda Srednje Azije, koji su je preuzeli od ruskih doseljenika. Tako da ovdje vidimo ne samo razliku, već i međusobno utjecaj.

Manti i pelmeni: dva pogleda na kvas s punoćom

Manti i pelmeni su još jedna para koja pokazuje i zajedničko, i posebno. Oba jela su kvas s mesnom punoćom. Ali pelmeni su maleni, kuhanji u vodi, jedu s brodom, maslom ili sosom. Manti su veliki, kuhanji na pari u manti varnici, i podaju se sa kiselom mlijekom ili smetanom. U pelmenima je više \"ruske\" jednostavnosti, u manti — \"istočne\" osnovnosti. I oba jela su simboli domačeg ujeta, koje voli i u Rusiji, i u Srednjoj Aziji.

U Rusiji se manti isto pripreme, posebno u područjima s tatarskim i uzbečkim utjecajem. A u Srednjoj Aziji su pelmeni manje popularni, ali ih znaju. Tako da ovdje vidimo ne samo razliku, već postepeno ulazak jednog u drugo.

Supi: šurpa i čorba

Supi su još jedan predmet za poređenje. Ruski čorba je kisel sup na mesnom brodu s kvašenom kapijom, smetanom i zelenilom. On zagrijava, uspokavlja i podsjeća na kuću. Srednjoazijska šurpa je gusti sup s ovčijom mesom, povrćem i zelenilom, često s dodacima zire i paprike. On također zagrijava, ali je više priječan, više \"istočan\". I oba supa su jela koja se kupe dugo, s ljubavlju, i kojima se može dohraniti cijela obitelj.

još jedno razlikovanje je odnos prema kiselini. U ruskoj kuchinji kiselina (kvašena kapija, smetana) je osnova mnogih jela. U srednjoazijskoj — kisломolčni proizvodi (ajran, kefir) se koriste kao pića ili sosovi, ali rijetko kao osnova supa. Ovo razlikovanje je povezano s klimatom: u Srednjoj Aziji kislo mlijeko se čuva dulje nego kvašena kapija.

Pića: čaj i kvas

Pića također odražavaju razliku kultura. U Srednjoj Aziji pišu zelenu ili crnu čaj, često s biljkama i začinima. Čaj ovdje je ritual koji može trajati satima, pratiti razgovore i pohlede. U Rusiji također voli čaj, ali ovdje je često crni, sa željkom, medom ili limonom. I, naravno, kvas — tradicionalni ruski piće na osnovi žitnog kruha. U Srednjoj Aziji je kvas manje popularan, njegovo mjesto zauzimaju kisломolčni pića.

U vezi jakih pića razlika je još više uočljiva: u Rusiji to je vodka, u Srednjoj Aziji — često vino ili konjak, ali također je popularna vodka izvezena iz Rusije. Utjecaj sovjetskog perioda je ovdje igrao veliku ulogu: vodka je postala zajednički element slavlja.

Zajedničko i posebno: završna tablica

Za očiglednost istaknemo ključne razlike:

• Filozofija: Srednjoazijska — nomadska, bogata, začinska; Ruska — naseljena, uspoređena, osnovna.
• Glavni proizvodi: Srednjoazijska — riža, ovčija meso, povrće; Ruska — kruh, kapija, kartač, govedina.
• Hleb: Srednjoazijska — piroške, samsa; Ruska — žito i pšenica, kalache.
• Začini: Srednjoazijska — koriander, koriander, barbaris; Ruska — luk, česnak, laurov list.
• Supi: Srednjoazijska — šurpa; Ruska — čorba, borš, soljanka.
• Meso: Srednjoazijska — ovčija meso, konina; Ruska — govedina, svinina.
• Pića: Srednjoazijska — zelena čaj, ajran; Ruska — crni čaj, kvas, kompot.
• Slatkosti: Srednjoazijska — halva, pahлава; Ruska — pralike, željka.

Završetak

Srednjoazijska i ruská kuchinja su dva velika kулинарна svijeta, koji, unatoč svim razlikama, imaju duboku vezu. njihu povezuje ljubav prema hrani kao umjetnosti, poštovanje prema proizvodima i umijeće pretvarati obrok u događaj. Ali njihove razlike čine ih jedinstvenima. Srednjoazijska kuchinja je istočna bogatstvo i začinska, ruska — sjeverna duševnost i osnovnost. I to je njihova privlačnost. Probavajući uzbečki plov ili ruski borš, dodirujemo povijest, kulturu i dušu dva velika naroda. I to je najukusnije putovanje koje možemo obaviti, ne napuštajući kuću.

Permanent link to this publication: