Srednjoazijska i russka kuhinja: dva sveta, jedna ljubav prema sitnoj hrani

Srednja Azija i Rusija su dva velika regija koji veštačno susjeduju, razmenjuju robe, ideje i naravno, kulinarske tradicije. Čini se da nema ničega zajedničkog između kuhinje nomada, naviknutih na ovčicu, piroške i začine, i kuhinje doseljenika, ljubitelja zrna, ši i pirova? Međutim, istorija uskih vezova kultura je učinila svoje: srednjoazijska i russka kuhinja ne samo da postoje pored sebe, već međusobno utiču, uzimaju najbolje i stvaraju novi okusi. Pilaf i pelmeni, piroške i blinove, manti i pirošci nisu samo jela, već mostovi između dva sveta.

Zajedničko: тесто, meso i gostoprimstvo

Počnimo s onim što ujedinjava te dvije kulinarske tradicije. Prvo i najvažnije — to je ljubav prema testu. I u Srednjoj Aziji, i u Rusiji, testo je osnova mnogih jela. Samo u Srednjoj Aziji to je najčešće slano testo za piroške, manti i samso. U Rusiji — kvasasto, za pirove, blinove i kalache. Ali zajedno ovdje je poštovanje premaмуци, umijeće raditi s testom i pretvarati ga u nešto veće nego samo garnir.

Drugi zajednički element je meso. U Srednjoj Aziji to je tradicionalno ovčica, u Rusiji — govedina i svinina. Ali i tamo, i ovdje meso je osnova prazničnog stolovanja. I tamo, i ovdje ga se dugo kuha, peče ili vari, kako bi postalo meko i suvo. Zajedno ovdje je odnos prema mesu kao glavnom jelu, koje zahtjeva vrijeme i poštovanje.

Treći zajednički element je gostoprimstvo. I u Srednjoj Aziji, i u Rusiji gost će dobrodošao s raširenim objemama. U Srednjoj Aziji — čajem i piroškama, u Rusiji — kruhom-solom. I tamo, i ovdje odbijanje uzgošćenja može biti shvaćeno kao obidba. Ovo zajedničko odnos prema gostu kao poslanniku Boga, kao tome tko donosi sreću u kuću.

Specifično: stepa protiv šume, nomadstvo protiv doseljenstva

Razlike između srednjoazijske i ruske kuhinje izvode se korijenima u geografiji i obliku života. Srednja Azija — to su stepi i pustynje, gdje su stoljećima živjeli nomadi. Njihova kuhinja se oblikovala pod utjecajem potrebe za čuvanjem proizvoda u uvjetima dugih prekida. Zato su ovdje tako popularni sušenje meso, kupačine, kisomoloci. Ruska kuhinja — to je kuhinja šuma i polja, gdje su ljudi živjeli doseljeno, bavili se poljoprivredom i stočarstvom. Zato ovdje ima puno zrna, soljenih, gljiva i voća.

Ove razlike su vidljive čak i u kruhu. U Srednjoj Aziji to su piroške — tandirne, pune, s krušćom korom. One se peku u posebnim pećnicama-tandirima, i dobivaju karakterističan ukus dima. U Rusiji kruh je žito ili pšenica, koja se peče u ruskoj pećnici. On je gušći, više «osnovan». I ako je piroška hrana za svakodnevno, onda je kruh simbol praznika.

još jedno važno razlikovanje je začine. Srednjoazijska kuhinja je bogata na začine: zira, koriander, barbaris, čili, kurkuma. Oni daju jelima jasni, sastavni ukus. Russka kuhinja je više sređena: ovdje se koriste luk, česnak, lavandula, crni pečur. Ona nije tako «glasna», ali od toga ne manje duboka.

Pilaf i kasha: dva simbola sitosti

Pilaf i kasha su dva nacionalna simbola, koji savršeno ilustriraju razliku pristupa. Pilaf je jelo koje se priprema u kazanu, slojevito: riža, mrkva, luk, meso, začine. Svaki sloj se propita sokom drugog, i na kraju dobivamo složeno, višeslojno jelo. Kasha je jednostavnost: zrno, voda ili mlijeko, sol ili šećer. U njoj nema slojeva, ali ima dubinu. Kasha je utješiteljstvo, to je dom, to je detinjstvo. Pilaf je praznik, to je bogatstvo, to je štedrost. Oba jela su sitna, ali na različite načine.

Zanimljivo je da su i pilaf i kasha prošle kroz kulturološki razmenjivanje. Pilaf je postao popularan u Rusiji zahvaljujući utjecaju srednjoazijskih naroda. A kasha, sa druge strane, postala je osnova ishrane za mnoge narode Srednje Azije, koji su je preuzeli od ruskih doseljenika. Dakle, ovdje vidimo ne samo razliku, već međusobno utjecaj.

Manti i pelmeni: dva stila u kuhinji s punom

Manti i pelmeni su još jedna para koja pokazuje i zajedničko, i specifično. Oba jela su testo s mesnom punom. Ali pelmeni su mali, kuhanji u vodi, jede se s brodom, maslom ili sosom. Manti su veliki, kuhanji na pari u mantivari, i njih se podaje s kiselim mlijekom ili smetanom. U pelmenima je više «ruske» jednostavnosti, u manti — «istočne» osnovnosti. I oba jela su simboli domaće uječnosti, koje ljube i u Rusiji, i u Srednjoj Aziji.

U Rusiji se manti također pripreme, posebno u regijama s tatarskim i uzbečkim utjecajem. A u Srednjoj Aziji pelmeni nisu tako popularni, ali ih poznaju. Dakle, ovdje vidimo ne samo razliku, već postepeno proboj jednog u drugo.

Supi: šurpa i ši

Supi su još jedna točka za usporedbu. Russki ši su kisel sup na mesnom brodu s kvašenom kapustom, smetanom i zelenilom. Oni griju, uspokoje i podsjećaju na dom. Srednjoazijska šurpa je bogat sup s ovčicom, povrćem i zelenilom, često sa zirom i peperom. Oni također griju, ali su više «istočni». I oba supa su jela koja se kuju dugo, s ljubavlju, i kojima se može napuniti cijela obitelj.

još jedno razlikovanje je odnos prema kiselini. U ruskoj kuhinji kiselina (kvašena kapusta, smetana) je osnova mnogih jela. U srednjoazijskoj — kisomoloci (ajran, kefir) se koriste kao pića ili sosovi, ali rijetko kao osnova supa. Ovo razlikovanje je vezano za klimu: u Srednjoj Aziji kisomolok se čuva dulje nego kvašena kapusta.

Pića: čaj i kvass

Pića također odražavaju razliku kultura. U Srednjoj Aziji pišu zeleni ili crni čaj, često sa biljkama i začinima. Čaj ovdje je ritual koji može trajati satima, pratiti razgovore i uzgošćenja. U Rusiji također se voli čaj, ali ovdje je više crni, sa želatkom, medom ili limonom. I naravno, kvass — tradicionalni ruski piće na osnovi žitnog kruha. U Srednjoj Aziji kvass je manje popularan, njegovo mjesto zauzimaju kisomoloci.

U vezi čvrstih pića razlika je još veća: u Rusiji to je vodka, u Srednjoj Aziji češće vino ili konjak, ali također je popularna vodka izvezena iz Rusije. Utjecaj sovjetskog perioda je tu igrao veliku ulogu: vodka je postala zajednički element večere.

Zajedničko i specifično: završna tabela

Za jasnoću izdvojimo ključne razlike:

• Filozofija: Srednjoazijska — nomadska, bogata, začina; Russka — doseljena, sređena, osnovna.
• Glavni proizvodi: Srednjoazijska — riža, ovčica, povrće; Russka — zrno, kapusta, kartač, govedina.
• Hleb: Srednjoazijska — piroške, samsa; Russka — žito i pšenica, kalache.
• Začine: Srednjoazijska — zira, koriander, barbaris; Russka — luk, česnak, lavandula.
• Supi: Srednjoazijska — šurpa; Russka — ši, borš, soljanka.
• Meso: Srednjoazijska — ovčica, konina; Russka — govedina, svinina.
• Pića: Srednjoazijska — zeleni čaj, ajran; Russka — crni čaj, kvass, kompot.
• Slatkosti: Srednjoazijska — halva, pahлава; Russka — pralike, žele.

Završetak

Srednjoazijska i russka kuhinja su dva velika kulinarska sveta, koji, unatoč svim razlikama, imaju duboku vezu. njihovе zajedničko je ljubav prema hrani kao umjetnosti, poštovanje prema proizvodima i umijeće pretvarati obrok u događaj. Ali njihove razlike čine ih jedinstvenima. Srednjoazijska kuhinja je istočna bogatstvo i začina, ruska — sjeverna duševnost i osnovnost. I to je njihova privlačnost. Probavajući uzbečki pilaf ili ruski borš, pristupamo povijesti, kulturi i duši dva velika naroda. I to je najukusnije putovanje koje možemo obaviti, ne napuštajući kuhinju.

Permanent link to this publication: