Vladimir Odoevsky o kuhni i smysle edy: kogda gastronomija postajeta filosofijom

U istoriji ruskoi kul'tury imaju se figure, koje otkazuju se vpisati u uski ramki jedne profesije. Vladimir Fedorovich Odoevsky, knjaz', pisatelj, filosof, muzikoved, izobretnik i pedagog, je upravo takim ljudem. Ali između njegovih mnogih talenata ima jedan, koji je dugo vremena ostao u sjeni njegovog literarnog i filosofskog slavna, — to je njegova strast za kulinarstvom. Za Odoevskog kuhinja nije bila samo mjesto pripreme hrane, već laboratorija smyslova, prostor gdje se susreću umjetnost, etika i filosofija. Njegovi gastronomski pogledi, izloženi u znamenitim «Lekcijama gospodina Pufa», nisu bili samo zabavnim kuriozom XIX vijeka, već pravim manifestom, koji i danas zvuči iznenađujuće savremeno.

Doktor Puf: kulinarни alter ego filosofa

U sredini 1840-ih godina na stranicama peterburške «Literaturne gazete» pojavio se zapanjujući lik — profesor Puf, «doktor enciklopedije i drugih znanosti o kuhonnom umjetnosti». Za ovom šaljivom maskom sakrivao se sam Odoevsky, koji je odlučio podijeliti sa javnošću svoje gastronomske otkrića. Suvremenci, međutim, su brzo razgovorili inkognito: knjaz je bio poznat kao znanstveni kuhar i gurmán, i njegovo zainteresiranje nije bilo tajna.

Samo ime Puf — od engleskog glagola to puff (razdувati, reklamirati) — već sadrži dio ironije. Doktor Puf je namjerno samouveren, mnogojezičan i bezapeljacionan, ali iza te komične maski sakriva se duboki filosofski zamisao. «Lekcije» Pufa nisu samo kuharska knjiga, čak i napisana u igraćoj maniri. To je prava književnost, koja donosi užitučnost od čitanja i nosi u sebi moćan etički nalož. U svojim «lekcijama» Odoevsky-Puf formuliše osnove svoje gastronomske filosofije, koja prožima sve njegovo djelo.

Gastronomija kao znanost i umjetnost

Odoevsky se očito protivi širem mišljenju da je gastronomija samo sinonim za žednost. U desetoj lekciji on s negodovanjem kaže: «Ljudi, koji mešaju ta dva riječi, vjerojatno ne znaju istoriju i nisu snažni u filosofiji». Za njega gastronomija je znanost o zakonima želudca, koja zahtijeva znanja, razmišljanje i fini, obrazovan ukus. On se sjeća o izračajnim afinskim večerama, o rimskoj puhlosti, o francuskoj utончenoći i, na kraju, o ruskom radušnom hraboslovlju.

Prema Odoevskom, gastronomija služi vezi između udaljenih naroda, pridonosi razvoju trgovine i čak ima političko-ekonomsku vrijednost. Ona postavlja cijenu stvarima potrošivim i spremna je nagraditi onoga koji kroz umjetnost poboljša kakvo god prirodno djelo. Baš to pretvara jednostavno pripremanje hrane u pravilo umjetnost — umjetnost koja, kako je mislio filosof, zaslužuje ne manje pažnje nego slikarstvo ili glazba.

Vukus kao savjest: etičko izmjeravanje hrane

Najpoznatija misao Odoevskog o hrani zvuči skoro kao aforizam: «Vukus, znamo, to je savjest u sferi estetičke — ali i u sferi gastronomskog također». U ovoj frazi sadrži se cijela filosofija. Za Odoevskog to, kako čovjek jede, priprema i pristupa gostima, tako isto je važno kao to, kako piše književnu prozu ili filosofski traktat. Kulinarske preferencije, serviranje, ponašanje za stolom — sve to je poruka čovjeka svijetu.

Ova misao se poklapa s širem filosofskim pogledima Odoevskog. On često piše o pojmovima ljepote i ukusa, zaštitu principa relativnosti estetičkog suđenja. Kako odrediti što je «naročito»? Jednom se sviđa «Ilijada», drugom bulvarni roman. Baš tako i u gastronomiji: vukus nije samo fiziološka reakcija, već rezultat obrazovanja, kulture i unutarnje rada duše. Čovjek koji se živi i piše, ne zaslužuje nazivati se gastronomom, jer njegovi osjećaji su zatupljeni, postaje mašina koja guta sve bez razlikovanja, sama ne znajući kako i zašto.

Hrana kao magija i alhemija

Zanimljivo je da u ranim djelima Odoevskog, u zbirniku «Pestre priče» (1833), gastronomski likovi već pojavljuju se u mističnom, gotovo alhemijskom kontekstu. Hrana služi kao znak vlasti, a heroji koji nisu nadeleni nje, rizikuju da se sami postanu «pripremljeni» ili pojedeni. U nekim djelima hrana postaje element rituala — pomjenovanja ili žrtvopričaja — i pridonosi uspostavi komunikacije s drugim svijetom.

Odoevsky zaznamčava posebnu sposobnost hrane da djeluje magično na čovjeka, mijenja njegovo shvaćanje stvarnosti. Gastronomski likovi u njegovim pričama iznenada se poklapaju sa sferom alhemijskog sakralnog znanja, koje pomaže čovjeku pretvarati okružujuću stvarnost. Kabalistička tajna imaju ne samo sličan alatnički niz kuharske znanosti, već i simetričan niz operacija. Međutim, interakcija nepravednika sa svijetom alhemije i gastronomskog prostora može imati za njega tragične posljedice. Tako postaje hrana u djelu Odoevskog mostom između materijalnog svijeta i svijeta duha, između svakodnevnosti i tajne.

Ruskaja kuhinja: izgubljeno naslijeđe

Odoevsky nije bio samo filosof hrane, već i strašno patriot ruskog kulinarног tradicije. Njegovo tužno primjetanje, napravljeno još 1820-ima: «Bila je ruskaja kuhinja, da splača — sve izgubila», — zvuči danas gotovo proročeski. On je vidio kako zapadni utjecaji ispuštaju iskonske ruskе blude, kako se zaboravljaju stari recepti i gubi vezа sa nacionalnom gastronomskom kulturom.

«Lekcije gospodina Pufa» su bile većinom pokušaj vratiti ovoj kulturi dostojanstvo, pokazati da je ruskaja kuhinja tako isto isključivo i duboka kao i francuska ili italijanska. U njegovim receptima susreću se iskonske ruskе blude i one koje su došle iz Evrope i zauzele trajno mjesto u domaćoj kuhinji. Odoevsky je želio ne samo naučiti kuhati, već i obrazovati čitatelja da uči poštovati hranu kao dio nacionalne identiteta.

Naslijeđe Pufa u 21. vijeku

«Skladiste» doktora Pufa nisu zastarijele i danas. U njima možete naći i sjajne recepte, i kulinarske anekdote, i misli o dijetama, o načinima čuvanja mesa, o «glavnim osnovama kuharske moralnosti». Ilya Lazerson, poznati kulinarski komentator koji je pripremio modernu izdanu «Lekcija», primjetio je da je Odoevsky pretvorio pripremanje hrane u umjetnost, izvukao tu ljepotu iz aromatičnih kuhinja na stolove salona i pokazao u dostojnom svijetu.

Danas, kada se sve češće razmišljamo o tome što jedemo i kako to utiče na nas i na svijet oko nas, pogledi Odoevskog dobivaju novu aktualnost. Njegova ideja o tome da su kulinarske preferencije poruka čovjeka gradu i svijetu, zvuči kao nikada savremeno. Mi biramo ne samo hranu — biramo vrijednosti, formiramo našu identitetu, šaljemo signal društvu. I u tom smislu Vladimir Odoevsky, skromno sakriven za masku doktora Pufa, nije bio samo filosof hrane, već i prorok, koji je vidio u kuhinji ogledalo ljudske duše.

Permanent link to this publication: