Autohtoni sorti vina u Portugaliji i Mađarskoj: skrivališe, zaboravljeni vremenom

U svijetu vinarstva postoji koncepcija "međunarodnih sorti" — kabernet savignon, chardonnay, merlot, pino noir. Svi ih poznaju, uzgajaju ih na svim kontinentima. Ali postoji i druga kategorija — autohtoni, ili lokalni aborigeni sorti. To je grožđe koje je stoljećima rastlo samo u jednom konkretnom regionu, prilagodilo se njegovom klimatu, tlu i čak kulturoznim navikama. Portugalija i Mađarska — dvije europske zemlje koje pažljivo čuvaju stotine takvih jedinstvenih sorti. Tamo vino nije samo napitak, nego glas predaka, zakodiran u genetičkom kodu liane. Prijedstavimo najjače predstavnike ovih dva nevjerojatna vinarska svijeta.

Portugalija: zemlja tisuću sorti

Portugalija je pravi rezervat autohtona grožđa. Prema različitim procjenama, ovdje se uzgaja više od 250 lokalnih sorti, a mnoge od njih se ne mogu naći izvan zemlje. Razlog je geografska izolacija: Pirineji i ocean su stvorili prirodne barijere koje su stoljećima sprečavale proboj stranih liana. Uz to, Portugalci su uvijek bili konzervativni u vinarstvu, preferirajući stare vinske vrtove novim eksperimentima.

Turiaga naćional — perla Dora

Glavna zvijezda portugalskog vinarstva je, bez sumnje, tuiraga naćional. To ona čini osnovu slavnih portova, a također mnogih suhih crvenih vina najviše kategorije. Njezina koža je gruba i tamna, što daje zasićeni boju i moćne tanine. U buketu tuirage uvijek se osjećaju note divljih jagoda, crne jagode, bodljikave i ponekad — filikija. Ali najzapanjujuće je njezina sposobnost starijeti. Vina iz tuirage mogu se držati desetljećima, postajući sve više savremena. U regiji Dora ovaj sort se smatra kraljem, iako njegove posadbe ne zauzimaju najveće površine, kvalitet je uvijek na visokoj razini.

Tinta roriz i drugi crveni junaci

Ne manje značajan je sort tinta roriz, poznat u Španiji kao tempranillo. U Portugaliji ga zovu na svoj način i daje ga uzbudljiviji i zemljasti nijanse. Koristi se u kupazu portova, a također i u stolnim vinima. još jedan izvrsni sort je baga, koji se širi u regiji Bajrada. Baga daje veoma taninska, moćna vina s visokim sadržajem kisele, koja zahtijevaju dugotrajnu održavanje u butli, ali zatim se otvaraju zapanjujućim aromama sušenih voća i kože. A u regiji Alenteju uzgajaju aragones — još jedan rođak tempranilla, ali ovdje dobiva mekše, barhatisne nijanse.

Bijeli autohtoni Portugalije

Ne samo crveni sorti slavljaju zemlju. Bijeli grožđe encruzada iz regije Dao smatra se jednim od najboljih bijelih sorti Pirinejskog poluotoka. On daje vina s jarkom kiselinom, mineralnošću i tankim cvjetnim aromama. U Dori raste malvasija — staro sorta koju su koristili još u doba Rimskog carstva. A na otoku Madeira, gdje se proizvodi slavno likerno vino, dominiraju sorti sercial, verdelo, boal i malvasija — svaka sa svojim nivoom slatosti i jedinstvenim karakterom koji se oblikuje pod utjecajem oceanскog klime i vulkanske tla.

Mađarska: nasljeđe tokaja i ne samo to

Mađarska je još jedan oaze autohtona grožđa. Ovdje, na istočnoj periferiji Centralne Europe, sačuvane su jedinstvene sorte koje se ne mogu naći ni u Austriji ni u Slovačkoj. Najužnije vinarsko područje je Tokaj-Hegyalja, gdje se proizvodi legendarno tokajsko vino, očitovalo još kraljevima Francuske. Ali pored tokaja, Mađarska je bogata i drugim područjima — Eger, Villány, Balaton, gdje također zreju lokalne perle.

Furmint — kralj tokaja

Glavni sort Mađarske je, bez sumnje, furmint. Iza njega se prave tokajski asu — slatka vina, zasuta bogom pljesni botritis. Furmint ima grubu kožu, što dopušta vođicama da se zaizjume, čuvajući visoku koncentraciju škroba i kisele. Vina iz furminta imaju jaak mineralni nijansu, sličan vlažnom kamenu ili dimu, a također i nijanse citrusa, abrikosa i meda. U mladosti su svježe i oštri, s godinama postaju mastasti i beskonačno složeni. Zanimljivo je da furmint daje i suhe vina, koja su u zadnjih desetljeća postala popularna — one su tanki, s dobrom strukturom i dugotrajnim poslijevkusom.

Haršlevelu i drugi bijeli partnери

Drugi po značaju sort u Tokaju je haršlevelu, ili lipov list. Njegov aromat doista sličan je cvjetuće lipi, a također sadrži nijanse meda i bijelih cvjetova. U kupazu s furmintom on daje vinu eleganciju i mekšinu. još jedan zanimljivi bijeli sort je sargamushkótá, koji daje veoma uzbudljive, mускatne aromate. A na jezeru Balaton raste ólarisling, koji, unatoč nazivu, nema veze s rieslingom, nego je lokalni staro sorta s nježnim jabučnim nijansama.

Crvene perle Mađarske

Među crvenim sortama ističe se kadarka — stari, pikantni sort koji je u XIX vijeku postao osnovom za mnoga vina, uključujući slavno "Krvnog bika" iz Egera. Kadarka daje laka, pikantna vina s aromatima maline i crnog perca, ali je teško uzgajati, i danas prolazi kroz renesans zahvaljujući novom generaciji vinarstva. Mnogo masovniji je sort kekfrenkoš, poznat u Austriji kao blaufrankisch. To je tamniji, taninski sort s nijansama crne jagode i šumskih voća, koji dobro raste u regiji Villány i daje strukturirana vina koja mogu biti držana u dubu. Također vrijedi spomenuti bibikádę — rijedak sort koji se koristio za proizvodnju koncentiranih vina u XIX vijeku, danas gotovo izumro, ali ponovno oživljen od entuzijasta.

Općenito i posebno: dvije filozofije čuvanja

Portugalija i Mađarska, na prvi pogled, su jako različite. Portugalija je primorska, s oceanskim i sredozemnim klimatom, gdje se vino često koncentira (portov, mader). Mađarska je kontinentalna, s hladnim zimama i toplim ljetom, njezina vina su često suha ili slatka od botritisa. Ali ih jedino povezuje jedno — najveće poštovanje prema vlastitom genetičkom fondu. U obje zemlje postoje državne programe za čuvanje starih liana, traženje i istraživanje zaboravljenih sorti. Mađarski institut vinarstva u Budimpešti i portugalski sveučilište u Évori vode ogroman rad po klonalnom odabiru i reintrodukciji autohtona.

Međutim, pristup korištenju ovih sorta se razlikuje. U Portugaliji tradicionalno se je naginjalo na kupazu — mješanje mnogih sorti za dobivanje složenih portova. Danas se sve više pojavljuju monosortna vina, posebno iz tuirage naćional, što omogućuje jasniju osjećanje karakteristika svake sorti. U Mađarskoj je, pak, stoljećima vladao kult asa — slatkog vina iz zaizюмčenih vođica, gdje je sorta furmint bio bezuspješan lider. Ali u zadnjih desetljeća mađarski vinarstvo aktivno eksperimentira s suhim vinima iz istih sorta, otkrivajući svijetu potpuno novu granu tokajskog grožđa.

Renesansa i svjetski interes

Dugo je se autohtoni sorti smatrali "nerazvijenim" za izvoz — međunarodna javnost nije znala njihova imena, a marketing zahtijevao je velike troškove. Ali s rastućim interesom za terroirska vina, za autentičnost i jedinstvenost, situacija se kardinalno promijenila. Danas sommelieri diljem svijeta traže takve butile da iznaju goste pričama, koje stojе iza svakog udarca. Portugaljska vina iz tuirage ili encruzade, mađarska — iz furminta ili kekfrenkoša — sve češće se pojavljuju na vinogradskim kartama najboljih restorana.

U Portugaliji aktivno se obnavljaju stari vinski vrtovi na strmim padinama Dore, gdje se rade samo ručno. U Mađarskoj — rekonstruiraju se podvali u Tokaju, iskoreni u vulkanskom tufu, gdje su stoljećima držana asa. I tamo, i ovdje ide borba za kvalitet, a ne za količinu. Mladi vinarstvo, koji su dobili obrazovanje u Australiji ili Americi, vraćaju se kući i primjenjuju moderne tehnologije, ali pritom poštuju lokalne sorte. Taj sintez tradicije i inovacije daje zapanjujuće rezultate.

Gastronomski parovi i kultura konzuma

Autohtoni vina su nerazriješivo povezani s lokalnom kuhinjom. U Portugaliji se tuirage podaju s pečenim jagnjetom ili slanim sardinama bakaljau, a vinju-verde (iz sorti alvarinju i louréru) — s svježim moreprodukatom. U Mađarskoj idealno se fурmintu podaje gulaš ili ptičju grudić s šljivastim sosom, a slatkim tokajskim vinima — slatkiši na osnovi sira i orašastih voća. Važno je da se u obje zemlje vino smatra dio svakodnevnog obroka, a ne elitarnim napitkom. Također, demokracija konzuma pomaže čuvati sortno raznovrsnost — farmeri znaju da će njihov proizvod biti tražen lokalnim stanovnicima, a ne samo izvoznicima.

Ugroze i nadu

Naravno, autohtoni imaju neprijatelje: promjena klime, bolesti liane, urbanizacija vinograda, a ponekad i jednostavna ekonomčka neugodnost. Uzgajati kaprizanog furminta je teže nego neprijetan šardone, a plodnost tuirage naćional nizija nego kod kabernet savignona. Ali entuzijazam vinarstva i podrška države postepeno pobjeđuju te izazove. U EU je stvorena posebna subvencija za čuvanje tradicionalnih sorti, a u Portugaliji i Mađarskoj su usvojeni zakoni koji zabranjuju izkopavanje starih liana bez posebnog dozvole.

Mađarska i portugalska vina sve češće se pojavljuju na međunarodnim natjecanjima i dobivaju visoke nagrade, što privlači pažnju kolekcionara i investitora. To daje regijama financijsku podlogu za daljnje razvoj. I najvažnije, mlado generacija u ovim zemljama ponovno želi biti vinarstvo — na fakultete enologije idu s toplim očima, spremni obnoviti dedovske metode.

Završetak

Autohtoni sorti Portugalije i Mađarske su živa povijest, zapisana u vinarskoj butli. Oni nisu slični ničemu drugom, oni su kaprizni, nesposobni, ali upravo u njihovoj jedinstvenosti se skriva magija. Probati vino iz tuirage ili furminta znači pridjeti u kontakt s kulturom koja je starija od mnogih modernih država. I dok postoje ljudi koji su spremni potrošiti godine na učenje svakog dijela zemlje, svakog zavojka liane, ovi sorti neće nestati. Naprotiv, oni će nas uživati u novim i novim interpretacijama, dokazivajući da priroda i čovjek zajedno mogu stvarati šедevre koji se neće ponoviti nigdje drugdje.

Permanent link to this publication: