Ruška i turska kuhinja: dvije imperije, dvije pristupe gostoprimstvu

Rusija i Turska — dvije ogromne zemlje, dvije imperije, dva svijeta, koji stoljećima se susreću, bore, trguju i preuzimaju najbolje jedan od drugoga. I naravno, to se ne može ne odraziti na kulinarne tradicije. Ruška i turska kuhinja — to su dvije velike gastronomske države, svaka sa svojom poviješću, svojim ritualima i svojim shvaćanjem što to znači \"ukusno jesti\". Na prvi pogled, one su potpuno različite: jedna — sjeverna, s njene navariste supove, kása i soljenja; druga — južna, s njene sladosti, jogurtima i bogatstvom povrća. Ali ako se pozorno pogledati, njih zajedno povezuje nešto važno: ljubav prema sитnoj, čestoj hrani, poštovanje prema kruhu i umjeće pretvarati obrok u cjelo događaj.

Zajedničko: supovi, kruh i gostoprimstvo

Počnimo s najočvidnijim sličnostima. I u Rusiji, i u Turskoj, sup je ne samo prvo jelo, već osnova obroka, njegova duša. Ruški borš i turski sup iz čičevice (merdžimek) — to su dvije nacionalne slavnosti. Borš — gust, navarist, s mesom, kapijom, škrobljom i smetanom. Merdžimek — slatkovisan, s timom i limonom, zagrijavajući i uspavajući. Oba supa — simbol domaće toplote, oba se kuju dugo i s ljubavlju.

Drugi zajednički element je kruh. U Turskoj to je pita i lavash, u Rusiji — crni ržani kruh. Ali i tamo, i ovdje kruh je sveto. Njega ne baca, poštovanje ga, njega podaje na bilo koji stol. U Turskoj kruh jedu skoro sa svakim jelom, u Rusiji također. To je zajedničko odnos prema kruhu kao simbolu dovoljstva i blagostanja.

Treći zajednički element je gostoprimstvo. I u ruškoj, i u turskoj kulturi gosta dočekuju kruhom-solom (u Rusiji) ili sladostima i čajem (u Turskoj). I tamo, i ovdje gosta pokušavaju napustiti dovoljno, i tamo, i ovdje odbijanje ugošćenja može biti shvaćeno kao obidba. To nije samo tradicija, već način pokazati poštovanje i ljubav.

Posebno: istok i sjever, sladosti i soljenja

Razlike između ruške i turske kuhinje počinju tamo gdje završava zajednička osnova. Turska kuhinja je kuhinja juža, s bogatstvom povrća, voća, oljeva i začina. Ovdje ljubite slatko: pahлава, raht-lukum, halva, šerbet, pišmanija. To nisu samo sladosti, već vizitka zemlje. Ruška kuhinja, naprotiv, je manje slatka. Ovdje više ljubite piroge, pralike, med i med. Ali čak i oni nisu tako slatki kao turski.

Turska kuhinja je kuhinja maza: mnogo malih poslastica koje se podaju s rakijom ili vinom. To su olivke, siri, pastete, napunjeni listovi grožđa, pečeni baklažani. U Rusiji poslastice su soljenja: ogurci, gljive, kapija, selađa. I to nije samo hrana, već cijela kultura, povezana s zimskim zalihami. U Turskoj zaliha manje, jer klima dopušta jesti svježe povrće cijele godine.

Još jedno važno razlikovanje je meso. U Turskoj ga obično peku na uglju (kebab, šiš-kebab) ili kuju s povrćima. U Rusiji meso češće se kuje u supovima, peče u glinjenim pećnicama ili kuje s lukom i mrkvom. I naravno, piroški — simbol ruške kuhinje — nemaju analoga u Turskoj, iako u Turskoj postoje manti (mali piroški s mesom), koji se kuju s jogurtom i sočnim sosom.

Jogurt i smetana: dva staza prema kisomolocnim proizvodima

Kiselomolocni proizvodi — to je još jedna točka razlike. U Turskoj to je jogurt. Jede se s mesom, s povrćima, s supovima, kao samostalno jelo. Jogurt — osnova mnogih sosova, i smatra se ne samo ukusnim, već i zdravim. U Rusiji jogurt također voli, ali njegovo mjesto zauzima smetana. Smetana je gustija, masnija, kiselija. Dodaje se u borš, u salate, u sosove. I u Rusiji, i u Turskoj kiselomolocni proizvodi su dio nacionalne identiteta, ali pristup im je potpuno različit.

Čaj i kavu: dvije ceremonije

Napitci — to je još jedna važna tema. U Turskoj pišu čaj — crni, jak, često sa šećerom, iz malih šalica-tulipana. Čaj u Turskoj nije samo napitak, već ritual koji može trajati satima. U Rusiji također pišu čaj, ali ga češće varu u varniku, razlaze u šalice, dodaju med ili med. Ruško čaipitje je također ritual, ali više kamerni, domaći.

Kada je riječ o kavu, razlika još je očutnija. Turski kavu — to je kavu istočno: crna, gust, s osadkom, s kardamonom. Kuje se u džezvi, podaje se u malim šalicama, i piše se s vodom i raht-lukumom. U Rusiji kavu voli, ali češće je rastvorljiva ili iz turke na vodi. Turski kavu je filozofija, ruski — više jutarnja nužnost.

Sladosti: raht-lukum i pralike

Sladosti — to je, možda, najjača razlika. Turske sladosti — to je eksplozija šećera: pahлава, raht-lukum, halva, šerbet, pišmanija. Stvorene su kako bi radovale i iznenađivali. Ruške sladosti su manje slatke: pralike, koržici, suske, med. One su također ukusne, ali ne tako slatke. I u tome se razlikuje mentalitet: Turska — južna štedrost, Rusija — sjeverna umjerenost.

Zajedničko i posebno: završna tablica

Za jasnoću izdvojimo ključne razlike:

• Filozofija: Turska — istočna, štedra, s naglaskom na sladkost i začin; Ruška — sjeverna, smanjena, s naglaskom na sитnost i sol.
• Glavni proizvodi: Turska — povrće, grašak, oljeva; Ruška — krompi, kapija, krompir, meso.
• Supovi: Turska — čičevični, jogurtovni; Ruška — borš, ši, soljanka.
• Meso: Turska — kebab, manti; Ruška — piroški, pečeno, kotlet.
• Poslastice: Turska — maza; Ruška — soljenja.
• Kiselomolocni proizvodi: Turska — jogurt; Ruška — smetana.
• Napitci: Turska — čaj, turski kavu; Ruška — čaj, kvas, kompot.
• Sladosti: Turska — pahлава, raht-lukum; Ruška — pralike, med.

Završetak

Ruška i turska kuhinja — to su dvije velike tradicije, koje, unatoč svim razlikama, imaju duboku vezu. njih zajedno povezuje ljubav prema hrani kao umjetnosti, poštovanje prema gostima i umjeće pretvarati obrok u praznik. Ali njihove razlike čine ih jedinstvenima. Turska kuhinja je istočna luksuz i štedrost, ruška — sjeverna duševnost i osnovnost. I to je njihova privlačnost. Probavajući turski kebab ili ruški borš, pristupamo povijesti, kulturi i duši dva velika naroda. I to je najukusnije putovanje koje možemo izvršiti, ne napuštajući kuhinju.

Permanent link to this publication: