Ruská in indijska kuharstvo: ali je skupno na ogromni kuharski karti

Na prvi pohled se ruská in indijska kuharstvo zdi se biti popolnoma nasprotni. Ena je severna, z njenimi sladkimi zeli, kashami in soljenimi. Druga pa južna, z njenimi aromatičnimi začinjenimi, vegetarijanskimi jedi in sozami. Ena je hladna, druga pa topljava. Zdaj pa se, da med njima nič skupnega? Vendar če pozornost posvetimo bliže, ukaže se, da imata ti dve kuharski svetovi veliko več presečkov, kot je mogoče predpostaviti. Skupno jima je ljubezen do preproste, vendar globoke jedi, počutje za tradicijo in sposobnost pretvarjanja dostopnih proizvodov v večje – v simbol kulture, gostoljubstva in duševnega toplja.

Zgodovinske povezave: od trgovine do kulturnega izmenjava

Skupne značilnosti med ruskim in indijskim kuharstvom se večji del razlaga z zgodovino. Trgovinske poti, ki povezujejo Indijo in Rusijo, so obstajale že v starini. Preko Perzije in Srednje Azije so v Rusijo prihajale začine: imbir, kardamon, koriander, črni krompir. Ti so naredili ruskou kuharstvo ne tako sladko, kot so ga nekajkrat predstavljali. Princi, kvass, sbitnj, tinkture – vse so dobile svoj značaj z indijskimi začini.

Posebno močno je bilo vpliv indijskega kuharstva v južnih regijah Rusije, na Kavkazu in v Zavkavkazju, kjer so bila tradicionalna jedi s orehi, kislim mlekom in zeleninom. Vendar pa so tudi v srednji Rusiji našli mesto indijski začini: v postnih jedah, v pečeni, v marinadah. Takrat pa je skupno med temi kuhinjami zgodovina izmenjava, ki je trajala stoletja.

Skupna filozofija: jedo kot zdravilo

In v ruski, in v indijski kulturi je jedo vedno sprejemali ne le kot vir energije, ampak tudi kot zdravilo. V Indiji obstaja ajuvereda – starodavna sistema medicine, kjer je prehrana smatranja najpomembnejšo delo zdravljenja. V Rusiji pa je bila tudi lastna tradicija: «ši da kasha – naša hrana» – to ni le izrek, ampak priznanje, da podprava pravilno pripravljena jeda sili in zmožnost.

In v obeh kulturah obstajajo jedi, ki so smatranje za «ogrevajoče» ali «ohladljive». V Indiji to so imbir, krompir, kurkuma. V Rusiji pa so to luk, česnek, hren, krompir. Oba pristopi so zasnovani na enem principu: jedo mora biti skladna z sezonom in stanjem osebe. V tem smislu sta ruská in indijska kuharstvo sorodne duše.

Skupni sestavni deli: kuhinje, bobovine, zelenina

Kljub izglednim razlikam imata ti dve kuhinji skupen «proizvodni jezik». In Rusija, in Indija so države, kjer so bili veda osnova hrane. V Indiji to so riž, čičerica, nöt, mung-dal. V Rusiji pa so to grochka, pšenica, oves, perlovka, groch, soja. Kashi v Rusiji in dal v Indiji so ne le hrana, ampak simbol srečnosti in blaginosti.

Tudi zelenina jih združuje. Krompir, kapusta, luk, mrkva, repa – so tam in tukaj. Vendar v Indiji jih pripravljajo z več začinjenimi, v Rusiji pa bolj zadržano. Vendar pa je osnova enaka. In v obeh kulturah so zelenine pogosto pečene, pečene ali varjene do meke, da oddelejo svoj okus zelišču ali sozusu.

še ena skupna značilnost je ljubezen do kislomlačnih izdelkov. V Indiji to je jogurt, pahta, chass. V Rusiji pa so to smetana, kefir, prostokvasha, tvorog. Uporabljajo se in kot samostojne jedi, in kot sosovi, in kot osnova za zelišča. Okroška in tatar – v bistvu sta enako: hladni zelišči na kislomlačni osnovi, samo v prvem primeru z kvassom, v drugem pa z jogurtom.

Pirožki in chappati: dve perspektivi na kruh

Kruh je še eden skupen element. Vendar so razlike v tem posebno izrazite. V Indiji je kruh presenečene pire: chappati, roti, naan. Pripravljajo se brez drožčev, z vodo in mugo, in služijo ne le kot hrana, ampak tudi kot stolni pribor. V Rusiji pa je kruh vedno drožčni, puhčen, z kislinko, na zakvaski.

Vendar pirožki so tam, kjer se preseček postane zaskrbljujoč. Ruski pirožki na drožčevih in indijski dosa (rižni pirožki) sta dve različici enega in istega: tanki, rумjeni, vroči pire, ki se jedo z začinjenjem ali sosom. V Indiji se dosa jedo z sambarom (zeliščnim zeliščem) in chutni. V Rusiji pa z smetano, ikro ali zavarom. Različne začinjenja, vendar osnova je enaka.

pikantnost in kislina: dve strategiji okusa

Glavna razlika med ruskim in indijskim kuharstvom je uporaba začinjenih. Indijska kuharstvo je eksplozija okusa: čili, kurkuma, kumin, koriander, kardamon, gvozdika, kardamon. Vsako jedo vsebuje mnogo slojev, ki se postopoma odpirajo. Ruska kuharstvo pa je bolj zadržano: uporablja kislino in naraven okus proizvodov. Kvass, kvašena kapusta, slani ogurci, ši na kislo buljoni – to je njen vizitka.

Vendar pa je tudi tu skupno: obeh kuhinjah je znano, da ustvarjajo globino okusa. V Indiji to dosežejo s karamelizacijo luka in dolgim tomilom začinjenih v maslu. V Rusiji pa s dolgim varjenjem zelišč in kvašenjem. Oba tradiciji zahtevajo trpežnost in čas, obe cenijo proces, ne le rezultat.

Vegetarijanstvo in post: dve etiki hrane

V Indiji je vegetarijanstvo ne le dieta, ampak filozofija, povezana z religioznimi prepričanji. V Rusiji pa vegetarijanstvo ni bilo tako razširjeno, vendar je obstajala stroga sistema postov, ko so izključili meso, mlečne izdelke in jajca. In v postnih dneh postaja ruskou kuharstvo zelo podobna indijski: enaki kashi, bobovine, zelenina, gobe, rastitelno olje. Postni ši in dal, grochka s gobi in kichari – niso identični, vendar so zgrajeni na istih principih: preprostost, srečnost, počutje za rastlinsko hrano.

In v obeh tradicijah so jedi, ki se pripravljajo posebej za očiščevanje: v Indiji to je kichri – riž s masom, lehto in hranljivo jedo. V Rusiji pa kuta, pečena repa, ovesna kasha. Hrana sem postaja ne le hrana, ampak orodje duševne prakse.

Skupno in posebno: končna tabela

Za boljši pregled izločimo ključne razlike in podobnosti:

• Filozofija : indijska – ajuveredna, povezana z energijo in balansom; ruska – sezonska, povezana z klimatom in pravoslavnim koledarjem.
• Glavni proizvodi : indijska – riž, bobovine, zelenina, začini; ruska – kuhinje, kapusta, krompir, meso, riba.
• Začini : indijska – mnogo in zapletena; ruska – omejena, s nagrado na luk, česnek, hren.
• Tehnologija : indijska – dolgo varjenje z maslom in začinjenimi; ruska – varjenje, kvašenje, pečenje.
• Kruh : indijska – sladke pire; ruska – drožčni, na zakvaski.
• Kislomlačni izdelki : indijska – jogurt; ruska – smetana, kefir.
• Pirožki : indijska – dosa (rižni); ruska – drožčni, pšenični.
• Vegetarijanstvo : indijska – del religije; ruska – povezana z postom.

Završek

Ruská in indijska kuharstvo so dva velika sveti, ki na prvi pohled zdi se biti popolnoma različni. Vendar če kopnem globlje, ukaže se, da sta izjemno blizu. Skupno jima je ljubezen do preproste, čiste jedi, počutje za tradicijo in sposobnost pretvarjanja dostopnih proizvodov v večje – v simbol kulture, gostoljubstva in duševnega toplja. Indijska kuharstvo nas uči o zapletenosti in večvrstnosti. Ruska kuharstvo pa o zadržanosti in globini. Vendar in obeh kuhinjah govorijo o glavnem: jedo ni le jedo. To je način skrbelja, način komunikacije, način biti z ljudmi, ki jih ljubite. In, morda, prav v tem je njihovo najpomembnejše skupno.

Permanent link to this publication: