Бастилия на тарелки: од марокканског пира до парижског печива

Реч «Бастилия» tvrdо асоцира се sa историја, револуција и паризанската плоштада. Но у свету кулинарије она постигнуво целосно другачко, не мање занимливо звучање. Овде «Бастилия» е и име изузетног марокканског пира, и цела серија ускраци, и натписи пекарница широм света. Как тврђава, постала симбол слободе, се претворила у гастрономски бранд — и зашто исто слово значи и острый месни пирог и нежан чоколадни кекс?

Марокканска бастилья: пирог, који е старији од револуција

Најпознатији кулинарски «тёзка» Бастилије — без сумње је мароккански pirог бастилья (pastilla, b’stilla, bastilla). Име му, чак и да се чудно, нема ништа за везу са француската тврђава: оно потиче од шпанског «pastilla» — «лепешка» или «пиљула». У арабском језику фонема «п» преминала у «б» и тако «пастила» се претворила у «бастилju».

Овај оброк — истински шедевар северноафричке кулинарије. Традиционално бастилију припремају са гълебом, но данас често користе патија. Намена од месо, карамелизован лук, бита јаја, миндал и велик количинa спеја — корица, шафран, имбир — се стави у најтонки слојеви теста варка (warka). Пирог се посипа со пудра за сладолед и корица, стvarајући универзално комбинацију слатког и соленог. У Марокко бастилија е првацитно јело, које припремају на свадби и велики торжества.

Занимљиво је да у руском језику овај pirог има многу различни називи: бастилла, бстилла, пастилла, бастийа. Но како било да га зову, суть остаје непроменљива: то је «храна за богове», како кажу сами Мароканци.

Десерти у чест Дена Бастилије: славље на слатко

14 јула, у День узимања Бастилије, Французи и љубители француског култура широм света припремају посебни десерти. Они немаат историјски корени, но постали современа кулинарна традиција — начин да се каже «Vive la France!» преко хране.

Најпознатији од њих — «Gâteau Bastille» («Торт Бастилия») од америчког кондитера Давида Лебовица, који много година живи у Паризу. Ово је мали чоколадни кекс без брашна и маслa, са комадима сливица, измочена у рому. Лебовиц га описује као нешто средње између мусса и суфле — неутежно, топеће во уста лакомство. Име, по његовим речима, он створио у шала, но рецепт се прижо и постао култни.

Други славље десерти често играју на боје француског заставе: црвена, бела и сина. На пример, «флаг-кек» од слојеног теста са заварним кремом, украсен са јагодама и малином. Или пецива са бита свлачи и овим же јагодама. Исто така — класична шарлотка са јагодама, торт «Ривиера» са чоколадном меренгом и лимонским кремом, и чак и «морожен-полено» у боје триколора.

Ови десерти имаат у заједничко: не прете на историјску тачност, али стварају настроење славља, претварајући 14 јула у дан, када се може сједити нешто посебно вкусно и лепо.

Пекарници и кафане са именом Бастилия

Име «Бастилия» се покажало толико притягljиво, да га охотно користе пекарници и кондитери широм света. У паризанском округу Бастилия, природно, има много таквих места. На пример, пекарница Mon Pere Etait Boulanger на улици Лион позната је по својим круасанима и сладоликама. А Boulangerie Bo на улици де Шарантон — још једна точка притегања за љубители савршене извајке.

Но «Бастилия» стигла далеку од Париза. У Сингапуру ради Bastille Bakery — француска пекарница у округу Џо Чиат, коју отворио бивши шеф-кондитер Tiong Bahru Bakery. Овде припремају еклере са пралине, лимонски тартови и хрупка круасани. А у Мејами, САД, има Café Bastille — пекарница и сок-бар, где подносе традиционални круасани, чоколадни булки и palmie.

Име «Бастилия» у овим случајевима ради као бренд, који се асоцира са француским качеством, утихом и изузетностом. Оно не најмао на револуцију — оно најмао на круасани.

Друге «бастилске» среще у кулинарији

Осим пира и десерата, име Бастилије се појављуva у најразличитијим гастрономским контекстима. На пример, у Санкт Петербургу постоји трговачки дом «Бастилия», који се бави розничном трговином плодовима и зеленом. А у Нижнем Новгороду — ООО «Бастилия-Торг». Ове компаније немаат ништа за везу са кулинаријом уузамисном смислу, али показују колико широко се ово име проширило по свету.

У Белгији постоји веганска пекарница La Pâtisserie Vegan, која у комерцијалним документима значи као «BASTILLE Nicolas». А у интернету се могу наћи рецепти «бастилских» супа и закуски, иако то, вероватно, је дань моде, а не усвојена традиција.

Зашто Бастилия постала кулинарски бренд

Парадокс у томе што тврђава, коју су разрушили као симбол тираније, данас се асоцира са нешто топло, вкусно и уједињувајуће. Може би због тога што храна је увек о животу, о слављу, о радости. Иако би и најреволуционарно име са годинама приличало новим, мирним значењима.

Марокканска бастилија се састоји од многовековних културних веза између Северне Африке и Европе. Десерти ко Ден Бастилије — о том, како традиције се рађају директно пред нашим очима. А пекарници са овим именом — о том, да добар хлеб и сладолик не потребују политички контекст: они само нас радуше.

Тако да следећи пут, када чуєте реч «Бастилия», не брзате да се сазнаете за штурм 1789. Може би се ради о остром мароканском пирогу, чоколадном кексу са сливицом или о круасану из утихог пекарнице у Сингапуру. Историја наставља — и она много вкусна.

Permanent link to this publication: