Polska i ruskaja kuhinja: dvě sestri, dve sudbe

Polska i ruskaja kuhinja často se smatraju \"sestrama\": oboje slovanski, oboje bogati, oboje ljubitelji navarnih supa, kash i pirogov. Ali ako se pogledati bliže, to su više dvě sestri s različitim karakterima, koje su odrasle u različitim domovima i preuzele različite navike. Polska kuhinja je više \"zapadna\", u njoj se osjeća utjecaj njemačkih i židovskih tradicija, ona je više isključivo i posutra. Ruskaja je više \"istočna\", s njezinim prostranstvom, dugim tomjenjem i ljubavlju prema kashama i solenijama. Iako ih povezuje zajednička slovanska osnova, razlike između njih su tako isto zanimljive koliko i sličnosti.

Ukupno: supi, kapusta i kruh

Začnimo s tim što povezuje te dvije kuhinje. Prvo je ljubav prema supovima. I u Poljskoj, i u Rusiji, sup nije samo prvo jelo, već osnova obroka, njegova duša. Poljski žurek i ruskiji ši su dva nacionalna simboli. Oboje se pripreme na zakvaski, oboje imaju kislovali ukus, oboje griju i ispunjavaju gljivu. Ali dok se u Rusiji ši pripreme na mesnim deretima s kvasenom kapustom i podaju sa smetanom, poljski žurek je gusti sup na ržanskoj zakvaski s kolenom, jajem i često sa hrenom. Oboje su ukusni, satishtni i na svom načinu genijalni.

Drugi zajednički junak je naravno kvasenka kapusta. Ona postoji i u Poljskoj, i u Rusiji, i njeno značenje je teško procijeniti. Kvasenka kapusta je način preživjeti zimu, sačuvati vitamine i stvoriti osnovu za mnogo jela. U Poljskoj iz nje naprave \"bigos\" — znameniti lovski ragu s kapustom, mesom i kolenom. U Rusiji iz kvasenke kapuste varaju ši, prave vinogradove i jedu sa maslom i lukom. Zajedničko ovdje je poštovanje fermentacije, umjeća cijeniti jednostavne proizvode i pretvarati ih u nešto veće.

Treći zajednički element je kruh. I u Poljskoj, i u Rusiji, kruh je sveto. Poljski ržani kruh na zakvaski i ruski crni kruh su jako slični: gusti, tamni, s kislovalim ukusom. Oni se jedu sa supom, sa salom, sa seljedom. Kruh u obje kulture simbolizira dovoljnost i poštovanje rada. On ne baca se, ne reže nožem — samo se lomlje rukama. Ovo zajedničko odnos prema kruhu je još jedan most između dviju kuhinja.

Specifično: utjecaj susjeda i povijest

Razlike između poljske i ruskije kuhinje imaju korijene u povijesti. Poljska je stoljećima bila križovac kultura: ovdje se miješali njemački, židovski, mađarski i litvanski utjecaji. Zato je poljska kuhinja više \"europska\", više raznovrsna, s većom količinom začina i složenih tehnika. Ovdje se voli tymian, majoran, lavandula, mirisni krompir. Ruskaja kuhinja je više konzervativna: ona manje je uzele, više je sačuvala iskonske tradicije. U njoj ima manje začina, više soli i luka, više poštovanja \"čistog\" ukusa proizvoda.

Ovo različito se posebno vidi u mesnim jelim. U Poljskoj se obožavaju kolenja: kulevsku, vješonsku, kolonke \"parówki\" — imaju desetki vrsta, svaka sa svojim karakterom. Ruskaja kuhinja nije tako bogata kolenjima; ona preferira cjelokupna komadi mesa — rožnato, guljaš, kotleti. I ako se u Poljskoj meso često peče, vješta i peče sa biljkama, u Rusiji ga se kuha i peče sa lukom i mrkvom, dosežavajući mekkost i nježnost.

Još jedno važno različito je utjecaj židovske kuhinje. U Poljskoj je to utjecaj jako vidljiv: ovdje su popularni posutrićena riba, gefilte fish, krepalak (pelerine s mesom ili kartoflom), cimis (slatko mrkvino ragu). U Rusiji je židovski utjecaj bio manji, ali u nekim regijama se osjeća. Ali u cjelini poljska kuhinja je više \"internacionalna\", više otvorena za uzeimanja.

Slatkosti: poljski i ruskiji deserti

Razlike se manifestiraju i u slatkostima. Poljska kuhinja je poznata po svojim desertima: mazurke, šarlotke, pluske, ponci. Posebno poznati su poljski ponci (pączki) — okrugli, puhavi, s punjenjem od želatine, posutrićeni sladkom puderom. U Rusiji se ponci također volje, ali češće su manje puhavi, jednostavniji. Ruskiji deserti su pirožki, pirožki, kruh, pashe. Oni su više temeljni, više \"kalorijni\" i često su vezani za praznike.

Posebno mjesto u poljskoj kuhinji zauzima makovo pišće i mazurke. Mak je čest gost na poljskom stolu, posebno tijekom Božića. U Rusiji se mak također koristi, ali češće u pečenju na praznike, a ne u svakodnevnoj kuhinji. Poljski deserti često su složeni, s većom količinom slojeva i punjenja. Ruski su jednostavniji, ali od toga nisu manje ukusni.

Ukupna osnova: pirožki i varjenici

Interesantan primjer zajedničkog i specifičnog je pirožki i varjenici. U Rusiji su varjenici jelo ukrajinske kuhinje, ali ih također volje u Rusiji. U Poljskoj ih nazivaju \"pirogi\" — i to je nacionalno jelo. Poljski pirogi s kartoflom, sirenjem, kapustom, gljivama ili mesom su pravi simboli zemlje. U Rusiji se varjenici pripreme slično, ali češće su tanji, i podaju se sa smetanom ili maslom. Razlika je u nazivu i u podizi, ali sastav je isti: kruh, punjenje, kuhanje. To je zajedničko naslijeđe koje je svaka kultura dobila vlastiti nijansu.

Napiti: kvas i pivo, kompot i sok

Odvojeno je vrijedi spomenuti o napitcima. U Rusiji tradicionalni napitak je kvas, kompot, morščina i naravno, čaj. U Poljskoj također postoji kvas, ali on je manje popularan. Ovdje se više pije pivo, koje je dio nacionalne kulture. U Rusiji se također voli pivo, ali on ne zauzima tako centralno mjesto kao u Poljskoj. Uz to, u Poljskoj je popularan toplji gljivac — posebno tijekom zime. U Rusiji se gljivac također pije, ali češće u društvenim okruženjima, a ne kao svakodnevni napitak.

U vezi tvrdih napitaka je razlika očita: Rusija je vodka, Poljska je također vodka, ali poljska vodka se smatra više \"europskom\", često sa dodacima biljaka (npr. Zubrovka). U oba slučaja vodka nije samo alkohol, već dio stolnih rituala, tostova i komunikacije.

Utjecaj katoličanstva i pravoslavlja

Religija također ostavila trag u kuhinji. Poljska je katolička zemlja, i tu se poštuju postovi, ali oni su manje strogi nego u pravoslavlju. U poljskim postnim jelim ima više ribe, povara i gljiva. U Rusiji pravoslavni post je strožiji, i on jako utječe na kuharske tradicije: kase, solenja, rastvoje oleje postaju osnovom postnog stolova. I u ovoj, i u toj tradiciji post je vrijeme očiscenja, ali pristup tome je različit.

Ukupno i specifično: završna tablica

Za vidljivost izdvojimo glavne razlike:

• Filozofija: Poljska — više europska, s uzeimanjima; Ruskaja — više iskonska, konzervativna.
• Začini: Poljska — tymian, majoran, mускatni orah; Ruskaja — luk, česnak, lavandula.
• Meso: Poljska — kolenja, kopčenosti; Ruskaja — cjelokupna komadi mesa, kuhanje mesa.
• Slatko: Poljska — složeni deserti, mazurke, ponci; Ruskaja — jednostavniji, pirožki, pirožki.
• Supi: Poljska — žurek, gljivni; Ruskaja — ši, borš, rasolnik.
• Napiti: Poljska — pivo, toplji gljivac; Ruskaja — kvas, kompot, čaj.
• Utjecaj: Poljska — njemački, židovski, mađarski; Ruskaja — slovanski, istočni.

Završetak

Polska i ruskaja kuhinja su dvije grane jednog slovanskog stabla. Oni ih povezuje ljubav prema jednostavnoj, satishtnoj i iskrenoj hrani, poštovanje kruha i soli, umjeća pretvarati obične proizvode u praznik. Ali njihove razlike čine svaku od njih jedinstvenom. Poljska kuhinja je više isključivo, više otvorena svijetu, više priježđena. Ruskaja kuhinja je više duševna, više intuitivna, više bliska prirodi. I u tome je njihova snaga. U uživanju u poljskom bigosu ili ruskim ši, pridržavamo se povijesti, kulture i dushe dva velika naroda. I to je najukusnije putovanje koje možemo izvršiti, ne napuštajući kuhinju.

Permanent link to this publication: