Ruska i indijska kuhinja: ima li zajedničko na ogromnoj kulinarnoj karti

Na prvi pogled, ruska i indijska kuhinja izgledaju kao potpune suprotnosti. Jедна — sjeverna, s njene sočne juhe, kaše i solenja. Druga — južna, s aromatičnim začinima, vegetarijanskim jeloima i sosovima. Jедна — hladna, druga — vruća. Činilo se da nema ničega zajedničkog između njih? Ali ako pozorno posećemo, otkrije se da ove dvije kulinarne svijete imaju mnogo više točaka preklapanja nego što se moglo predvidjeti. Oni zajedno imaju ljubav prema jednostavnoj, ali dubokoj hrani, poštovanje tradicija i umjeće pretvaranja dostupnih proizvoda u nešto veće — u simbol kulture, gostoprimstva i duševnog toplila.

Historijske veze: od trgovine do kulturalnog razmjenjivanja

Zajedničke osobine između ruske i indijske kuhinje mnogo se objašnjava istorijom. Trgovinske puteve koji su povezivali Indiju i Rusiju postojali su još u davnini. Kroz Perziju i Srednju Aziju u Rusiju su dolazili začini: imbir, kardamom, gvožđica, kardamom, crni pečur. Ti su začini učinili rusku kuhinju tako nepršenom kakvu je lako predstaviti. Prjčnici, kvas, sbitjen, destilati — svi su dobili svoj karakter zahvaljujući indijskim začinima.

Posebno snažno je utjecalo indijsko jelo na južne regione Rusije, na Kavkaz i u Zakačaziju, gdje su bila tradicionalna jela sa orašima, kiselom mlijecom i zeleninom. Ali čak i u središnjoj Rusiji indijski začini su našli svoje mjesto: u postnim jeloima, u pečanju, u marinadama. Dakle, zajedničko između ovih kuhinja je istorija razmjene koja je trajala vekovima.

Zajednička filozofija: jelo kao lijek

I u ruskoj, i u indijskoj kulturi jelo je uvijek perceivano ne samo kao izvor energije, već i kao lijek. U Indiji postoji ajuvereda — stara sistema medicine, gdje je ishrana smatranom najvažnijom dijelom očuvanja zdravlja. U Rusiji takođe je bila svoja tradicija: \"ši da kasha — naša hrana\" — to nije samo izreka, već priznanje da je jednostavna, ali pravilno pripremljena hrana podržava snage i jača zdravlje.

I u ovoj, i u toj kulturi postoje jela koja se smatraju \"grijajućima\" ili \"ohlađujućima\". U Indiji to su imbir, pečur, safran. U Rusiji — luk, česnek, hren, gorčica. Oba pristupa se oslanjaju na isti princip: jelo treba da odgovara sezonu i stanju čovjeka. U ovom smislu ruska i indijska kuhinja su rođene duše.

Zajednički sastojci: kave, grah, zelenina

Iako se izgledaju različito, ove dvije kuhinje imaju zajednički \"proizvođački jezik\". I Rusija, i Indija su zemlje gdje je osnova hrane uvijek bile kave i grah. U Indiji to je riža, čičevica, nöt, mung-dal. U Rusiji — grčka, pšenica, ječam, perlovka, grah, faba. Kave u Rusiji i dal u Indiji — to nije samo hrana, već simbol sytosti i blagostanja.

Zelenina takođe ih ujedinjuje. Kukuruz, krapa, luk, mrkva, repa — imaju ih i tamo, i tamo. Zapravo, u Indiji ih pripreme s velikim brojem začina, a u Rusiji — sviđače. Ali osnova je ista. I u obje kulture zelenina se često kuha, peče ili varivi do mekosti, kako bi odavili svoj ukus bulonu ili sosu.

još jedna zajednička osobina — ljubav prema kisomolčnim proizvodima. U Indiji to je jogurt, pahta, chass. U Rusiji — smetana, kefir, prostokvasha, tvorog. Oni se koriste i kao samostalna jela, i kao sosovi, i kao osnova za juhe. Okroška i tarrator — to je, zapravo, jedno i isto: hladni juh na kisom osnovi, samo u prvom slučaju s kvasom, a u drugom — s jogurtom.

Pire i chapati: dva stava na kruh

Kruh je još jedan zajednički element. Ali ovdje razlike postaju posebno primjetne. U Indiji kruh je slatke lepiše: chapati, rоти, naan. Oni se pripreme bez guma, na vodi i muku, i služi ne samo hrani, već i stočnom prijestolju. U Rusiji kruh je uvijek s gumom, puhan, sa kislinkom, na zakvaski.

Ali pire — to je mjesto gdje preklapanje postaje zapanjujuće. Ruski pire na gumi i indijski \"dosa\" (rižni pire) — to su dvije verzije jednog i istog: tanki, crveni, vrući lepiše, koji se jede s ispunom ili sosom. U Indiji dosa se jede sa sambarom (ovocnim juhom) i chatni. U Rusiji — sa smetanom, ikrom ili marmeladom. Različite ispunjene, ali osnova je ista.

pikantnost i kiselost: dve strategije ukusa

Glavna razlika između ruske i indijske kuhinje je korištenje začina. Indijska kuhinja je eksplozija ukusa: čili pečur, kurkuma, kumin, koriander, kardamom, gvožđica, kardamom. Svako jelo sadrži mnogo slojeva koji se postepeno otvaraju. Ruska kuhinja je više uspoređena: ona preferira kiselinu i prirodan ukus proizvoda. Kvas, kvashena krapa, slani ogureci, ši na kisom bulonu — to je njezina vizitna kartica.

Ali i ovdje postoji zajedničko: obje kuhinje znaju stvarati dubinu ukusa. U Indiji to se postiže karamelizacijom luka i dugotrajanom tomilom začina u ulju. U Rusiji — dugotrajanom varanjem bulona i kvasjenjem. Oba običaje zahtijevaju strpljenje i vrijeme, oboje cijene proces, a ne samo rezultat.

Vegetarijanstvo i post: dve etike hrane

U Indiji vegetarijanstvo nije samo dijeta, već filozofija koja je povezana s religioznim uvjerenjima. U Rusiji vegetarijanstvo nije bilo tako široko rasprostranjeno, ali je postojala stroga sistema postova, kada se mesa, mliječni proizvodi i jaja isključili. I u danima postova ruska kuhinja postaje izvanredno slična indijskoj: iste kave, grah, zelenina, gobe, rastiteljsko ulje. Postne ši i dal, kave sa gobicima i kichari — one nisu identične, ali građene su na istim principima: jednostavnost, sytost, poštovanje biljne hrane.

I u ovoj, i u toj tradiciji postoje jela koja se pripreme posebno za očiscenje: u Indiji to je \"kichri\" — riža sa masom, lagano i hranjivo jelo. U Rusiji — kuta, pečena đumbira, ječam kava. Hrana ovdje postaje ne samo hrana, već alat duševne prakse.

Zajedničko i posebno: završna tabela

Za jasnoću izdvojimo ključne razlike i sličnosti:

• Filozofija: indijska — ajuveredskom, povezana sa energijom i balansom; ruska — sezone, povezana sa klimatom i pravoslavnim kalendarom.
• Glavni proizvodi: indijska — riža, grah, zelenina, začini; ruska — kave, krapa, krompir, meso, riba.
• Začini: indijska — mnogo i složena; ruska — umjereno, sa naglaskom na luk, česnek, hren.
• Tehnologije: indijska — dugotrajanom tomilom s uljem i začinima; ruska — varanjem, kvasjenjem, pečenjem.
• Kruh: indijska — slatke lepiše; ruska — s gumom, na zakvaski.
• Kisomolčni proizvodi: indijska — jogurt; ruska — smetana, kefir.
• Pire: indijska — dosa (rižni pire); ruska — s gumom, pšenični.
• Vegetarijanstvo: indijska — dio religije; ruska — povezana sa postom.

Završetak

Ruska i indijska kuhinja su dva velika svijeta koji se na prvi pogled izgledaju potpuno različito. Ali ako zagledamo dublje, otkriju se da su izvanredno bliski. Oni zajedno imaju ljubav prema jednostavnoj, iskrenoj hrani, poštovanje tradicija i umjeće pretvaranja dostupnih proizvoda u nešto veće. Indijska kuhinja uči nas složenosti i slojevitetosti. Ruska — soderžanosti i dubini. Ali i ta, i druga govore o ključnom: hrana nije samo hrana. To je način skrbe, način komunikacije, način biti s onima koje voliš. I, možda, to je njihovo najvažnije zajedničko.

Permanent link to this publication: